53 / 94
51
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2008
QUALITY AND SAFETY
раствора, опознанного испытуемым,
при условии, что более высокие кон"
центрации были распознаны верно. За"
дача эксперимента – найти концентра"
ции химических веществ, на которые
реагируют 25, 50, 75 и 100 % испытуе"
мых. Согласно методике, было приня"
то, что концентрация вкусового веще"
ства, на которую реагирует 25 % испы"
туемых, диагностирует высокую вкусо"
вую чувствительность, концентрация,
на которую реагирует 50 % испытуе"
мых, диагностирует хорошую чувстви"
тельность, а концентрация, на которую
реагирует 75 % испытуемых, диагнос"
тирует удовлетворительную чувстви"
тельность. Такая методика дала воз"
можность сравнить результаты отбо"
ров испытателей, проведенных в раз"
ное время. На основе полученных дан"
ных были построены графики распре"
деления частот порогов для каждого из
шести основных вкусов и рассчитаны
квартильные концентрации, т. е. такие,
частота которых соответственно была
равна 25, 50, 75 и 100 %. В дальней"
шем эти концентрации использовали
для оценки индивидуальных уровней
вкусовой чувствительности при прове"
дении квалификационного отбора.
Статистическую обработку результа"
тов выполняли с помощью програм"
много обеспечения STATISTICA 6.0.
Поскольку на сегодняшний день в
Российской Федерации действует стан"
дарт ГОСТ Р 3972–2005, который рег"
ламентирует определение уровня вку"
совой чувствительности отобранных
испытателей, было принято решение
использовать его в качестве теорети"
ческой основы для выбора основных
вкусов и концентраций эталонных ве"
ществ.
В целях проведения испытаний для
каждого вкуса готовили серию рабочих
растворов (D
1
– D
8
, табл. 1) из следую"
щих эталонных веществ: кислый вкус –
кристаллическая лимонная кислота
(моногидрат), сладкий вкус – сахаро"
за, горький вкус – кристаллический ко"
феин (моногидрат), соленый вкус –
хлорид натрия, умами – глутамат на"
трия и металлический вкус – сульфат
железа (II) семиводный [10].
Анализируя полученные данные, не"
обходимо отметить, что ни один вкус
не был опознан 100 % испытателей.
Наибольшие затруднения вызывало
определение металлического вкуса. Из
250 участников эксперимента 20 % не
смогли распознать этот вкус, даже про"
буя раствор максимальной концентра"
ции D
1
; 17,2 % испытателей имели
сложности с определением соленого
вкуса; 15,2 % – с определением вкуса
умами; проблемы с горьким вкусом
возникли у 12,4 % испытателей, а кис"
лый и сладкий вкусы вызвали затруд"
нения у 11,2 и 9,6 % испытателей соот"
ветственно.
Задачей эксперимента было опреде"
ление минимальных концентраций ра"
створов, на которые реагирует 25, 50 и
75 % испытуемых. Результаты расчетов
квартильных концентраций приведены
на рисунке. Сладкий вкус распознава"
ли 25 % испытателей при минималь"
ной концентрации рабочего раствора
D
6
, более 50 % узнавали его при кон"
центрации D
4
, а более 75 % определя"
ли вкус раствора при концентрации D
2
.
Более 25 % испытателей распознавали
горький вкус при D
7
, 50 % – при кон"
центрации D
5
, 75 % – при концентра"
ции D
3
. Для кислого вкуса наблюдали
несколько иную картину: более 25 %
испытателей распознавали его при ми"
нимальной концентрации D
7
, 50 % –
при концентрации D
6
, а 75 % – при
концентрации D
4
. Для соленого, умами
и металлического вкусов данные рас"
пределись следующим образом: соле"
ный – более 25 % – D
6
, более 50 % –
D
4
и 75 % – D
3
; металлический – более
25 % – D
7
, 50 % – D
4
и 75 % – D
2
; ума"
ми – более 25 % – D
6
, 50 % – D
5
и
75 % – D
2
. Концентрации порогов рас"
познавания для каждого из трех уров"
ней чувствительности различны в отно"
шении разных вкусов, что свидетель"
ствует о необходимости индивидуаль"
ного подбора концентраций для каж"
дого вкуса при определении диагнос"
тических критериев.
Полученные результаты нашли под"
тверждение в данных предваритель"
ных исследований, проведенных в
2004 г. В ходе изучения влияния раз"
личных факторов на изменение на"
чального уровня сенсорной чувстви"
тельности испытателей и развитие сен"
сорной памяти также были получены
Таблица 1
Концентрации рабочих растворов, г/л
Описательные статистики для порогов распознавания каждого из основных вкусов
доK
яинедевзар
сукВ
йылсик
йикьрог
йынелос
йикдалс
имаму
йиксечиллатем
D
1
06,0
72,0
00,2
00,21
00,1
0800,0
D
2
84,0
22,0
04,1
02,7
07,0
6500,0
D
3
83,0
71,0
89,0
23,4
94,0
9300,0
D
4
13,0
41,0
96,0
95,2
43,0
7200,0
D
5
52,0
11,0
84,0
65,1
42,0
9100,0
D
6
02,0
90,0
43,0
49,0
71,0
3100,0
D
7
61,0
70,0
42,0
55,0
21,0
9000,0
D
8
31,0
60,0
61,0
43,0
80,0
7000,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека