ЭлБиб

54 / 94

52 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2008
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
ведении профессионально органи"
зованных тренингов появляется воз"
можность контролировать и регули"
ровать эффективность работы сен"
сорной панели, гарантировать
объективность и воспроизводимость
результатов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Meilgaard M., Civille G.V., Carr T. B.
Sensory Evaluation Techniques (3"rd
edition)//Boca Raton, FL: CRC Press.
2003. 133–158.
2. O’Mahony M. Taste perception,
food quality and consumer acceptance//
J. of Food Quality. 1991. 14; 9–31.
3. Скурихин И.М., Зезюкин Б.И.
О методах выявления дегустационных
способностей экспертов в оценке вин/
/Виноградарство и виноделие Молда"
вии. 1973. № 10. С. 25–27.
4. Stone H., Sidel J.L. Sensory
evaluation practices (2nd ed.)//San
Diego, CA: Academic Press. 1993.
5. ISO 8586"1:1993. Sensory analysis.
General guidance for the selection,
training and monitoring of assessors. Part
1: Selected assessors.
6. ISO 8586"2:1994. Sensory analysis.
General guidance for the selection,
training and monitoring of assessors. Part
2: Experts.
7. ГОСТ Р 5492:2005. Органолепти"
ческий анализ. Словарь.
8. Guinard J.X., Yip D., Cubero E.
Mazzucchelli R. Quality ratings by
experts, and relation with descriptive
analysis ratings: a case of study with
beer//Food Quality and Preference.
1999. 10; 59–67.
9. Costell E. A Comparision of Sensory
Methods, in Quality Control//Food Quality
and Preference. 2002. 13; 341–353.
10. ГОСТ Р 3972: 2005. Органолепти"
ческий анализ. Методология. Метод ис"
следования вкусовой чувствительности.
11. ГОСТ Р 5496:2005. Органолепти"
ческий анализ. Методология. Обуче"
ние испытателей обнаружению и рас"
познаванию запахов.
12. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустаци"
онный анализ продуктов. – М.: Колос,
1994.
13. ГОСТ Р 8589:2005. Органолепти"
ческий анализ. Руководство по проек"
тированию помещений для исследова"
ний.
14. Смирнова Е.А., Беркетова Л.В.,
Матисон В.А. Изучение факторов,
влияющих на развитие сенсорной чув"
ствительности испытателей//Сб. науч.
тр. Международного научно"практи"
ческого семинара «Качество и безо"
пасность продуктов питания». – М.,
2004, с. 26–37.
Таблица 2
Сравнительные данные исследований 2004 и 2007 гг.
Таблица 3
Диагностические критерии для оценки вкусовой чувствительности испытателей различных
квалификационных уровней
данные по порогам распознавания ше"
сти основных вкусовых веществ [14]. В
табл. 2 представлены результаты срав"
нения данных двух исследований.
Ранее полученные пороги распозна"
вания растворов вкусовых веществ, со"
ответствующие высокому уровню чув"
ствительности (> 25 % испытателей),
совпадают с данными настоящего ис"
следования для всех вкусов за исклю"
чением металлического. Пороги рас"
познавания, соответствующие хороше"
му уровню чувствительности (> 50 %
испытателей), идентичны для всех вку"
сов. Для кислого и соленого вкусов по"
роги распознавания удовлетворитель"
ного уровня чувствительности (>75 %
испытателей) также идентичны, а для
сладкого, горького, умами и металли"
ческого вкусов отмечается увеличение
пороговых концентраций.
На основе полученных данных с
учетом результатов исследований
2004 г. были определены концентра"
ции растворов шести вкусовых ве"
ществ, соответствующие трем уров"
ням чувствительности испытателей,
которые могут быть рекомендованы в
качестве диагностических критериев
для отбора трех квалификационных
категорий испытателей. Рекомендо"
ванные концентрации приведены в
табл. 3.
Разработанные критерии могут по"
мочь внести ясность в требования,
предъявляемые к уровню сенсорной
чувствительности испытателей, и стать
основой для унификации критериев
компетентности экспертов, которые
должны подтверждаться документом –
сертификатом сенсорной чувствитель"
ности, выдаваемым независимой ав"
торитетной лабораторией. Безуслов"
но, сенсорная чувствительность – это
врожденная характеристика, относя"
щаяся к некомпенсируемым способ"
ностям, однако в предыдущих иссле"
дованиях было показано улучшение
результатов после продолжительного
периода обучения и систематической
тренировки органов чувств, что спра"
ведливо не только для вкусовой сен"
сорной системы, но и для остальных
анализаторов. Проведение системати"
ческих тренировок сенсорной чув"
ствительности испытателей позволяет
значительно снизить количество оши"
бок в определении вкусовых, обоня"
тельных и зрительных стимулов, сни"
зить индивидуальные пороги распоз"
навания, а также развить сенсорную
память [14].
Безусловно, очень важен адекват"
ный и направленный выбор необхо"
димого квалификационного уровня
испытателей в соответствии с пред"
полагаемым режимом обучения и
конечной целью использования па"
нели. Очевидно, что при правильной
постановке задач, использовании
соответствующих методик отбора и
обучения испытателей, а также про"
сукВ
втсещевхывосуквворовтсаряинаванзопсарвогоропиицартнецноK
йелетатыпси%57> йелетатыпси%05> йелетатыпси%52>
.г7002 .г4002 .г7002 .г4002 .г7002 .г4002
йикдалС D2 D3 D4 D4 D6 D6
йылсиK D4 D4 D6 D6 D7 D7
йикьроГ D3 D4 D5 D5 D7 D7
йынелоС D3 D3 D4 D4 D6 D6
йиксечиллатеМD2 D3 D4 D4 D7 D6
имамУ D2 D3 D5 D5 D6 D6
сукВ
втсещевхывосуквворовтсаряинаванзопсарвогоропиицартнецноK
ьлетатыпсийыннарботоьлетатыпси"трепскэ трепскэйыннаворизилаицепс
док л/геелобендок л/геелобендок л/геелобен
йикдалС D2 02,7 D4 95,2 D6 49,0
йылсиK D 4 13,0 D6 02,0 D7 61,0
йикьроГ D 4 41,0 D5 11,0 D6 90,0
йынелоС D3 89,0 D4 96,0 D5 43,0
йиксечиллатеМD2 6500,0 D4 7200,0 D6 3100,0
имамУ D2 07,0 D5 42,0 D6 71,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека