47 / 120
45
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2005
протирания на традиционной проти
рочной машине содержание пектино
вых веществ в пюре составляло
0,42 %, из них 0,19 % – водораствори
мая форма. Потери и отходы сырья со
ставляли 16,2 %, а пектиновых ве
ществ – 37,2 %. При использовании
этой схемы, но при добавлении к мез
ге при разваривании 0,2 % лимонной
кислоты, потери сырья снизились до
14,6 %, а пектина – до 26,2 %. При
этом содержание водорастворимого
пектина составляло в пюре 0,47 % при
общем содержании пектиновых ве
ществ 0,61 %.
При измельчении густой фракции
яблок после аналогичной тепловой об
работки на
бесситовой протирочной
машине
отходы и потери мезги и, со
ответственно, пектиновых вещества не
превышали 3 %. Водорастворимый
пектин составлял более 50 % общего
содержания пектиновых веществ.
Обработка густой фракции фермен
тами (амилазой и пектиназой) в тече
ние 2 ч без протирания позволили гид
ролизовать лишь 20 % протопектина.
Достаточно эффективной оказалась
обработка густой фракции
на струй
ном насосе диспергаторе
:
•
содержание водорастворимого
пектина после обработки увеличилось
с 0,45 до 0,65 %;
•
степень измельчения была доста
точно качественной, размер основной
массы частиц в полученном пюре со
ставлял от 10 до 150 нм. Отдельные ча
стицы размягченной кожицы были
размером до 1 мм;
•
масса была несколько желирован
ной.
На электроразрядной установке так
же достигалось достаточно качествен
ная степень измельчения, включая ко
жицу, однако гидролиз протопектина в
измельченной массе практически не
происходил.
Для достижения тонкого измельче
ния на насосе диспергаторе и в элек
троразрядной установке, как показа
ли эксперименты, необходим доста
точно высокий гидромодуль. Поэто
му к густой фракции добавляли воду
или молоко в соотношении от 2:1 и
до 1:1. Таким образом, последние два
способа обработки приемлемы при
производстве на основе густой фрак
ции яблок нектаров, коктейлей или
десертных продуктов типа пудингов,
кремов и др.
Для получения высококачественного
пюре из густой фракции вишен и слив
достаточно протирания на бесситовой
протирочной машине. Количество от
ходов при этом не превышает 2 %.
Из результатов проведенных иссле
дований можно сделать
следующие
выводы
:
•
Для получения высококачественно
го сока без мякоти из слив и вишен це
лесообразно плоды, освобожденные
от косточек, перед прессованием под
вергать «тепловому удару». Из обра
ботанных таким способом плодов це
лесообразно отделять до 50 % сока,
что обеспечит в нем минимальное со
держание взвесей.
•
Тепловая обработка плодов перед
фракционированием обеспечивает
эффективный переход фенольных ве
ществ в сок.
•
Тепловая обработка плодов перед
фракционированием с одновремен
ным добавлением в плодовую массу
аскорбиновой кислоты или ее смеси с
бисульфитом натрия снижает потери
фенольных веществ при технологичес
кой переработке слив и вишен.
•
При комплексной переработке яб
лок целесообразно отделять до 40–
45 % сока, что ограничит количество
взвесей в соке 1,6 %.
•
Для получения из густой фракции
высококачественного пюре с повышен
ным содержанием водорастворимого
пектина наиболее эффективным из ис
следованных способов оказалась теп
ловая обработка мезги с добавлением
0,2 % лимонной кислоты и последую
щим протиранием на бесситовой про
тирочной машине. Протирание на этой
машине эффективно и для получения
пюре из густой фракции вишен и слив.
•
Достаточно эффективным спосо
бом диспергирования густой фракции
яблок при изготовлении кремов, не
ктаров, коктейлей можно считать ее
обработку на струйном насосе дис
пергаторе после разбавления густой
фракции в 1,5–2 раза жидкостью.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Методы
биохимического исследова
ния растений/Под ред. А.И.Ермакова. –
Л., ВО «Агропромиздат», 1987, 430 с.
2.
Танчев С.С.
Антоцианы в плодах и
овощах. – М.: Пищевая промышлен
ность, 1980, 304 с.
3.
Ширко Т.С., Ярошевич И.В.
Био
химия и качество плодов. – Минск:
Навука i технiка, 1991, 294 с.
4.
Steven Nagy.
Fruit Juice Processing
Technology. Agscience, inc. Auburmdale,
USA, Florida, 1992.
5.
Голубев В.Н., Шелухина Н.П.
Пек
тин: химия, технология, применение. –
М., 1995, 388 с.
6.
Мовчан Э.А.
Пектиновые вещества
яблочного сырья // Тезисы докладов
Конф. «Достижения науки молодых –
производству». – Ташкент, 1991, с. 75.
Электронная
Научная СельскоХозяйственная Библиотека