45 / 94
43
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2008
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
лась кислотность в течение
40 сут. При тепловой обра#
ботке вариантов 1, 2 и 3 кис#
лотность изменялась от 6,74
до 6,68.
На основании данных,
представленных на графи#
ках, можно сделать вывод,
что при температуре хране#
ния 12 °С наиболее интенсив#
но нарастает кислотность.
Однако спустя 40 сут у моло#
ка, пастеризованного во всех
вариантах, значение рН не
превышало 6,5 ед.
Результаты проведенных
исследований показывают,
что применение повторной
пастеризации молока в таре
замедляет процесс нараста#
ния кислотности продукта,
что обусловлено инактива#
цией ферментов, присутству#
ющих в молоке, и снижени#
ем количества жизнеспособ#
ных форм микроорганизмов.
Таким образом, пастери#
зация при температуре 74 °С
с выдержкой 15 мин позволя#
ет получать продукт со сро#
ком хранения до 25 сут без
изменения органолептичес#
Рис. 4. Изменение кислотности молока в процессе
хранения при температуре 3°С
Кислотность, ед. pH
Время хранения, сут
Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3
6,75
6,74
6,73
6,72
6,71
6,7
6,69
6,68
6,67
6,66
5 10 15 20 25 30 35 40
Кислотность, ед. pH
Время хранения, сут
Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3
6,76
6,74
6,72
6,7
6,68
6,66
6,64
6,62
6,6
5 10 15 20 25 30 35 40
Рис. 6. Изменение кислотности молока в процессе
хранения при температуре 12°С
Кислотность, ед. pH
Время хранения, сут
Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3
6,75
6,74
6,73
6,72
6,71
6,7
6,69
6,68
6,67
6,66
6,65
5 10 15 20 25 30 35 40
Рис. 5. Изменение кислотности молока в процессе
хранения при температуре 6°С
ких и физико#химических показателей
при температуре хранения 3…6 °С.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Новое
в технике и технологии про#
изводства молочных продуктов//Мо#
лочная промышленность. 2006. № 12.
С. 4–7.
2.
Альбеков М. А.
Тенденции разви#
тия молочной промышленности, или
чего ждать молочникам при вступле#
нии России в ВТО//Молочная про#
мышленность. 2006. № 7. С. 10–11.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека