ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2007

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

менения их содержания. После ис'

пользования низкотемпературного за'

мораживания и на протяжении всего

срока хранения ягод отмечено значи'

тельное увеличение количеств как лей'

коантоцианов, так и катехинов. После

9 мес хранения их содержание возрос'

ло соответственно на 1 (Подарок

лета) – 68 % (Красная

Виксне) и 12 (Орловская

звезда) – 124 % (Орлов'

чанка) от их исходных ко'

личеств. Такое поведение

витамина Р, возможно,

связано с гидролизом

олигомерных форм, а

также с накоплением фе'

нольных веществ за счет

ферментативных процес'

сов, на что указывают не'

которые литературные

данные [3].

Экспериментальные

данные по низкотемпера'

турному замораживанию

и хранению ягод красной

смородины выявили на'

копление Р'активных ве'

ществ в течение 9 мес

хранения. Несмотря на

уменьшение содержания

витамина С в исследуе'

мых сортах, снижение их

количеств было незначи'

тельным и существенно

не отразилось на качестве

ягод. У всех исследован'

ных сортов отсутствовали

признаки микробиологи'

ческой порчи.

Таким образом, полу'

ченные данные позволяют

сделать вывод, что замо'

раживание ягод красной

смородины

позволяет

максимально сохранить в

них исходные вещества, в

том числе и биологически

активные, обладающие

антиоксидантной приро'

дой, что обусловливает

их значимость в питании.

В связи с этим заморо'

женные ягоды красной

смородины можно реко'

мендовать, в качестве по'

луфабрикатов для кругло'

годичного производства

продуктов переработки с

высоким содержанием

биологически активных

веществ. В результате

проведенных исследова'

ний выделены следующие

сорта: Вика, Дар Орла,

Красная Виксне, Марме'

ладница, Нива, Орловс'

кая звезда, Орловчанка.

ЛИТЕРАТУРА

Иванченко В.И.

Перспективы хра'

нения плодоовощного сырья методом

низкотемпературного заморажива'

ния// Вопросы развития Крыма (науч'

но'практический дискуссионно'ана'

литический сборник). Симферополь:

Центр регионального развития, 1997,

вып. 8.

Васильева С.Б.

Товароведная ха'

рактеристика плодов ирги и продуктов

ее переработки: Дис.... канд. техн.

наук. – Кемерово, 2003.

Запрометов М.Н.

Фенольные со'

единения. – М.: Наука, 1993, с. 225–226.

Эле тронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека