ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2007

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Основными потребителями специа#

лизированных жиров в настоящее вре#

мя являются кондитерская и молочная

отрасли. Для предприятий пищевой

промышленности, помимо физико#хи#

мических параметров специализиро#

ванного жира, большое значение име#

ют его органолептические особеннос#

ти, а именно – вкус и запах. В идеале

специализированный жир должен

быть полностью обезличен, т. е. не

иметь посторонних запахов и вкусов,

так как никакие ароматизаторы и вку#

совые наполнители не смогут «замас#

кировать» вкус и запах некачественно#

го жира.

Одна из распространенных проблем

при использовании жировых компози#

ций – реверсия вкуса и запаха специа#

лизированного жира в процессе хране#

ния. В переводе с латинского

«reversio» – возвращение, возврат, т. е.

возврат вкуса и запаха, характерный

недезодорированному жиру. Реверсия

вкуса жира – это достаточно серьезная

проблема, на которую, к сожалению,

многие производители специализиро#

ванных жиров либо не обращают дол#

жного внимания, либо просто не име#

ют достаточного технического оснаще#

ния для решения данной проблемы.

Важно не только выпустить качествен#

ный жир с обезличенным вкусом и за#

пахом, но и не допустить появления

посторонних запахов и вкусов в про#

цессе хранения.

Проявление тенденции к реверсии

(возврату) вкуса и запаха в дезодори#

рованных маслах может обусловли#

ваться несколькими факторами, в час#

тности,

некачественной дезодора

циией.

Конечной стадией любого тех#

нологического процесса получения

специализированного жира является

стадия дезодорации, т. е. удаление из

жиров одорирующих веществ, прида#

ющих вкус и запах. Вкус и запах жира

обусловлен сложной смесью плохо ра#

створимых в воде летучих веществ, к

которым относятся низкомолекулярные

жирные кислоты и их триглицериды,

алифатические углеводороды, природ#

ные эфирные масла, терпены, альдеги#

ды, кетоны, оксикислоты, продукты

распада каротиноидов, витаминов,

фосфолипидов. Специфические вкус и

запах могут ощущаться в жире даже

при содержании сотых долей процента

(а иногда и меньше) веществ, действу#

ющих на слизистую оболочку носа и

Реверсия вкуса и запаха

специализированных жиров

Л. Мазалова

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

вкусовые раздражители. Именно по#

этому очень важно уделять особое

внимание стадии дезодорации с вы#

полнением всех технологических ре#

жимов и контролем критических точек

производства. После проведения дезо#

дорации органолептические парамет#

ры полученного жира в обязательном

порядке должна оценить независимая

дегустационная комиссия.

Способствовать реверсии вкуса спе#

циализированного жира также может

некачественное исходное сырье

Очень трудно (практически невозмож#

но) получить высококачественный спе#

циализированный жир, применяя ис#

ходное сырье невысокого качества.

Обязательным требованием к исход#

ному сырью должны быть такие каче#

ственные показатели, как кислотное,

перекисное и анизидиновое числа.

Именно они свидетельствуют об окис#

лительных процессах, происходящих в

жире, поэтому при приемке исходного

сырья масложировыми комбинатами и

при приобретении специализирован#

ных жиров молочными и кондитерски#

ми

предприятиями

необходимо

предъявлять требования к поставщи#

кам на указание в качественных удос#

товерениях данных показателей.

Окисление кислородом воздуха

может быть одной из причин неудов#

летворительного хранения жира. Под

действием кислорода воздуха образу#

ются различные соединения: перекиси,

гидроперекиси, альдегиды, кетоны.

Накопление этих продуктов может выз#

вать порчу жира, в частности, ревер#

сию вкуса и запаха. Для предотвраще#

ния этого необходимо предпринимать

ряд технологических мероприятий. Из#

вестно, что скорость окисления жиров

уменьшается при понижении содержа#

ния кислорода в окружающей среде.

На этом основан способ хранения ма#

сел и жиров в среде с пониженным со#

держанием кислорода (например, хра#

нение готовой продукции в емкостях

маслобакового хозяйства ООО «ЭФКО

Пищевые Ингредиенты» осуществляет#

ся в атмосфере инертного газа азота).

Причиной появления реверсии вкуса

может стать и

присутствие в жирах

металлов и их солей, являющихся

катализаторами окисления.

Для ис#

ключения попадания металлов и их со#

лей в жир необходимо применять

только нержавеющее оборудование,

осуществлять хранение специализиро#

ванных жиров в нержавеющих емкос#

тях маслобакового хозяйства и прово#

дить тщательную очистку жиров после

контактирования их с катализаторами.

Особое внимание хотелось бы уделить

специализированным жирам, получен#

ным с помощью метода гидрогениза#

ции. При гидрогенизации наблюдается

значительное образование и накопле#

ние веществ, определяющих запах и

вкус. Это зависит от режимов осуще#

ствления процесса, природы катали#

затора, чистоты водорода, его влаж#

ности и многих других факторов. За#

пах саломаса обусловлен образовани#

ем низкомолекулярных альдегидов,

жирных кислот, спиртов, углеводоро#

дов, простых и сложных эфиров. Са#

ломас с повышенным содержанием

одорирующих веществ достаточно

трудно подвергается дезодорации,

поэтому необходимо уделять особое

внимание как технологическим пара#

метрам процесса гидрогенизации, так

и тщательной очистке саломаса от ка#

тализатора.

В качестве катализаторов гидрирова#

ния большое распространение получили

катализаторы на основе никеля. Присут#

ствие никеля в специализированных жи#

рах не только снижает стойкость салома#

са к окислению при хранении и перера#

ботке, но и отрицательно сказывается на

организме человека, так как никель от#

носится к токсичным металлам. Поэтому

саломас необходимо подвергать комп#

лексной многостадийной очистке от сле#

дов никелевого катализатора. Специали#

сты компании «ЭФКО» очень серьезно

относятся к данной проблеме. После

окончательной фильтрации в деметал#

лизованном пищевом саломасе произ#

водства ООО «ЭФКО Пищевые Ингреди#

енты» остаточное содержание никеля не

превышает 0,2 мг/кг. Для сравнения: со#

гласно СанПиН 2.3.2.1078–01 содержа#

ние никеля в саломасе должно быть не

более 0,7 мг/кг.

Из всего вышеперечисленного мож#

но сделать вывод, что качество специа#

лизированного жира зависит от куль#

туры производства на масложировых

предприятиях, поэтому особенно важ#

но наличие сертификатов, подтверж#

дающих существование такой культу#

ры, а также проведение аудитов мас#

ложировых предприятий потребителя#

ми специализированных жиров, что

является неотъемлемой частью стан#

дартов менеджмента качества.

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека