ЭлБиб

50 / 94

48 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2008
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
их размножении, бродильной актив+
ности и стойкости. В дрожжевом про+
изводстве наиболее часто встречаются
представители родов Bacillus (Bac.
mesentericus, Bac. subtilis, Bac. mycoides,
Bac. megaterium, Bac. circulans),
Pseudomonas( Ps. fluorescens, Ps. putida,
Ps. stutzeri, Ps. aerofaciens), Bacterium,
Micrococcusи др.
Представители этих родов встреча+
ются в различных объектах дрожжево+
го производства: мелассе, солях, куль+
туральной среде и прессованных
дрожжах. Многие бактерии обладают
свойством восстанавливать содержа+
щиеся в мелассной среде нитраты в
ядовитые для дрожжей нитриты,
вследствие чего активность размноже+
ния дрожжей снижается. Кроме того,
Таблица 2
Стойкость дрожжей в зависимости
от содержания в них гнилостных бактерий
цезарбО
+жорд
йеж
+инговтсечилоK
+еткабхынтсол
г/лк.сыт,йир
+итилоеторП
+каяаксеч
.де,ьтсонвит
ьтсокйотС
йежжорд
ч,С°53ирп
1 5,0 81 021
2 4 62 69
3 25 65 27
4 024 87 66
5 067 58 05
гнилостные бактерии продуцируют вы+
сокоактивные протеолитические экзо+
ферменты, поэтому их присутствие в
прессованной продукции вызывает в
процессе хранения протеолиз (размяг+
чение дрожжей).
В табл. 2 представлены данные, отра+
жающие влияние количества гнилост+
ных бактерий на протеолитическую ак+
тивность и стойкость дрожжей.
Из табл. 2 следует, что дрожжи име+
ют высокую стойкость лишь в том слу+
чае, когда содержание гнилостных
бактерий не превышает 1–5 тыс. клеток
в 1 г.
Бактерии группы кишечной палочки,
в отличие от типичных гнилостных бак+
терий, хорошо развиваются в безбел+
ковых сахарных средах, поэтому в со+
вместной культуре с пекарскими дрож+
жами эти бактерии оказывают более
сильное антагонистическое воздей+
ствие на дрожжи. Так как бактерии ки+
шечной группы сбраживают сахара по
типу гетероферментативного молочно+
кислого брожения, то в качестве конеч+
ных продуктов ими продуцируются ле+
тучие кислоты, пагубно влияющие на
метаболизм дрожжей. Кроме того, эти
бактерии являются активными нитри+
тообразователями. Большинство бак+
терий кишечной группы не обладают
свойством вызывать протеолиз белка,
однако принимают участие в гнилост+
ном процессе, расщепляя короткоце+
почечные полипептиды. Поэтому при+
сутствие этих бактерий в прессованных
дрожжах ускоряет протеолиз после+
дних.
Следует иметь в виду, что некоторые
виды бактерий кишечной группы (на+
пример, Aerobacter cloacae) осуществ+
ляют активный протеолиз белка и при+
надлежат к типичным гнилостным мик+
роорганизмам.
Таким образом, практически все
виды микроорганизмов+контаминан+
тов дрожжевого производства оказы+
вают негативное воздействие на раз+
множение и качество дрожжей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Barnet J.A. 1992. Yeast. 8,1.
2. Афанасьева О.В.Применение ме+
тода люминесцирующих антител для
микробиологического контроля пище+
вых производств//Прикладная био+
химия и микробиология. 1972. Т. VIII.
Вып. 4. С. 379–385.
3. Определитель бактерий Берджи/
Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Сни+
та, Дж. Стейли и С. Уильямса. – М.:
Мир, 1997.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека