ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2007

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Окисление жиров – это непрерывный про"

цесс, который сопровождается накоплением

в жире продуктов окисления под действием

неблагоприятных факторов, таких как повы"

шенная температура, взаимодействие с кис"

лородом воздуха, присутствие в жирах ме"

таллов и их солей, являющихся катализато"

рами окисления, наличие влаги в жире и др.

Все это приводит к ухудшению органолепти"

ческих свойств (появлению в жире неприят"

ного вкуса и запаха) и невозможности ис"

пользования данного жира в пищевых целях

без специальной промышленной обработки.

Предупреждение окисления жиров – это

прежде всего контроль за степенью их окис"

ленности. Сведение к минимуму перечислен"

ных неблагоприятных факторов в совокупно"

сти с применением высококачественного ис"

ходного сырья и высокотехнологичных про"

изводственных процессов гарантирует вы"

пуск качественного специализированного

жира с длительным сроком годности. Нор"

мирование и контроль таких важных показа"

телей, как

кислотное число, перекисное

число, анизидиновое число

в исходном

сырье и готовом продукте – один из гаран"

тов качества специализированного жира.

Ведь именно эти показатели характеризуют

окислительные процессы, происходящие в

жире.

Все жиры и масла состоят из глицеридов

(сложных эфиров глицерина и жирных кис"

лот) и небольшой примеси сопутствующих

веществ (фосфолипиды, воска, токоферолы,

свободные жирные кислоты и др.). Основная

доля всех глицеринов – это триглицериды

(триацилглицерины), т. е. полные эфиры

глицерина и жирных кислот, когда к остатку

глицерина (трехатомного спирта) «прикреп"

лены» три углеводородных остатка жирных

кислот. Схематично триглицерид изображен

на рис. 1.

Окислительная порча

специализированных жиров

Под воздействием таких неблагоприятных

факторов, как повышенная влажность и вы"

сокие температуры при хранении и перекач"

ке жира, происходит гидролиз (от греческого

lysis – разложение, распад), т. е. расщепле"

ние триглицеридов с участием воды. При

гидролизе образуются сначала диглицери"

ды, затем моноглицериды и в итоге, при

полном гидролизе жира, жирные кислоты и

глицерин (рис. 2). Высокомолекулярные

жирные кислоты не имеют вкуса и запаха.

Поэтому при увеличении их количества в

продукте ощутимого изменения вкуса и за"

паха жира не наблюдается, что не относится

к жирам лауриновой группы (кокосовое,

пальмоядровое масла) и специализирован"

ным жирам на их основе, в составе которых

находится до 80 % низкомолекулярных жир"

ных кислот с длиной цепочки менее 14 ато"

мов углерода. Так как свободная лауриновая

кислота имеет низкий вкусовой порог, то

даже ее следов достаточно для появления

мыльного привкуса.

Количество свободных жирных кислот в

жире характеризует

кислотное число.

Дан"

ный показатель определяется в соответствии

ГОСТ Р 52110–2003 «Масла растительные.

Методы определения кислотного числа» и

измеряется в мг КОН/г.

В результате действия кислорода воздуха

в жирах накапливаются первичные и вторич"

ные продукты окисления. Именно их присут"

ствием обусловлено появление характерного

неприятного вкуса и запаха в жирах. Переки"

си и гидроперекиси являются первичными

продуктами окисления жира и образуются

путем присоединения активного кислорода к

жирным кислотам. Количество перекисей и

гидроперекисей характеризует

перекисное

число

, которое определяется в соответствии

с ГОСТ 26593–85 «Масла растительные. Ме"

тоды измерения перекисного числа» и изме"

ряется в ммоль активного кислорода/кг.

Альдегиды – вторичные продукты окисле"

ния жиров.

Анизидиновое число

– это мера

концентрации

"ненасыщенных альдеги"

дов (вторичных продуктов окисления), встре"

чающихся в масле и жире. Оно может харак"

теризовать возможную устойчивость жира.

Анизидиновое число исходного сырья –

один из главных показателей качества гото"

вого продукта. Высокое анизидиновое число

исходного жира свидетельствует о том, что

данный жир хранился в течение

продолжительного времени либо в

неудовлетворительных условиях,

также, возможно, что он подвергал"

ся длительному механическому и

термическому воздействию (напри"

мер, частому перекачиванию и на"

греву). При использовании такого

жира в качестве исходного сырья в

производстве специализированных

жиров неизбежны проблемы по та"

кому важному показателю, как орга"

нолептика. Даже если готовый продукт полу"

чит высокую дегустационную оценку, при

хранении может отмечаться реверсия вкуса,

т. е. возврат вкуса и запаха, присущие неде"

зодорированным маслам. Стандарта на ани"

зидиновое число для качественного жира не

существует, но в мировой практике за норму

принято считать

анизидиновое число

не

более 3.

Так как накопление первичных и вторич"

ных продуктов окисления происходит вслед"

ствие взаимодействия жира с кислородом

воздуха и усиливается при наличии факто"

ров, ускоряющих окислительные процессы,

то для предотвращения окислительной пор"

чи следует ограничить контактирование

жира с кислородом воздуха и не допускать

влияние неблагоприятных факторов.

На ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

для предотвращения окислительных процес"

сов и выпуска высококачественных специа"

лизированных жиров с длительными срока"

ми годности осуществляются следующие ме"

роприятия:

•

строго контролируются поступающее сы"

рье и готовый продукт по таким показателям,

как

кислотное число

перекисное число

анизидиновое число

. Данные показатели

регламентируются в соответствии с междуна"

родыми нормами, которые являются более

жесткими, чем нормы, принятые в России.

Например, в соответствии с СанПиН

2.3.2.1078–01 в продуктах переработки расти"

тельных масел и животных жиров, включая

жир рыбный (маргарины, кулинарные жиры,

кондитерские жиры, майонезы, фосфатидные

концентраты) кислотное и анизидиновое чис"

ла не регламентируются, а перекисное число

ограничивается до 10 ммоль активного кисло"

рода/кг. Показатели специализированных

жиров компании «ЭФКО»: кислотное число –

не более 0,2 мг КОН/г, перекисное число – не

более 1 ммоль активного кислорода/кг, ани"

зидиновое число – не более 3;

•

минимальное влияние температуры на

окислительные процессы достигается путем

строгого контроля температурных режимов

хранения – в маслобаковом хозяйстве жиры

хранятся при температуре на 5…10 °С выше их

температуры плавления;

•

для предотвращения действия молеку"

лярного кислорода ограничивается контак"

тирование с атмосферой (хранение готовой

продукции «ЭФКО» после выхода с дезодо"

ратора и до фасовки происходит в нержаве"

ющих баках в атмосфере азота);

•

исключается попадание металлов и влаги

путем проведения комплексной очистки ис"

ходного сырья с применением современных

производственных методов и высокотехно"

логичного оборудования (содержание влаги

в специализированных жирах компании

«ЭФКО» не превышает 0,1 %).

Л. МАЗАЛОВА,

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

– O – CO – R

– OН

СН – О – СО – R + 3 H

O CH – OН + 3 RCOOH

– O – CO – R

– OН

триглицерид

карбоновая

кислота

Рис. 2. Полный гидролиз триглицерида

Рис. 1. Триглицерид:

R, R’ и R – углеводородные остатки

(радикалы) жирных кислот,

содержащие от 4 до 26 атомов углерода

– O – CO – R

СН – О – СО – R

’

– O – CO – R

’’

Эл ктронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека