ЭлБиб

64 / 92

62 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2007
ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ МЯСОПРОДУКТОВ
Выход вареных колбас, их вкусовые
и пищевые свойства зависят не только
от качества используемого сырья, но и
в значительной степени от технологии
производства, ключевой момент кото.
рой – составление фарша.
Условия составления фарша варе.
ных колбас определяются наличием в
рецептуре сырья, трудно поддающего.
ся измельчению (шкуровой эмульсии,
говядины II сорта); количеством техно.
логической влаги; типом применяемой
функциональной смеси (фосфатные,
камеде.каррагинановые, комплексные
с включением соевого или животного
белка); типом вкусоароматической
смеси (комплексные с фосфатами или
пряно.ароматические); способом вне.
сения соевых белковых препаратов (в
сухом или гидратированном виде); на.
личием в рецептуре структурных ком.
понентов, муки или крахмала.
Классический порядок составления
фарша вареных колбас предусматрива.
ет три этапа составления фарша: разра.
ботка нежирного сырья при температу.
ре фарша 2…4 °С; обработка полужир.
ного сырья при температуре 6…8 °С;
внесение жирного сырья, специй, крах.
мала при температуре фарша до 12 °С.
Внесение соли и фосфатов предус.
мотрено на первой стадии, аскорбино.
вой кислоты и нитрита – на второй.
Технологическая влага вносится двумя
частями – треть на первой стадии, две
трети на второй. Вакуумирование фар.
ша начинают при достижении темпера.
туры 6 °С. Подобный порядок состав.
ления фарша подходит для мясного
сырья хорошего качества (говядина не
ниже I сорта, использование специй
без фосфатов). Подготовка сырья мо.
жет включать предварительный посол
или мясо можно использовать и в не.
соленом виде.
При наличии в рецептуре жесткого
сырья необходимо пересмотреть поря.
док составления фарша для получения
чистого среза колбасных изделий без
видимых неразработанных включений
соединительной ткани. На первом эта.
пе разрабатывают шкуровую эмульсию
и гидратируют соевые белки (если их
вносят в сухом виде). Температура
фарша не выше 4 °С. Затем вносят го.
Сравнительная характеристика
функциональных смесей
для производства мясопродуктов
В.М. Зимняков, Н.В. Брендин
Пензенская государственная сельскохозяйственная академия
вядину, соль, фосфатные специи или
смесь для куттерования, половину
льда и разрабатывают до температуры
4 °С под вакуумом. На второй стадии
вносят оставшиеся компоненты рецеп.
туры и воду и куттеруют до 12…15 °С под
вакуумом.
При использовании камедекарраги.
нановых функциональных смесей сле.
дует применять третий способ состав.
ления фарша. На начальном этапе раз.
рабатывают шкуровую эмульсию и го.
вядину в присутствии минимального
количества льда (1/4 часть технологи.
ческой влаги) и нитрита до температу.
ры 4 °С. На этой стадии вакуумирова.
ние фарша желательно, но не обяза.
тельно. Затем вносят соль, специи,
функциональную смесь, гидратиро.
ванные соевые белки, полужирное сы.
рье, оставшуюся технологическую вла.
гу и куттеруют под вакуумом до 8 °С.
Затем вносят оставшиеся компоненты
рецептуры и куттеруют до 12…15 °С. При
выработке рецептур, не критичных по
нормам добавки технологической вла.
ги или наличию жирного сырья, все ос.
тавшиеся компоненты можно вносить
на второй стадии куттерования, что по.
вышает производительность труда
фаршесоставителя.
Использование последнего способа
составления фарша вареных колбас, на
наш взгляд, является оптимальным.
Функциональные смеси на основе ка.
медей и каррагинанов позволяют каче.
ственно разрабатывать фарши с вклю.
чением жесткого низкосортного сырья.
Дозировка смеси 0,3–0,5 % к массе
основного сырья не влияет на органо.
лептику готовой продукции. Смеси не
требовательны к наличию миофибрил.
лярных белков в рецептуре, так как
способны самостоятельно связывать
влагу, придают изделию более плот.
ную консистенцию, не оставляют спе.
цифических ощущений – кажущуюся
чрезмерной соленость, ощущение су.
хости в ротовой полости, как фосфат.
ные смеси для куттерования.
На сегодняшний день можно выде.
лить три группы ветчинно.штучных из.
делий в зависимости от массовой доли
внесения рассола. Это дорогие изделия
с выходом до 140 %, изделия средней
ценовой группы с выходом до 180 % и
относительно дешевые изделия с вы.
ходом до 250 %.
Получение относительно высокого
выхода во всех ценовых группах вет.
чин обеспечивается за счет использо.
вания функциональных смесей, связы.
вающих влагу и обеспечивающих мак.
симально быстрое созревание мяса.
Наиболее распространены функцио.
нальные смеси, обеспечивающие вы.
ход готовой продукции до 200 %, так
как их применения не требует дорого.
стоящего оборудования и позволяет
получать приемлемый по качеству про.
дукт.
По типу функциональной основы
смеси можно разделить на три группы:
первая – фосфатно.каррагинановые
смеси, вторая – с включением живот.
ного белка, третья – с включением со.
евого белка. Подобное деление весьма
условно, так как во всех смесях обяза.
тельно присутствуют фосфаты, очень
часто животный белок, каррагинаны и
камеди.
Смеси первой группы отличаются от.
носительно низкой дозировкой – до
50 г/л рассола или до 16 г/кг массы
продукта. Они в наименьшей степени
влияют на вкус и аромат готовой про.
дукции, но самостоятельно не обеспе.
чивают выход – более 180 %. Эти сме.
си зачастую чувствительны к качеству
сырья, плохо работают на свинине PSE
и зажиренном сырье.
Дозировка смесей второй группы
весьма различна и колеблется от 25 до
90 г/л рассола. Эти функциональные
добавки обеспечивают больший выход –
до 200 %, но отличаются высокой це.
ной, чувствительностью к соли (недо.
пустимо предварительно посоленное
сырье) и плохо работают на зажирен.
ном сырье. Появление постороннего
привкуса при использовании функцио.
нальных смесей на животном белке
минимально, но иногда может прояв.
ляться специфический рыбный при.
вкус.
Смеси третьей группы отличаются
повышенными дозировками – от 50 до
100 г/л рассола, относительно низкой
ценой и неплохо справляются с низко.
качественным сырьем. Основной недо.
статок смесей этой группы – внесение в
рецептуру значительного количества
сои и крахмала, что размывает вкус го.
товой продукции. Применение данных
смесей необходимо осуществлять
только комплексно с качественными
специями и пряностями или вносить
дополнительно синтетический аромат.
На наш взгляд, для ветчин средней
ценовой группы наиболее рациональ.
но использовать функциональные сме.
си первой группы, так как они в мень.
шей степени искажают вкус готовой
продукции.
Элект
нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека