ЭлБиб

42 / 100

40 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 4/2007
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
В промышленно развитых странах
принято считать, что затраты на сохра&
нение произведенной пищевой про&
дукции окупаются многократно сниже&
нием потерь в процессе доведения ее
до потребителя.
В России производство продуктов
питания, требующих применения холо&
дильных процессов, составляет более
10 млн т в год [1], и оно продолжает ра&
сти. В этой связи холод как метод кон&
сервирования пищевой продукции
Системный анализ непрерывной
холодильной цепи
Г.А. Белозеров, О.В. Большаков
ВНИХИ Россельхозакадемии
должен получить дальнейшее развитие
на основе применения новых знаний в
области технологий холодильной об&
работки и хранения сельхозсырья и
скоропортящейся продукции, а также
применения современных технических
средств для этих целей.
Продукт, прежде чем попасть на стол
потребителю, проходит длинный путь с
неоднократными перевалочными опе&
рациями, с различными условиями
хранения, что не может не сказаться на
его качестве. При разработке техноло&
гий пищевых продуктов разработчики
нормативных документов зачастую за&
вершают технологический процесс
производства складом для хранения
этой продукции на предприятии. На
этом этапе оценивается ее качество, но
возможны изменения на этапах после&
дующего транспортирования, хранения
на распределительных холодильниках
и в торговле, как правило, не рассмат&
риваются.
Непрерывная холодильная цепь
(НХЦ) играет важнейшую роль для со&
кращения потерь и сохранения каче&
ства скоропортящихся продуктов пита&
ния на всем пути следования от произ&
водителя до потребителя. Развитию и
совершенствованию НХЦ уделяется до&
статочно много внимания в научной
литературе [2, 3, 4, 5], однако необхо&
димо отметить, что исследования в
данном направлении относятся в ос&
новном к отдельным звеньям цепи:
хранению пищевого сырья, холодиль&
ному транспорту, производственным
холодильникам, объектам торговли и
не охватывают рассмотрения и анализа
всей цепи доставки охлажденного или
замороженного продукта.
Под непрерывной холодильной це&
пью следует понимать совокупность
холодильных процессов обработки
пищевых продуктов и технических
средств, обеспечивающих подготовку
и доставку потребителю скоропортя&
щегося пищевого сырья и продуктов
питания на его основе с максималь&
ным сохранением их исходного каче&
ства.
НХЦ как система доставки различ&
ных видов скоропортящегося сырья и
пищевых продуктов на их основе имеет
общие принципы строения, организа&
ции и функционирования, так как
включает однотипные процессы:
• холодильную обработку продук&
ции, под которой понимают процессы
охлаждения, подмораживания, замо&
раживания – этап подготовки сырья
или продуктов на его основе к ее пос&
ледующему холодильному хранению;
• хранение, транспортирование, реа&
лизация на предприятиях торговли –
единый процесс доставки сырья или
готового продукта потребителю.
Для каждого вида сырья или продук&
та могут быть отличия по количеству
звеньев цепи, по технологическим тре&
бованиям к хранению, транспортиро&
ванию, режимам холодильной обра&
ботки, а также по системам производ&
ства и потребления холода.
На рис. 1 представлена принципи&
альная схема НХЦ, состоящая их трех
блоков:
• холодильная обработка и хранение
сырья в местах его производства и
сбора;
• применение холода в процессах
хранения сырья на перерабатывающих
предприятиях и в технологических
процессах его переработки;
• система доставки сырья или гото&
вой продукции потребителю, включаю&
щая хранение, транспортирование и
реализацию ее населению.
Дополнительным блоком можно
рассматривать хранение продуктов в
домашних холодильниках и морозиль&
никах. Этот блок характеризуется дос&
тавкой продукта из торговой сети са&
мими покупателями в естественных
климатических условиях (реже с при&
менением холода).
Главной отличительной чертой НХЦ
для различных продуктов будут отли&
чия в подготовке сырья и готовой про&
дукции к последующему продвижению
по цепи. На данном этапе осуществля&
ются процессы охлаждения, подмора&
живания, замораживания с учетом ин&
дивидуальных свойств этих продуктов,
обработка антиокислительными пре&
паратами, упаковка и другие опера&
ции, способствующие повышению со&
хранности продукции в процессе дос&
тавки.
Например, в молочной промышлен&
ности – это охлаждение молока на
ферме, в рыбной – охлаждение или
замораживание рыбы и морепродук&
тов, в мясной промышленности – ох&
лаждение или замораживание мяса в
послеубойный период.
Технологические режимы холодиль&
ной обработки на этих этапах нераз&
рывно будут связаны с требованиями
НХЦ к последующим режимам хране&
ния, транспортирования и условиям
реализации той или иной продукции
населению.
На этапе переработки сырья холод
применяется для консервирования сы&
рья и полуфабрикатов на промежуточ&
ных стадиях технологических процес&
сов переработки в качестве специаль&
ных технологических приемов для на&
правленного изменения свойств про&
Рис. 1. Принципиальная схема непрерывной холодильной
цепи хранения скоропортящихся продуктов
Электронная Научная С льскоХозяйственная Библи тека