ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2007

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Современная технология молока ба"

зируется на результатах многочислен"

ных исследований отечественных, за"

рубежных ученых, а также опыте спе"

циалистов перерабатывающих пред"

приятий молочной отрасли страны. До"

стижения биохимии, физиологии,

микробиологии и других фундамен"

тальных наук, с одной стороны, а также

накопленный положительный опыт ис"

пользования методов биотехнологии –

с другой, диктуют необходимость вне"

дрения новых подходов к производ"

ству пищевых продуктов, улучшение

качества и безопасности которых –

одно из приоритетных направлений

политики государства. Роль и свойства

компонентов пищи в обеспечении ста"

бильности и надежности биологичес"

ких систем, а именно, качества пище"

вых продуктов и, как следствие, здоро"

вья человека – главная стратегическая

задача в решении этой сложной и мно"

гогранной проблемы.

Как известно, для нормального фун"

кционирования организма человека

необходимы белки, жиры, углеводы,

минеральные вещества, вода в опре"

Получение пастеризованного

молока

длительного срока хранения

А.Н. Пономарев

ОАО «Молочный комбинат «Воронежский»

деленных количествах и соотношениях

в соответствии с полом, возрастом,

физиологическим статусом, професси"

ональной деятельностью, а также усло"

виями жизни. Среди природных про"

дуктов, в наибольшей степени отвеча"

ющих современным требованиям к

продуктам питания, следует выделить

молоко.

Молоко содержит свыше 100 цен"

нейших компонентов, необходимых

организму человека, которые находят"

ся в оптимально сбалансированных со"

отношениях и обладают способностью

хорошо усваиваться организмом. Не"

смотря на кажущуюся простоту состава

(основные компоненты молока – вода,

углеводы, жир, белки минеральные

вещества), оно имеет весьма сложную

структуру (см. рисунок). Компоненты

молока распределены в основном

между двумя дисперсионными систе"

мами – жировыми шариками и их

мембранами, образующими эмуль"

сию, и комплексами казеиновых ми"

целл, образующими коллоидный ра"

створ. В целом обе эти системы термо"

устойчивы. Тем не менее при пастери"

зации и стерилизации молока, исполь"

зуемых во всех существующих в насто"

ящее время в мире технологиях прием"

ки и переработки молока с целью

уничтожения нежелательной микро"

флоры, а также увеличения сроков

хранения, происходят изменения его

компонентов [1]: частичная денатура"

ция белков, изменение их гидрофиль"

ных свойств; перевод до 16 % раство"

римого кальция в коллоидную фазу;

снижение количества присутствующего

кислорода; появление карамельного

привкуса, вызванного реакцией Майе"

ра между аминокислотами и лактозой;

уменьшение содержания некоторых

витаминов и т. д.

Кроме того, в результате измене"

ний молочных компонентов при на"

гревании на поверхности технологи"

ческого оборудования образуется

осадок, что уменьшает эффектив"

ность работы теплообменников и

требует их очистки.

Молоко, подвергаемое термообра"

ботке, должно быть высокого каче"

ства. Оно непригодно для этого, если

повышена кислотность, нарушены со"

левой и белковый балансы. Бактерио"

логическое качество молока должно

быть высоким, что не обеспечивается

сырьевой базой. Кроме этого, задан"

ное воздействие температуры зависит

от сочетания времени/температуры;

состава микрофлоры, в том числе

спор и вегетативных клеток; физико"

химических свойств продукта, под"

вергаемого тепловой обработке.

В связи с вышесказанным актуальны

поиск и разработка других способов

очистки молока. На сегодняшний день

наиболее эффективное направление –

использование различного типа бакто"

фуг. Бактофугирование – это центро"

бежная очистка или кларификация с

помощью высокоскоростного сепара"

тора"бактериоотделителя, называемо"

го бактофугой. Эффективность исполь"

зования бактофуг для достижения вы"

сокого качества молока обеспечивает"

ся различным удельным весом молока

и спорообразующих бацилл.

На ОАО «Молочный комбинат «Во"

ронежский» проведены исследования

степени очистки молока на однофаз"

Схема общей структуры молока

Молоко (100 %)

Вода (85–90 %)

Газы (58 мл/100 мл)

Сухой остаток

(10–15 %)

Мицелла казеина: Жировой шарик:

Липопротеидные частицы:

Плазма:

казеин,

глицериды,

липиды,

вода,

минер, вещества,

жирные кислоты,

ферменты,

углеводы,

ферменты,

стерины,

вода

минер. вещества,

связанная вода

каратиноиды,

соли огранич.,

витамины,

кислоты,

лактионы,

микроэлементы,

вода

газы,

липиды,

белки,

ферменты,

витамины,

азотсодержащие

вещества,

соматические клетки,

лейкоциты

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека