ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2007

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

При разработке функциональных

пищевых продуктов, подобных нату(

ральным по своим воздействиям на

организм человека, необходимо, кро(

ме выбора и обоснования применения

функциональных ингредиентов, учи(

тывать их потенциальные возможности

изменять традиционные потребительс(

кие свойства продукта. Технологии

конструирования функциональных пи(

щевых продуктов сложного многоком(

понентного состава должны основы(

ваться на разработке алгоритмов, по(

зволяющих применять методы матема(

тического моделирования и програм(

мирования.

Современные компьютерные техно(

логии, оборудование и приборы по(

зволяют контролировать технологичес(

кий процесс в режиме реального вре(

мени, поэтому возникает необходи(

мость разработки новых направлений

и подходов, которые бы обеспечили,

наряду с совершенствованием тради(

ционных, создание принципиально но(

вых пищевых технологий, гарантирую(

щих сохранение нативных свойств сы(

рья и позволяющих повысить качество

готовой продукции.

На основе варьирования соотноше(

ний ингредиентов рецептуры эмульсии

и изменения ее реологических харак(

теристик с помощью стабилизаторов,

эмульгаторов и функциональных инг(

редиентов можно создавать различные

эмульсионные продукты с заданными

функциональными свойствами и раз(

личной консистенцией. При этом наря(

ду с решением технологической задачи

получения устойчивой эмульсии необ(

ходимо обеспечить высокую биологи(

ческую ценность продукта, что будет

определяться физиологической и пи(

щевой ценностью используемых ре(

цептурных компонентов. Процесс раз(

работки рецептур эмульсионных про(

дуктов функционального назначения

мы осуществляли в соответствии со

схемой алгоритма, приведенной на

рис. 1.

НАЧАЛО

Для питания

здоровых людей

Создание жировой

фазы с соотношением

ПНЖК

(6:

(3 10:1

Выбор

направления

рецептуры

Для лечебно(

профилактического

питания

Создание жировой

фазы с соотношением

ПНЖК

(6:

(3 5:1

Пропорциональная

замена всех

ингредиентов в

эталонной рецептуре

Выбор

технологичес(

кой схемы

создания

рецептуры

Замена некоторых

ингредиентов

эталонной рецептуры

или их обогащение

Дополнительное

внесение

ингредиентов в

эталонную рецептуру

Выбор

калорийности

рецептуры

Высококалорийная

Содержание

жировой фазы более

55 %

Высококалорийная

Содержание

жировой фазы более

55 %

Низкокалорийная

Содержание

жировой фазы

не более 35 %

ПРОДОЛЖЕНИЕ

Подбор ингредиентов рецептуры: жировой фазы,

эмульгаторов, стуктураторов, биологически активных

веществ, органолептических улучшителей, консервантов

Оценка вероятности взаимодействия ингредиентного

состава рецептуры методами математического

моделирования и лабораторными исследованиями,

моделирование жирнокислотного, аминокислотного

и витаминного составов

Создание текстуры продукта методом регулирования

реологических свойств (вязкости, гелеобразования)

и определение пищевых свойств продукта

Определение степени безопасности потребления

эмульсионного продукта на основе гигиенических,

микробиологических, органолептических показателей,

сенсорного анализа качества

Оценка экономической эффективности разработанной

рецептуры продукта

Рис. 1. Схема алгоритма разработки рецептур эмульсионных продуктов нового поколения

Оптимизация способа получения

эмульсионных продуктов питания

В.Х. Паронян, Ю.В. Боголюбская

Московский государственный университет технологий и управления

Моделирование функциональных

свойств рецептур эмульсионных про(

дуктов с учетом взаимодействия инг(

редиентов адекватно разработке алго(

ритма составления рецептуры, опреде(

ления физико(химических и функцио(

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека