ЭлБиб

63 / 92

61
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2007
FOR PRODUCERS OF MEAT PRODUCTS
нок или корни черемши – 240; перец
красный – 100; чабрец – 200; поварен/
ная соль – 2500; нитрит натрия – 3,5.
Для решения поставленной цели
были проведены эксперименты на 28
белых беспородных лабораторных
крысах (исходная масса каждой 66 г),
так как растущие животные наиболее
полно моделируют обменную систему
организма человека.
Наблюдения за изменением массы
животных показали, что в опытной
группе среднесуточный привес состав/
лял в среднем 4,44 г, в контрольной –
3,22 г.
В таблице приведены данные о пока/
зателях биологической и физиологи/
ческой ценности вареной колбасы
«Осетинская» с модифицированной ку/
курузной мукой и пряными овощами.
Данные таблицы указывают на дос/
товерность повышения коэффициента
эффективности белка (КЭБ) при вскар/
мливании осетинской колбасы живот/
ным опытной группы. В этой группе жи/
вотных установлены повышенные пока/
затели биологической ценности, усвоя/
емости и утилизации белка, а также
уровня гемоглобина. Так, в начале ис/
следования у опытных животных уро/
ве колбасы «Осетинская», участвуют в
метаболизме жирных кислот, что также
позволяет стабилизировать уровни хо/
лестерина и гемоглобина.
Полученные результаты исследова/
ний свидетельствуют о высоких каче/
ственных характеристиках колбасы
«Осетинская» с использованием МКМ,
ПАР, что позволяет рекомендовать ее
как лечебно/профилактический про/
дукт в комплексе профилактических и
лечебных мер по снижению уровня хо/
лестерина, повышению гемоглобина.
Включение колбасы «Осетинская» на
комбинированной основе в рацион пи/
тания позволит также улучшить обмен
веществ с позиций межнутриентных вза/
имоотношений ввиду богатого мине/
рального состава: высокого содержания
кальция, магния, фосфора, цинка, меди,
селена, которые входят в состав каль/
ций/, цинк/, магнийзависимых энзимов,
действие которых активизируют выше/
указанные макро/ и микроэлементы.
вень гемоглобина составлял 6,6 мг %, к
концу исследования (через 28 дней) –
8,4 мг %, т. е. концентрация белка по/
высилась на 27 %.
Известно, что добавленный к мясу
нитрит натрия реагирует с мышечными
пигментами и гемоглобином. Исходя
из известного о взаимодействии нит/
рита натрия и гемоглобина, можно
сделать вывод о том, что увеличенная
доза нитрита натрия в контрольном
образце приводит к разрушению струк/
туры белковой молекулы гемоглобина,
повышению остаточного нитрита на/
трия в продукте. По/видимому, упот/
ребление такого продукта вызывает
понижение гемоглобина в крови жи/
вотных. В образце опытной колбасы
содержание остаточного нитрита на/
трия было на 30 % ниже, чем в конт/
рольной колбасе, что повлияло на вы/
сокие биологические и физиологичес/
кие показатели опытных животных.
БАВ, витамины, содержащиеся в соста/
аппурГ
хынтовиж
севирП
/товиж
г,хын
ов/лоK
.бертоп
г,аклеб
БЭK
/ечиголоиБ
/нецяакс
%,ьтсон
/еяовсУ
%,ьтсом
яатсиЧ
.зилиту
%,аклеб
ьневорУ
/олгомег
%г,аниб
ьневорУ
/иретселох
%г,ан
ьлортноK22,3 50,0±76,129,1 5,3±78 3,1±5,66 1,3±7,88 3,0±6,7 6,2±531
тыпО 44,4 40,0±8,122,2 4,2±2,29 2,2±8,86 3,3±5,19 53,0±4,8 6,2±621
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека