ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2007

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

• основополагающих данных об ис&

ходных свойствах сырья и готовых

продуктов;

• закономерностей изменения пока&

зателей их качества в процессе холо&

дильной обработки и хранения;

• показателей, определяющих целост&

ность НХЦ как сложной динамической

системы с многочисленными внутрен&

ними подсистемами и звеньями, связя&

ми с внешней средой, оказывающими

влияние на развитие технической базы.

Учитывая многозвенность НХЦ и

сложность внешних связей, необходим

системный подход к ее анализу, кото&

рый позволит с достаточной степенью

достоверности определить закономер&

ности ее организации, строения, функ&

ционирования, установить влияние от&

дельных факторов на качественные и

количественные характеристики, пози&

тивные и негативные изменения в от&

дельных звеньях и НХЦ в целом, опти&

мизировать входные и выходные пара&

метры по каждому элементу, опреде&

лить пути развития и совершенствова&

ния применяемого холодильного обо&

рудования и систем холодоснабжения,

использования холодильных агентов и

хладоносителей, подготовить условия

для системного синтеза.

Рассматривая НХЦ как единую систе&

му, а отдельные звенья как подсисте&

мы, в которых совершаются технологи&

ческие процессы в одних и тех же про&

изводственных условиях, можно пола&

гать, что это обеспечит одинаковый ха&

рактер изменения показателей каче&

ства продукции в процессе НХЦ. Вмес&

те с тем на протекающие процессы в

реальных условиях могут накладывать&

ся различные возмущения, что неиз&

бежно повлечет определенные нару&

шения в технологии. Например, при

холодильном хранении и транспорти&

ровании возмущения могут быть в

виде нарушения стабильного темпера&

турного режима вследствие:

• поступления на хранение продук&

ции с температурой выше номиналь&

ной;

• несвоевременной оттайки теплооб&

менных аппаратов;

• выполнения погрузо&разгрузочных

работ;

• нарушения тепловой изоляции ог&

раждающих конструкций;

• изменения температур окружающе&

го воздуха выше расчетных и т. д.

Чем меньше возмущений будет вли&

ять на процесс, тем стабильнее будет

качество продукции.

Академиком В.А. Панфиловым [6]

разработана теория развития техноло&

гического потока как системы процес&

сов, предложен ряд критериев для

оценки стабильности и устойчивости

технологических систем, которые могут

быть применены и для оценки эффек&

тивности непрерывной холодильной

цепи. В работе [5] приведен пример

оценки по данной методике целостнос&

ти технической базы мясокомбинатов

как системы, включающей холодиль&

ное хозяйство, энергетическое хозяй&

ство и убойный цех.

Развитие холодильной промышлен&

ности в значительной степени опреде&

ляется техническим уровнем применя&

емого холодильного оборудования,

вырабатывающего холод, и холодиль&

но&технологического оборудования,

осуществляющего передачу холода, а

также совершенством холодильных

технологий пищевых продуктов.

В развитии холодильного и холо&

дильно&технологического оборудова&

ния, холодильного хозяйства страны

можно отметить несколько периодов,

которые отражали определенные при&

оритеты в развитии перерабатываю&

щих отраслей. В советское время глав&

ным направлением, например, для

мясной промышленности было расши&

рение применения холода, наращива&

ние холодильных емкостей. При этом в

качестве основного показателя эффек&

тивности холодильного хозяйства рас&

сматривался уровень потерь от усушки

сырья и готовой продукции при холо&

дильной обработке и хранении. Воп&

росы качества продукции, энергетичес&

ких затрат на выработку холода, про&

мышленная и экологическая безопас&

ность были не основными.

В настоящее время произошла смена

приоритетов. На первый план вышли

качество, ресурсо& и энергосбереже&

ние, безопасность продукции и холо&

дильных систем. Поэтому представля&

ется целесообразным для оценки эф&

фективности НХЦ ввести показатели,

характеризующие степень ее совер&

шенства по основным направлениям.

Обобщение исследований [2] по холо&

дильному хранению пищевых продуктов

показывает, что продолжительность их

хранения зависит от исходных свойств,

условий холодильной обработки и ре&

жимов последующего хранения.

В работах И. Куприянова, Р. Планка,

Д.Г. Рютова, Г.Б. Чижова установлены

зависимости между продолжительнос&

тью и температурой хранения отдель&

ных видов пищевых продуктов.

Например, для замороженного мяса

Д.Г. Рютовым [2] предложена зависи&

мость

= A•10

–0,05t

. Коэффициент А

имеет следующие числовые значения

для различных видов мяса: говядина,

баранина – 2,15; свинина нежирная –

1,78; куры – 1,58; гуси, кролики – 1,26.

В литературе приводятся аналогич&

ные данные об экспоненциальной зави&

симости допустимых сроков хранения

от температуры [7] по другим видам

продукции животного происхождения.

В условиях НХЦ при хранении и

транспортировании продукции, не&

смотря на то, что должна выполняться

главная целевая функция – постоян&

ство температурных режимов во всех

звеньях, в реальных условиях неиз&

бежны отклонения температуры от

нормативных значений. Поэтому, зная

численное значение начальной стойко&

сти продукта к хранению и реальные

условия хранения, может быть опреде&

лена номинальная (для условий уста&

новленных нормативными документа&

ми) и действительная (для реальных

условий хранения) скорость падения

стойкости.

Отношение действительной стойкос&

ти продукта к хранению к номинальной

может служить показателем технологи&

ческой эффективности отдельных зве&

ньев и холодильной цепи в целом.

В качестве показателя, определяю&

щего энергетическую эффективность

НХЦ, можно использовать эксергети&

ческий КПД циклов выработки холода

и применяемых холодильных систем.

Могут быть введены и другие показа&

тели, характеризующие экологическую

и промышленную безопасность приме&

няемых систем.

Выбор оптимального варианта мо&

жет быть осуществлен [8] с помощью

целевой функции, выраженной в виде

U = f (X

, X

,…, X

)

→

ext (max, min).

При решении задач оптимизации

НХЦ можно найти рациональные зна&

чения основных параметров процессов

холодильной обработки и хранения с

учетом свойств конкретных видов сы&

рья и продукции, допустимых сроков

хранения, определить целесообраз&

ность применения тех или иных видов

холодильного и холодильно&техноло&

гического оборудования, холодильных

агентов и хладоносителей, минимизи&

ровать затраты на выработку холода.

ЛИТЕРАТУРА

Гордеев А.В.

Безопасность Рос&

сии. – М.: Знание, 2000.

Чижов Г.Б.

Теплофизические про&

цессы в холодильной технологии пи&

щевых продуктов. – М., 1971.

Рютов Д.Г.

// Холодильная техни&

ка. 1949. № 4.

Белан Е.Ф.

Биоэнергетические ос&

новы холодильной технологии хране&

ния и транспортирования растительно&

го сырья/Автореф. дисс. … д&ра техн.

наук. – Одесса, 2004.

Большаков О.В.

Научное и инже&

нерное обеспечение мясной промыш&

ленности. – М., 1998.

Панфилов В.А.

Технологические

линии пищевых производств. – М.: Ко&

лос, 1993.

Recommendations

for the proces&

sing and handling of frozen foods (2nd

edition). – Annexe an Bulletin de

Y’Y.Y.Y.F., Paris, 1972.

Турчак Л.И.

Основы численных

методов. – М.: Наука, 1987.

Электронная Научная С льскоХозяйственная Б бл отека