ЭлБиб

43 / 100

41
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2007
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
дукта. Например, в маслоделии при&
меняют холод для повышения эффек&
тивности процесса взбивания, в конди&
терской промышленности – для отвер&
девания изделий. В различных отрас&
лях применяют подмораживание про&
дуктов для повышения качества про&
цессов нарезки тонкими слоями или
осуществления других механических
операций с продуктами и др.
Блок доставки сырья и продуктов его
переработки потребителю включает
системы хранения на холодильниках у
производителя, на распределительных
холодильниках и в холодильном обо&
рудовании торгующих организаций, в
период транспортирования тем или
иным видом охлаждаемого транспорта.
На рис. 2 представлена схема построе&
ния холодильной цепи на примере про&
изводства мяса и мясопродуктов, являю&
щейся сложной и разветвленнаой.
Исходя из определения НХЦ, она
должна рассматриваться как совокуп&
ность последующих операций в составе
единого технологического процесса до&
ставки скоропортящегося продукта и
располагать технологическим обеспече&
нием процессов и технической базой.
В составе технологического обеспе&
чения должна предусматриваться нор&
мативная документация по холодиль&
ным технологиям подготовки продук&
ции к хранению, по технологиям хра&
нения, транспортирования и реализа&
ции с научно обоснованными требова&
ниями – к температурно&влажностным
режимам и срокам хранения в каждом
из звеньев.
В составе технических средств пре&
дусматривается холодильно&техноло&
гическое оборудование для охлажде&
ния, замораживания, разморажива&
ния самых различных видов сырья и
готовой продукции, производствен&
ные и распределительные холодиль&
ники, охлаждаемые транспортные
средства (автомобильные, железно&
дорожные, водные), оборудование
для хранения и реализации продук&
ции на объектах торговли (камеры,
шкафы, прилавки), бытовые холо&
дильники и морозильники.
В рамках рассмотрения технической
базы необходимо учитывать оборудо&
вание для производства холода, а также
организационное начало НХЦ, включа&
ющее адекватную обеспеченность от&
дельных звеньев необходимым количе&
ством оборудования, т. е. расчет необ&
ходимых холодильных емкостей для
хранения сырья, готовой продукции,
количества единиц транспорта, количе&
ства торговых точек и т. д.
Основные принципы организации
НХЦ – полное самообеспечение и
автономное функционирование каж&
дого из звеньев в различных услови&
ях и подчинение всех элементов од&
ной цели – сохранению качества
Рис. 2. Схема построения непрерывной холодильной цепи на примере
производства, хранения и транспортировки мяса и мясопродуктов
продукции на пути от производителя
до потребителя с наименьшими зат&
ратами.
Основные требования к НХЦ как сис&
теме следующие:
• максимальное сохранение исход&
ного качества сырья и продукции в
процессе движения по цепи;
• минимальные затраты на хранение,
транспортирование и реализацию про&
дукции;
• промышленная безопасность при&
меняемых холодильных систем и сни&
жение вредного воздействия на окру&
жающую среду.
Холод играет решающую роль в за&
медлении негативных процессов в
продуктах, поэтому главное условие
функционирования каждого из звень&
ев цепи это в первую очередь обеспе&
чение требуемых температурно&влаж&
ностных режимов во всех звеньях с
минимальными отклонениями от но&
минальных значений, а также сниже&
ние риска потери качества на этапах
передачи продукта из одного звена в
другой. Для этого необходимы:
• минимальная продолжитель&
ность погрузо&разгрузочных опера&
ций при переходе продукции из од&
ного звена в другое и снижение рис&
ка отепления продукта на данном
этапе;
• применение по возможности типо&
вых средств механизации ПРТС работ;
• выполнение ветеринарно&санитар&
ных требований;
• применение дополнительных
средств (упаковка, инертные газы, мо&
дифицированные и регулируемые
среды, пленкообразующие составы и
др.);
• наличие единой информационной
базы, обеспечивающей «отслежива&
ние» качества продукции на отдельных
звеньях и во всей НХЦ.
В целом холодильная технология в
рассматриваемых процессах может
быть эффективно реализована при ус&
ловии наличия:
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека