ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2007

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

нальных характеристик применяемых

ингредиентов и установления взаимо(

связи «ингредиентный состав – функ(

циональные свойства». Если рецептур(

ная система

эмульсионного продукта

содержит

ингредиентов, взятых в

массовых долях

и состоит из конеч(

ного числа комплексов

, сочетающих

ингредиенты рецептуры, то функцио(

нальное свойство всей рецептурной

системы определяется как

, а для

(го

комплекса системы – как

. Каждый

комплекс

(«жир – вода», «жир – бе(

лок – вода», «жир – белок – углево(

ды», «жир – белок – углеводы –

вода») определяется его оптимальным

процентным содержанием и физико(

химическими свойствами.

Когда комплекс содержит ингреди(

енты, оказывающие равнозначное вли(

яние на функциональные свойства

продукта, то модель имеет вид

( , )

F p c

Z p c F

В случае, когда комплекс содержит

доминирующие по влиянию на его

функциональные свойства ингредиен(

ты, то модель имеет вид

( , ) ( , )

( , )

F p c

M Z p c

+ Â

Модель функциональных свойств

жирового эмульсионного продукта, со(

держащего полидисперсную гомогени(

зированную систему, имеет вид

( , )

Z p c

= Â

где

– оптимальное процентное

содержание комплекса;

– оптималь(

ные физико(химические свойства ком(

плекса;

(

) – функциональное

свойство, определяемое доминирую(

щими ингредиентами;

– настраива(

емые параметры модели.

Как показали проведенные нами ис(

следования, при разработке рецептур

эмульсионных продуктов питания

большое значение имеет расчет опти(

мальной рецептуры относительно за(

данной целевой функции с помощью

методов математического моделиро(

вания, поскольку от рациональности и

оптимальности составленной рецепту(

ры эмульсионного продукта зависят ее

качественные показатели. На основе

полученной математической модели

строится экспертная система, содержа(

щая базу данных эталонных образцов

продукта, нормативно(техническую

документацию, характеристики ингре(

диентов рецептуры и эмульсии до и

после технологической обработки. Ус(

танавливается зависимость характери(

стик эмульсионного продукта и харак(

теристик его ингредиентов по таблич(

ным данным с применением векторной

интерполяции, что позволяет опреде(

лить массовые доли ингредиентов, не(

обходимые для формирования опти(

мальной рецептуры продукта.

Таким образом, прогнозирование

показателей качества эмульсионных

продуктов зависит от установленных

закономерностей изменений, возника(

ющих на макро( и микроуровнях в

эмульсиях под воздействием гидроди(

намических, тепло( и массообменных

процессов при технологической обра(

ботке ингредиентов рецептуры.

Электронная Научная СельскоХозяйств нная Библиотека