ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2005

Осветленные фруктовые соки, как

правило, получают прессовым спосо%

бом. При использовании современных

ленточных прессов, прессов Бюхера

или центрифуг%декантеров при выходе

сока до 80 % содержание взвесей пло%

довой мякоти не превышает 3 % к мас%

се полученного сока, а при увеличении

выхода сока или использовании уста%

новленных на многих предприятиях

шнековых прессов количество взвесей

достигает 9–10 %. Это усложняет

многоэтапный процесс осветления и

приводит к потере значительной части

биологически ценных веществ соков.

При производстве яблочных соков с

выжимками теряется большая часть

пектиновых веществ, однако на Украи%

не промышленное производство пек%

тина в настоящее время практически

отсутствует.

Сливы и вишни чаще всего исполь%

зуют для производства соков с мяко%

тью. Из слив отпрессовать сок без мя%

коти вообще практически невозможно.

С выжимками или вытерками, в кото%

рых остается кожица, теряется значи%

тельная часть фенольных веществ.

Нами предпринята попытка разра%

ботать технологию комплексной

переработки наиболее распространен%

ных видов фруктового сырья – яблок,

вишен, слив, которая позволила бы

максимально использовать все цен%

ные нутриенты плодов. Технология

предусматривает фракционирование

сырья с получением жидкой фракции

(сока) с минимальным количеством

взвесей и густой фракции (мякоти) с

последующей раздельной их перера%

боткой.

Для улучшения сокоотдачи плодов

слив и вишен использовали

метод

«теплового удара»

. По результатам

экспериментов установлено, что при

извлечении из вишен без тепловой об%

работки от 40 до 60 % сока количество

взвесей в нем достигало от 5,7 до

6,9 %. При прессовании вишен, пред%

варительно нагретых до температуры

90...96 °С и выдержанных при этой

температуре от 5 до 7 мин, количество

выделенного сока составляет 45–

50 %, а количество взвесей в нем – от

2 до 2,5 %.

Как известно из практики сокового

производства и подтверждается ре%

зультатами наших экспериментов, по%

лучить сок без мякоти из слив без

предварительной обработки невоз%

можно. При прессовании и отделении

25 % сока из слив, измельченных на

кусочки размером до 10 мм, количе%

ство взвесей в соке составило 13,5 %,

т. е., согласно ГОСТ 16366, это нату%

ральный сок с мякотью.

Тепловая обработка слив путем на%

грева до температуры 90...96 °С и вы%

держки при этой температуре в тече%

ние 15–20 мин позволила отпрессо%

вать до 50 % сока, в котором количе%

ство взвесей составляло от 2,0 до

2,4 %.

Таким образом, по результатам экс%

периментов можно сделать вывод о

целесообразности предварительной

тепловой обработки вишен и слив для

получения натурального сока без мя%

коти с невысоким содержанием взве%

сей. Такая тепловая обработка обеспе%

чивает также перераспределение фе%

нольных веществ в полученных фрак%

циях.

При отпрессовывании сока из вишен

без тепловой обработки содержание

фенольных веществ в густой фракции

было на 15–25 % выше, чем в соке, а

при отделении сока из плодов после

«теплового удара» содержание поли%

фенолов в обеих фракциях было при%

мерно одинаковое. Такая же законо%

мерность наблюдалась и в распреде%

лении антоцианов. После нагрева их

содержание в соке было на 10–20 %

больше, чем в густой фракции.

Содержание флавонолов во всех

случаях было выше в густой фракции,

но после тепловой обработки плодов

их количество в жидкой фракции по%

высилось в три раза.

Тепловая обработка слив перед от%

делением сока не оказывала заметно%

го влияния на распределение феноль%

ных веществ во фракциях. Общее со%

держание фенольных веществ, а также

содержание антоцианов и флавонолов

было выше в густой фракции при всех

способах обработки.

Анализ результатов исследования

эффективности использованных

ме

тодов стабилизации фенольных ве

ществ

при технологической перера%

ботке плодов показал, что снижение

потерь фенольных веществ в обеих

фракциях имело место как при тепло%

вой обработке плодов, так и при до%

бавлении к мезге аскорбиновой кис%

лоты или ее смеси с бисульфитом на%

трия. Содержание антоцианов было в

этих случаях также несколько выше.

Однако даже мизерное количество би%

сульфита натрия (0,005 %) приводило

к некоторому обесцвечиванию сока и

появлению запаха серы, что делает

этот способ неприемлемым.

Некоторое влияние на стабилиза%

цию фенольных веществ в густой фрак%

ции оказывает добавление 20–25 мг на

100 г продукта цистеина, но однознач%

ный вывод о преимуществе этой ста%

билизации делать пока рано.

При отработке параметров комплекс%

ной переработки яблок определяли,

какую долю сока целесообразно отде%

лять для минимизации количества

взвесей и исследовали различные спо%

собы обработки густой фракции для

перевода протопектина в водораство%

римый пектин с последующим исполь%

зованием этой фракции для производ%

ства продуктов с повышенным содер%

жанием нативного водорастворимого

пектина.

При отработке способа

гидролиза

протопектина

в экспериментах

применяли тепловую обработку густой

фракции с добавлением лимонной

кислоты, обработку ферментными

препаратами, обработку на струйном

насосе%диспергаторе, принцип дей%

ствия которого основан на скачке дав%

ления и энергии в «двухфазной систе%

ме» жидкость – газ, обработку на

электроразрядной установке и на бес%

ситовой протирочной машине.

Анализ результатов экспериментов

показал, что при отделении до 45 %

сока из яблок, измельченных на ноже%

вой дробилке, количество взвесей со%

ставляло до 1,6 %. При увеличении

выхода сока до 60 % количество взве%

сей достигало 3,5 %, что, естественно,

усложняет процесс последующего ос%

ветления сока.

Исследование различных способов

обработки густой фракции яблок пока%

зало, что при использовании традици%

онной схемы получения пюре путем

разваривания мезги и последующего

Изменение состава фенольных

и пектиновых веществ

при комплексной переработке

фруктового сырья

Л.А.Стоянова

Одесский институт последипломного образования ГУПТ

Я.Г.Верхивкер

СП «Витмарк Украина»

С.В.Стоянова

Национальный университет пищевых технологий, Украина

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека