ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2007

ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ МЯСОПРОДУКТОВ

Приходится констатировать, что до

сих пор технология хранения мясных

изделий разработана недостаточно

полно и требует совершенствования. В

связи с этим использование четвертич/

но аммониевых солей при производ/

стве мясных изделий – важное направ/

ление увеличения продолжительности

хранения пищевых продуктов.

Четвертичные аммониевые соли об/

ладают широким спектром антимик/

Использование четвертично

аммониевых солей

при производстве мясных изделий

А.С. Хамицаева, М.С. Газзаева, З.М. Мамукаев

Горский государственный аграрный университет

робного действия, выраженного при

низких концентрациях антисептиков в

широком диапазоне значений показа/

теля кислотности. Указанные вещества

обладают низкой биоаккумуляцией, не

опасны для организма человека и жи/

вотных. Данное утверждение справед/

ливо для поверхностно/активного ве/

щества алкилдиметилбензиламмония

хлорида (катамин АБ).

Анализ информации литературных

данных дает основание считать, что

эффект подавления жизнедеятельнос/

ти микроорганизмов обусловлен взаи/

модействием катамина АБ с цитоплаз/

матическими мембранами клеток и со/

провождается нарушением барьера их

проницаемости с последующей более

глубокой деструкцией мембраны и

инактивацией ферментов. Катамин АБ

может наносить клеткам микроорга/

низмов обратимые бактериостатичес/

кие и необратимые (бактерицидные)

повреждения (Скопинская,1983; Мюнх,

1985).

Цель исследований предусматрива/

ла проведение экспериментов для обо/

снования антимикробного эффекта ка/

тамина АБ, которым обрабатывали по/

верхность батонов вареной колбасы

«Аланская».

При изучении антимикробного дей/

ствия катамина АБ определяли влия/

ние концентрации антисептика (от

0,002 до 0,02 %) с интервалом

варьирования 0,002 % при экспозиции

60 мин.

Результаты определения антимик/

робнного действия катамина АБ на

микробиологическую стойкость колба/

сы «Аланская» представлены в таблице.

Полученные данные свидетельству/

ют о том, что обработка катамином АБ

батонов вареной колбасы «Аданская»

сопровождается гибелью клеток, сте/

пень которой зависит от концентрации

антисептика. Диапазон бактериостати/

ческих концентраций катамина АБ

находится в области от 0,002 до

0,018 %, а бактерицидное действие ка/

тамин АБ проявляет при концентрации

0,02 %. Выявленный эффект подавле/

ния развития микроорганизмов оказы/

вает определяющее влияние на

продолжительность хранения вареных

колбас. При хранении вареной колбасы,

не обработанной антисептиком, увели/

чивается бактериальная обсеменен/

ность, снижаются влагоудерживающая

способность, содержание растворимых

белков, происходит накопление продук/

тов распада белков и липидов. По/види/

мому, при хранении степень бактери/

альной обсемененности вареной колба/

сы влияет на денатурационные измене/

ния и протеолитические превращения

белков, входящих в ее состав.

яицартнецноK

%,акитпеситна

ьтсомеавижыВ

%,вомзинагрооорким

БАмониматакс

БАаниматакзеб

)акитпеситна(

200,0

9,3±5,89

001

400,0

8,2±9,69

001

600,0

9,2±9,88

001

800,0

4,3±9,56

001

10,0

9,1±7,65

001

210,0

8,1±3,04

001

410,0

6,1±9,51

001

610,0

8,0±9,7

001

810,0

20,0±40,0

001

20,0

0,0

001

Современные проблемы экологии,

возрастающее воздействие на челове/

ка неблагоприятных факторов окружа/

ющей среды определяют необходи/

мость изменения характера питания в

профилактической и лечебной направ/

ленности.

В решении этой проблемы важное

значение имеют вопросы производства

продуктов повышенной биологической

и физиологической ценности, облада/

ющие целенаправленным действием

на организм.

Помимо известных общепрофилак/

тических, терапевтических мероприя/

тий, в целях предупреждения и лече/

ния различных заболеваний (печени,

Вареная колбаса «Осетинская»

для лечебно/профилактического

питания

М.С. Газзаева, А.С. Хамицаева, З.М. Мамукаев

Горский государственный аграрный университет

сердца, поджелудочной железы и др.)

в настоящее время все большее вни/

мание уделяется вопросам исследова/

ния комбинированных мясопродуктов,

в состав которых входят биологически

активные вещества (БАВ) нетрадици/

онных продуктов питания, в частности

пряно/ароматических

растений

(ПАР) – семян укропа, корней черем/

ши, чабреца, кукурузной муки (КМ),

обладающих способностью оказывать

профилактическое и лечебное дей/

ствие.

Нативную кукурузную муку модифи/

цировали для придания ей вкусоаро/

матических свойств. Были выбраны оп/

тимальные параметры режимов тепло/

вой обработки кукурузной муки: тем/

пература 140 °С, продолжительность

обжаривания 25 мин.

Полученная модифицированная ку/

курузная мука (МКМ) при выбранном

режиме обработки имела золотисто/

коричневатую окраску, приятный слад/

коватый вкус, выраженный аромат со

специфическим оттенком, мучнистую

консистенцию.

По результатам органолептических

анализов МКМ характеризуется комп/

лексом улучшенных органолептических

показателей по сравнению с НКМ.

Для решения поставленной цели

изучали влияние добавок растительно/

го происхождения МКМ и ПАР в фар/

шевые композиции с мясной основой

на их профилактические и лечебные

действия. Рецептура комбинированной

колбасы «Осетинская» (мас. % на

100 кг сырья): говядина жилованная

жирная – 27; говядина жилованная

I сорта – 30; свинина жилованная по/

лужирная – 30; меланж – 3; МКМ – 7;

вода д/гидратации – 3. Пряности и

специи (г): семена укропа – 200; чес/

Эл ктронная Научная Сельс оХозяйстве ная Библиот ка