49 / 94
47
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2008
QUALITY AND SAFETY
ромицетов в начале культивирования
составляло 95 или 50 %, то к концу
оно, соответственно, снизилось до 86
и 30 % от общего количества дрож+
жей. Аналогичные закономерности на+
блюдались и при культивировании са+
харомицетов с другими видами дрож+
жей рода
Candida
.
Таким образом, большая скорость
размножения дрожжей+контаминантов
ставит их в преимущественное положе+
ние по сравнению с сахаромицетами,
что при длительном культивировании
может привести к значительному вы+
теснению последних.
В конкурентной борьбе диких дрож+
жей и сахаромицетов немаловажную
роль играет способность большинства
видов дрожжей рода
Candida
флоку+
лировать при их культивировании в
аэробных условиях на средах, содер+
жащих углеводы, вовлекая в этот про+
цесс культурные дрожжи, которые на+
чинают склеиваться в комки. Агглюти+
нация (склеивание клеток) приводит к
торможению роста и почкования пе+
карских дрожжей, не снижая темпов
размножения диких дрожжей. С агглю+
тинацией диких дрожжей связано и
другое нежелательное в производстве
явление – флотация дрожжей, т. е.
сильное пенообразование, происходя+
щее за счет оседания склонных к фло+
куляции клеток на воздушных пузырь+
ках, что приводит к увеличению расхо+
да пеногасителя.
Биомасса со значительной примесью
диких дрожжей имеет мажущуюся кон+
систенцию, что затрудняет прессова+
ние. Дрожжи имеют более темный цвет
и повышенную влажность. Готовая
продукция обладает не только низкой
бродильной активностью, но и сни+
женной стойкостью при хранении.
Бактерии
. Большинство бактерий
[3], развивающихся в совместной куль+
туре с хлебопекарными дрожжами, в
большей или меньшей степени влияют
на размножение, бродильную актив+
ность и стойкость дрожжей.
Так, молочнокислые бактерии рода
Lactobacillus
, которые являются фа+
культативными анаэробами, т. е. пред+
почитают анаэробные или микроаэро+
фильные условия, хорошо развивают+
ся совместно с дрожжами в средах, со+
держащих сахар. Среди молочнокис+
лых бактерий в дрожжевом производ+
стве встречаются гомоферментатив+
ные, продуцирующие при фермента+
ции молочную кислоту и незначитель+
ные количества побочных продуктов, а
также гетероферментативные, образу+
ющие кроме молочной кислоты значи+
тельное количество таких побочных
продуктов, как спирт, диоксид углеро+
да и летучие кислоты – уксусную и му+
равьиную. Именно способностью про+
дуцировать летучие кислоты, которые
угнетают многие метаболические про+
цессы дрожжей, объясняется антагони+
стическое действие молочнокислых
бактерий на хлебопекарные дрожжи.
Лейконосток (как и лактобациллы)
принадлежит к молочнокислым бакте+
риям, поэтому имеет с ними много об+
щих черт, в особенности с гетерофер+
ментативными бактериями. Однако от+
личительной особенностью лейконо+
стока является его способность в сре+
дах, содержащих сахарозу, образовы+
вать слизистую капсулу, которая состо+
ит из полисахарида декстрана. Харак+
терным
представителем
рода
Leuconostoc
является
Leuconostoc
mesenteroides
. Лейконосток довольно
часто встречается в мелассе; его нали+
чие в больших количествах делает та+
кую мелассу дефектной. В ней проис+
ходят большие потери сахара за счет
продуцирования из него декстрана.
Кроме того, попадая с питательным ра+
створом в дрожжерастильный аппарат
и активно размножаясь, лейконосток
вызывает склеивание и комкование
дрожжевых клеток, в результате чего
образуются конгломераты, склонные к
оседанию. При этом активность раз+
множения дрожжей заметно снижает+
ся. Такие дрожжи плохо фильтруются.
Дрожжи со значительным содержани+
ем лейконостока не образуют однород+
ной суспензии, что приводит к наруше+
ниям процесса тестоведения.
В связи с этим агглютинацию дрож+
жей можно отнести к одному из прояв+
лений антагонизма бактерий, основан+
ных на продуцировании характерных
для них метаболитов.
Гнилостные споровые и неспорооб+
разующие бактерии в безбелковой ме+
лассной среде, где основной питатель+
ный компонент представлен сахаро+
зой, размножаются менее активно, чем
лактобациллы, поэтому их количество
в прессованных дрожжах значительно
ниже, чем молочнокислых бактерий.
Однако, несмотря на это, их отрица+
тельное воздействие на дрожжи до+
вольно существенно и отражается на
Рис. 1. Почкование сахаромицетов (А) и дрожжеподобных грибов (Б) в
совместной культуре при разном количестве их в посевном материале:
I – совместная культура сахаромицетов и C. mycoderma;
II – совместная культура сахаромицетов и C. utilis;
III – совместная культура сахаромицетов и C. krusei;
1 – контроль (чистая культура сахаромицетов);
2 – 95 % сахаромицетов + 5 % дрожжеподобных грибов; 3 – 80 %
сахаромицетов + 20 % дрожжеподобных грибов; 4 – 50 %
сахаромицетов + 50 % дрожжеподобных грибов
Рис. 2. Изменение
соотношения
сахаромицетов (А) и
дрожжеподобных грибов
(Б) в совместной культуре
при разном их количестве
в посевном материале:
I – совместная культура
сахаромицетов и
C. mycoderma;
II – совместная культура
сахаромицетов и C. utilis;
III – совместная культура
сахаромицетов и C. krusei;
1 – контроль (чистая
культура сахаромицетов);
2 – 95 % сахаромицетов
+ 5 % дрожжеподобных
грибов;
3 – 80 % сахаромицетов
+ 20 % дрожжеподобных
грибов;
4 – 50 % сахаромицетов
+ 50 % дрожжеподобных
грибов
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека