ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2007

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

ной бактофуге фирмы Westfalia CNE215

производительностью 25000 л/ч с пе"

риодическим сбросом бактофугата.

Однофазная бактофуга имеет только

один выход в верхней части центрифу"

ги для молока с уменьшенным количе"

ством бактерий; бактофугат собирается

в шламовом пространстве барабана и

разгружается с заранее заданными ин"

тервалами через отверстия в барабане.

Оптимальная температура для бак"

тофугирования 55…60 °С. Повышение

температуры до 65…70 °С нецелесооб"

разно, так как приводит к увеличению

протеина в бактофугате и снижению

его в молоке. Дальнейшее использова"

ние такого молока возможно только

после нормализации содержания су"

хих веществ.

Для оценки эффективности бактофу"

гирования в пробах определяли (об"

щепринятыми методами) класс молока

по редуктазной пробе, количество ме"

зофильных аэробных и факультатив"

но"анаэробных

микроорганизмов

(КМАФАнМ).

Как показали исследования, исход"

ное молоко с высокой степенью обсе"

мененности (II и III классов по редук"

тазной пробе) после бактофугирова"

ния имело бактериальную обсеменен"

ность, соответствующую высшему

классу.

Средняя эффективность очистки мо"

лока бактофугированием составила

98,88 %.

Степень очистки молока III класса

(по редуктазной пробе) с более высо"

ким содержанием микроорганизмов

незначительно (на 0,42 %) выше, чем

молока II класса. Этот факт свидетель"

ствует о стабильности метода очистки

молока бактофугированием независи"

мо от его бактериальной обсемененно"

сти.

Однако, как следует из литературных

источников, наиболее эффективно ис"

пользование бактофуги для удаления

спор [2]. Удельный вес и величина не"

которых бактерий, например

Bacillus

cereus, вегетативных форм клеток, зат"

рудняют их выделение при бактофуги"

ровании. Имея время генерации 6 ч,

палочка

Bacillus

в вегетативной форме

за 6 сут может образовать более чем

спор/см

. Поэтому в дальнейшем

нами исследовали возможность ком"

бинированной обработки молока, со"

четая бактофугирование с пастериза"

цией. Пастеризацию проводили при

температуре 78±2 °С с выдержкой 20 с

на пастеризационной установке

Westfalia.

Эффективность очистки молока II

класса (по редуктазной пробе) при

комбинированной обработке в сред"

нем составила 98,67 %, а III класса –

99,09 %. В среднем сборное молоко

может быть очищено на 99,92 %.

Полученные результаты позволяют

сделать следующие выводы.

Бактофугирование – эффективная

часть предварительной обработки мо"

лока, обеспечивающей уничтожение

98–99 % микроорганизмов.

Высокая степень очистки сырого

молока при бактофугировании созда"

ет предпосылки для кратковременной

низкотемпературной пастеризации,

позволяя сохранить функциональные

свойства молока как уникальной био"

логической жидкости.

Использование комбинированной

обработки молока (бактофугирование

и пастеризация) позволяет практичес"

ки полностью уничтожить микрофлору

молока, что значительно увеличивает

сроки его хранения.

ЛИТЕРАТУРА

Степанова Л.И.

Справочник техно"

лога молочного производства. Т. 1. –

СПб.: Гиорд, 2000.

Гудков А.В.

Сыроделие: техноло"

гические, биологические и физико"хи"

мические аспекты молока. – М.: ДеЛи

принт, 2003.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека