54 / 100
52
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
4/2007
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Для промышленной переработки также могут изготовляться начинки
или наполнители, но их характеристики и состав обычно зависят толь.
ко от пожеланий заказчика и возможностей производителя, о чем
стоит поговорить отдельно. В этой же статье остановимся на фрук.
товых десертах, предназначенных для розничной реализации.
Сегодня на этом рынке сформировался спрос на продукты со сла.
божелированной, легкоперемешиваемой структурой, легко тающие
на языке. В то же время при намазывании на хлебобулочные изде.
лия продукт не должен с них стекать – т. е. он не должен быть теку.
чим. Наиболее востребованы джемы, в которых содержание раство.
римых сухих веществ (Brix) составляет 45–60 %. Это объясняется тем
фактом, что в таком продукте сладкий вкус сахара не подавляет ес.
тественного вкуса фруктов или ягод. Подобного джема можно съесть
с удовольствием гораздо больше, чем обычного сладкого варенья.
Джем, содержащий фрукты и ягоды в целом виде или в виде круп.
ных кусочков, более привлекателен для потребителя, чем содержа.
щий точно такое же количество фруктов, но в виде гомогенного пюре,
хотя изготовить такой продукт технологически сложнее.
Желированную консистенцию продуктов, содержащих только фрук.
ты и сахар, обеспечивают содержащиеся во фруктах пектиновые ве.
щества, при этом количество фруктово.ягодной части должно состав.
лять более 50 % общей массы готового продукта, кроме того, в нем
должно быть высокое содержание сухих веществ (в основном за счет
сахара). При промышленном производстве такая большая закладка
сахара, фруктов или ягод сделает себестоимость продукта слишком
высокой, а консистенция будет зависеть от вида и качества раститель.
ного сырья.
Для оптимизации себестоимости производители, осуществляющие
промышленную переработку фруктов и ягод, снижают закладку фрук.
тового сырья, а желаемую консистенцию получают путем дополнительно
вносимых желирущих или загущающих добавок. Потерю вкуса и аро.
мата, иногда возникающую при этом, а также снижение их интенсив.
ности вследствие термообработки фруктово.ягодного сырья помогают
компенсировать натуральные и идентичные натуральным ароматиза.
торы. Последние помогают получить желаемый вкус нужной интенсив.
ности, вне зависимости от качества и количества используемого сырья.
Различные желирущие и загущающие добавки имеют свои преиму.
щества и недостатки. Проанализируем их и разберемся, что же луч.
ше подходит для производства джемов и других фруктовых десер.
тов.
Загустители
– крахмалы, некоторые виды камедей (ксантановая,
рожковая, гуаровая), а также карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и ее
производные – довольно просты в применении и незначительно вли.
яют на себестоимость готового продукта. Они позволяют получать
вязкую консистенцию в широком диапазоне рН. Основным недостат.
ком является значительная вязкость в системе, нарастающая после
внесения загустителя уже в процессе варки даже при высокой тем.
пературе, в результате чего затрудняются процесс выпаривания лиш.
ней влаги и эвакуация готовой массы из варочного оборудования –
часть ее остается на стенках реактора и в трубопроводе. Чем боль.
шую вязкость нужно получить при нормальной температуре, тем выше
должна быть закладка загустителя и тем большую вязкость будет иметь
горячая масса при варке и во время розлива.
Вязкость в системе с загустителем после охлаждения возрас
тает лишь в несколько раз.
Кроме того, высвобождение вкуса и аромата продукта при исполь.
зовании некоторых загустителей (например, крахмала) затрудняет.
ся, и в некоторых случаях возможно появление постороннего привкуса
и мутности готового продукта, вызванного высокой дозировкой за.
густителя.
Гелеобразователи
– их стоимость выше, чем у загустителей, но
дозировка иногда ниже. Основное их преимущество заключается в
том, что при температуре варки и розлива масса имеет низкую вяз.
кость, что позволяет практически полностью расфасовать продукт
даже при использовании длинного трубопровода.
Вязкость в системе с гелеобразователем при нормальной тем
пературе может в сотни и больше раз превышать его вязкость
при температурах варки и розлива.
Фруктовые гели хорошо высвобождают вкус и аромат, который
имеет продукт. Рассмотрим подробнее самые распространенные из
них и оценим преимущества и недостатки каждого, не вдаваясь в
подробности их химического состава:
Применение загустителей и стабилизаторов
при производстве джемов
и других фруктово ягодных продуктов
А.А. Осипов
ООО «Союзоппторг»
С давних пор люди, чтобы сохранить ягоды и фрукты на
длительный срок уваривают их с сахаром. Полученный при
этом продукт по русски в обиходе называется вареньем, по
английски – джемом, а по французски – конфитюром. Благо
даря традиционно высокому содержанию растворимых сухих
веществ и продолжительной тепловой обработке такие про
дукты хорошо сохраняются длительное время, не подверга
ясь микробиологической порче.
В настоящее время подобные продукты часто имеют раз
личную консистенцию – плотную желированную, намазывае
мую или слабожелированную, они могут быть однородными
или содержать кусочки разваренных фруктов и ягод, а иногда
цельные ягоды и плоды. Принято условное разделение про
дуктов промышленной переработки плодов и ягод в зависи
мости от их консистенции и состава:
•
повидло – продукт с гомогенной консистенцией, обычно
изготовленный из фруктового или ягодного пюре;
•
конфитюр – имеет консистенцию плотного геля, может
содержать частично разваренные кусочки фруктов или ягод;
•
джем – имеет плотную, но пластичную структуру, обяза
тельно должен содержать целые ягоды и фрукты либо их
фрагменты;
•
варенье – продукт с большим содержанием цельных, ми
нимально деформированных фруктов или ягод, находящихся
в концентрированном сахарном сиропе, консистенция при
этом слабо или очень слабожелированная.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека