ЭлБиб

55 / 100

53
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2007
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таким образом, становится очевидно, что наиболее универ
сальным структурообразователем для производства фрукто
вых продуктов с разнообразными характеристиками и соста
вом являются пектины благодаря сродству с основным сырь
ем. При этом у производителей появляется больше возмож
ностей для оптимизации технологии производства под конк
ретное оборудование.
Среди всего разнообразия пектинов очень хочется выде
лить яблочные пектины. Хотя производить пектин из яблок
менее выгодно, чем из цитрусовых (технология сложнее, до
бавляется ряд операций для осветления; пектиновых веществ
в яблоках содержится меньше, чем в цитрусовых и т. д.), осо
бые свойства яблочных пектинов делают их очень востребо
ванными, особенно для фруктопереработки. Дело в том, что
молекулярная масса молекулы яблочного пектина больше,
чем у цитрусового, благодаря чему гель на яблочном пектине
при прочих равных условиях получается плотнее и менее
склонен к синерезису. Нельзя не сказать о том, что яблочные
гелеобразователь, который содержится в ягодах и фруктах.
Именно он отвечают за образование структуры при традиционном
способе изготовления джема. При снижении содержания фрукто.
вой части наиболее естественно компенсировать недостаток при.
родного гелеобразователя точно таким же, полученным из нату.
рального сырья.
Стоимость пектина, полученного из яблок или цитрусовых, значи.
тельно ниже, чем у содержащегося, например, в клубнике, хотя по
химической структуре они практически полностью идентичны. Кро.
ме того, дополнительная обработка – деэтерификация и амидиро.
вание природного пектина позволяет придать ему свойства, значи.
тельно расширяющие линейку промышленных пектинов таким об.
разом, что, подобрав нужный, можно получить фруктово.ягодный
продукт с необходимыми консистенцией и содержанием сухих ве.
ществ.
наиболее подходит для фруктопереработки разновидность кап.
па.каррагинана или смесь каппа. и йота.каррагинанов. Полурафи.
нированные каррагинаны, несмотря на их невысокую цену, доволь.
но сложно использовать в производстве джемов или конфитюров
довольно заметного привкуса и запаха водорослей. Поэтому
для приготовления фруктовых гелей лучше использовать полностью
рафинированные каппа.каррагинаны.
Преимущества:
• простота применения;
наиболее сильный из гелеобразователей, используемых в пище.
вой промышленности. При оценке свойств мы не затрагиваем сей.
час отличия агаров из различных видов красных или бурых водо.
рослей, так как они подробно были описаны в предыдущих публи.
кациях компании «Союзоптторг».
Преимущества:
• гель хорошо высвобождает фруктовый вкус и аромат и терми.
чески обратим;
• простота применения гелеобразователя;
• возможность получения достаточно плотной структуры в очень
широком диапазоне сухих веществ.
Недостатки:
• высокая цена;
• невысокая тиксотропия геля (способность обратимо восстанав.
ливать структуру, разрушенную механическим воздействием) и его
ограниченная термостабильность;
• зависимость от рН системы. Наиболее эффективно агары рабо.
тают при высоком рН, что затрудняет изготовление продукта с дос.
таточно кислым вкусом.
• способность образовывать гели в очень широком диапазоне
рН и с низким содержанием сухих веществ;
• гели являются термореверсивными, если содержание сухих ве.
ществ не слишком велико.
Недостатки:
• плохая гелеобразующая способность в системах с высоким со.
держанием сухих веществ, чем больше количество сухих веществ,
тем выше должна быть дозировка каррагинана и тем более хруп.
ким становится гель;
• при средней и высокой дозировке гель все.таки может иметь
незначительный нехарактерный привкус.
Преимущества:
• пектин проявляет хорошую устойчивость к технологической об.
работке при рН 2,5–4,5, что оптимально подходит для условий
фруктопереработки;
• гель на пектине не искажает, а подчеркивает фруктовый вкус
продукта;
• гели на низкоэтерифицированных пектинах обладают тиксото.
ропией, при соблюдении некоторых условий и правильном выборе
пектина – хорошей термостабильностью;
• правильно подобрав пектин, можно добиться необходимой
температуры желирования, что помогает предотвратить флотацию
фруктов в розничной упаковке.
Недостатки:
• пектин не очень легко растворяется в воде, поэтому его необхо.
димо смешивать с сахаром для предотвращения комкования, и для
наибольшей эффективности его желательно вносить в растворе;
• гели являются термореверсивными только при невысоком со.
держании сухих веществ.
пектины больше подчеркивают фруктовый вкус, цитрусо
вые – более нейтральны.
Среди ведущих мировых производителей пектина не так
много тех, которые предлагают яблочные. Одним из таких
предприятий является польский завод «Pektowin», который
производит пектины с 1970 х гг., постоянно модернизируя и
расширяя свой ассортиментный ряд. С самого начала произ
водимые им пектины применяли для производства джемов на
всех фруктоперерабатывающих предприятиях Польши. Пос
ле вступления Польши в Евросоюз качество пектинов
«Pektowin» оценили и в Европе, присвоив им в 2002 г. пре
стижное звание «Европродукт года».
В России и Казахстане эксклюзивным дистрибьютором
фирмы «Pektowin» является компания «Союзоптторг», ко
торая осуществляет не только поставки вышеуказанных пек
тинов, но и оказывает технологическую поддержку по вне
дрению и разработке новых фруктово ягодных продуктов с
их применением.
Агар агар
Каррагинан
Пектин
Электр нная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека