48 / 94
46
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2008
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Качество хлебопекарных дрожжей
характеризуется основными показате+
лями: подъемной силой, бродильной
активностью и стойкостью при хране+
нии, т. е. способностью клеток сохра+
нять бродильную активность в течение
длительного времени. Известно, что
хлебопекарные дрожжи обладают
свойством в анаэробных условиях ак+
тивно сбраживать углеводы с образо+
ванием диоксида углерода, благодаря
чему они нашли применение в хлебо+
печении. Для получения хлебобулоч+
ных изделий высокого качества дрож+
жи должны иметь высокую бродиль+
ную активность в течение всего време+
ни их использования, т. е. иметь высо+
кую стойкость.
В настоящее время дрожжевые
предприятия страны для удовлетворе+
ния все более возрастающих требова+
ний хлебопекарной промышленности
стремятся к достижению качества про+
дукции, соответствующего лучшим ми+
ровым образцам.
Однако в силу различных причин не
все выпускаемые дрожжи имеют необ+
ходимые показатели как по бродиль+
ной активности, так и по стойкости.
Среди факторов, оказывающих влия+
ние на эти показатели, одним из наи+
более значимых является микробиоло+
гическое состояние предприятия.
Известно, что производство дрож+
жей – многостадийный процесс, кото+
рый начинается с посева музейной
культуры и заканчивается в ферменте+
рах, в которых получают десятки тонн
продукции. Этапы размножения дрож+
жей с нарастающим объемом подраз+
ными путями в дрожжерастильные ап+
параты, бактерии и посторонние дрож+
жи образуют в недостаточно хорошо
промытом и продезинфицированном
оборудовании и коммуникациях вто+
ричные очаги микробного загрязнения.
В связи с тем, что состав среды и фи+
зико+химические параметры процесса
культивирования
хлебопекарных
дрожжей (аэрация, температура, вели+
чина pH) благоприятны и для развития
сопутствующей им посторонней мик+
рофлоры, последняя может развивать+
ся в больших количествах и оказывать
влияние как на процесс культивирова+
ния, так и на качество готовой продук+
ции.
Дрожжеподобные грибы.
В дрож+
жевом производстве наиболее часто
встречаются посторонние или дикие
дрожжи родов
Candida
и
Torulopsis
,
реже –
Saccharomyces
paradoxus
,
Debaryomyces rosei
,
Hansenula anomala
(по новой систематике Pichia anomala
[1]). Большинство из них относится к
слабобродящим видам, у некоторых
видов способность сбраживать углево+
ды муки и теста отсутствует (табл. 1).
Как следует из приведенных в табл. 1
данных, практически все виды диких
дрожжей не ферментируют мальтозу –
основной сахар теста, а некоторые
виды не сбраживают ни один из испы+
танных углеводов, поэтому их присут+
ствие в дрожжах отрицательно повлия+
ет на процесс брожения теста.
Исследованиями установлена более
высокая генеративная активность
дрожжей+контаминантов по сравне+
нию с сарахомицетами, что определяет
характер отношений этих микроорга+
низмов в совместной культуре.
Изучение с помощью метода флуо+
ресцирующих антител [2] активности
размножения сахаромицетов в присут+
ствии наиболее часто встречающихся
дрожжеподобных грибов показало, что
с увеличением количества диких дрож+
жей уменьшается содержание почкую+
щихся клеток сахаромицетов. Отсюда
следует, что присутствующие в совме+
стной культуре дрожжеподобные гри+
бы тормозят размножение
Saccharo+
myces cerevisiae
(рис. 1).
В результате этого соотношение са+
харомицетов и дрожжеподобных гри+
бов в процессе культивирования изме+
няется: относительное содержание
первых снижается по сравнению с пер+
воначальной величиной, а после+
дних – возрастает (рис. 2).
Например, если при совместном вы+
ращивании
Saccharomyces cerevisiae
и
Candida krusei
количество клеток саха+
Микробиологические аспекты качества
хлебопекарных дрожжей
О.И. Пономарева
Санкт+Петербургский институт
управления и пищевых
технологий (ФГОУ ДПО
СПИУПТ)
Таблица 1
Сбраживание некоторых сахаров различными
видами дрожжеподобных грибов
йежжорддиВ
ыдовелгУ
+юлг
азок
+ахас
азор
+ьлам
азот
+ифар
азон
+кал
азот
оп(iesurkadidnaC
екитаметсисйовон
)silatneiroaiknehctassI
+ – – – –
silitu.C
+ + – + –
amredocym.C
– – – – –
оп(iidnomrelliug.C
екитаметсисйовон
)iidnomrelliugaihciP
+ + – + –
iifuakuer.C
– – – – –
aireasispoluroT
– – – – –
alittad.T
+ + – + –
arburalurotodohR
+ – – – –
secymorahccaS
suxodarap
+ + – + –
iesorsecymoyrabeD
+ + – – –
оп(alamonaalunesnaH
екитаметсисйовон
)alamonaaihciP
+ + + – –
деляются на стадии получения чистой
культуры, технически чистой культуры
и коммерческой продукции. Чистая
культура, выращенная в лаборатории в
стерильных условиях, попадая в про+
изводственный цех, где осуществляет+
ся процесс культивирования техничес+
ки чистой культуры, может инфициро+
ваться некоторым количеством посто+
ронних микроорганизмов. Наиболее
неблагополучной с точки зрения конта+
минации посторонней микрофлорой
является коммерческая продукция, так
как ее выращивание проводится в не+
стерильных условиях, при которых по+
сторонние микроорганизмы могут по+
падать в культуральную жидкость из
питательной мелассной среды, раство+
ров солей, воды, технологического
воздуха, оборудования и коммуника+
ций.
Так, свекловичная меласса служит
источником таких бактерий, как мо+
лочнокислые, гнилостные, лейконо+
сток. Их количество может достигать
10000 и более клеток в 1 г мелассы. Ра+
створы солей содержат в основном
спорообразующие бактерии. С техно+
логическим воздухом в дрожжерас+
тильные аппараты попадают споровые
и бесспоровые гнилостные бактерии,
плесневые грибы. В случае осуществ+
ления забора воздуха вблизи от места
выброса отработанного воздуха из
дрожжерастильных аппаратов с возду+
хом вносятся и другие микроорганиз+
мы – контаминанты дрожжевого про+
изводства: лактобациллы, лейконос+
ток, дикие дрожжи. Попадая различ+
Электронная Научная Сель коХозяйственная Библиотека