ЭлБиб

110

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2004

Потребительский спрос на низкока"

лорийные кондитерские изделия, не

содержащие сахар, увеличивается

вследствие растущей осведомленности

потребителей о непосредственной свя"

зи между диетическим питанием и

здоровьем. Производители пищевых

продуктов и кондитерских изделий

стремятся выпускать низкокалорийные

продукты и продукты, не содержащие

сахар, которые обладают аналогичной

или улучшенной структурой, тексту"

рой, стабильностью и вкусом.

Изомальт, как один из производи"

мых нами полиолов, входит в число

основных ингредиентов, который мо"

жет удовлетворить этим требованиям.

В течение последних пяти лет ежегод"

ный рост мирового рынка изомальта

составлял более 20 % в год и был

обусловлен устойчивым потребительс"

ким спросом.

В настоящее время полиолы, благо"

даря своим функциональным, органо"

лептическим, а также питательным ха"

рактеристикам, стали важным ингре"

диентом, используемым при изготов"

лении широкого спектра кондитерских

изделий, не содержащих сахар.

Большинство полиолов имеют при"

родное происхождение и встречаются

в таких пищевых продуктах, как ово"

щи, фрукты и грибы. Также они при"

сутствуют в продуктах, полученных в

процессе ферментации, например ви"

нах и соевых соусах. Таким образом,

полиолы являются традиционным ком"

понентом питания человека.

Рост производства кондитерских из"

делий, не содержащих сахар, в основ"

ном был обусловлен удачным марке"

тингом их здорового имиджа с особым

акцентом на стоматологические пре"

имущества их употребления в пищу,

связанные с нейтрализацией кислот

зубного налета, что в свою очередь

снижает риск повреждения зубов. Ка"

Увеличение производства

Изомальта

отвечает потребностям рынка

рамельные конфеты, не содержащие

сахар, позволяют потребителям на"

слаждаться приятным вкусом и одно"

временно снижают риск образования

кариеса.

По традиции карамельные конфеты,

не содержащие сахар, производятся в

индивидуальной обертке. Нами были

разработаны рецептуры с использова"

нием сиропа мальтита, которые дают

возможность производителям конди"

терских изделий оптимизировать тех"

нологические процессы.

Новые разработки привели к созда"

нию упаковки карманного размера,

что избавило от необходимости обо"

рачивать каждую конфету в отдельно"

сти. Поскольку необходимость в инди"

видуальной обертке отпала, особое

значение приобрела стабильность ка"

рамели, а именно предотвращение

слипания конфет после открытия упа"

ковки. Производство первых партий

кондитерских изделий на основе изо"

мальта подтвердило преимущества его

применения по сравнению с другими

полиолами при выпуске необернутых

конфет, так как изомальт предотвра"

щает слипание карамели.

Растущий спрос на изомальт для из"

готовления твердой карамели стал ре"

шающим фактором для бизнес"под"

разделения

Cerestar Специальные про"

дукты для пищевой и фармацевтичес"

кой промышленности, Европа

в приня"

тии стратегического решения расши"

рить производство изомальта в Кре"

фельде (Германия) посредством уве"

личения мощностей предприятия, что

в свою очередь должно существенно

укрепить позиции компании на миро"

вом рынке.

Твердая карамель представляет со"

бой растворы подсластителей (тради"

ционно сиропы сахара и глюкозные

сиропы) с очень высоким содержани"

ем сухих веществ, которые подверга"

ются воздействию высоких температур

с целью выпаривания воды, а потом

охлаждаются до получения стабильной

карамельной массы. Затем добавляют

кислоты, пищевые красители и арома"

тизаторы. Для предотвращения крис"

таллизации сиропа сахарозы в процес"

се охлаждения карамельной массы ис"

пользуют сироп глюкозы (так называе"

мый «лечебный сироп»).

Процесс производства твердой ка"

рамели, не содержащей сахара, ана"

логичен процессу, используемому при

получении традиционного продукта за

исключением температурного режима

(температура нагрева выше) и более

длительного охлаждения.

Сироп из мальтита был первым про"

дуктом, позволившим одновременно

заменить сахар и сироп глюкозы и по"

лучить карамель с достаточной степе"

нью сладости, прозрачности и ста"

бильную при хранении.

Однако твердую карамель на основе

сиропа из мальтита необходимо обер"

тывать сразу после охлаждения во избе"

жание абсорбции атмосферной влаги.

Использование изомальта дает оп"

ределенные преимущества: он придает

конфетам приятный сладкий вкус, не

вызывает кариес и, следовательно, не

вреден для зубов. Кроме того, изо"

мальт подходит для питания больных

сахарным диабетом, поскольку он вы"

зывает лишь небольшое повышение

уровня сахара и инсулина в крови. На"

учные исследования показали, что

энергетическая ценность изомальта

составляет всего 2,4 ккал/г.

Твердая карамель из изомальта не

требует обертывания и ее можно хра"

нить при обычных атмосферных услови"

ях. При этом леденцы демонстрируют

большую стабильность при хранении по

сравнению с традиционной карамелью.

Новые направления развития

В связи с изменениями в поведении

и образе жизни людей их здоровье и

хорошее самочувствие, удовольствие

от употребления в пищу продуктов и

удобство их приготовления будут оста"

ваться в будущем ключевыми факто"

рами для развития и разработки на"

ших новых продуктов.

Создание новых пищевых продук"

тов – это непрерывный процесс, в ко"

тором сочетаются традиционное мас"

терство, современные научные разра"

ботки и новые технологические про"

цессы. Это в свою очередь влечет за

собой спрос на высококачественные

ингредиенты, которые позволяют раз"

работать продукты с оптимальными

питательными характеристиками, од"

новременно улучшая их вкус, структу"

ру и увеличивая сроки годности.

Производители пищевых продуктов

предъявляют все более высокие требо"

вания к поставщикам ингредиентов в

отношении их качества, предлагаемо"

го сервиса и разработки новых техно"

логических процессов. Решение биз"

нес"подразделения

Cerestar Специаль"

ные продукты для пищевой и фарма"

цевтической промышленности

увели"

чить производство изомальта дает на"

шим клиентам уникальную возмож"

ность оптимизировать технологичес"

кие процессы, сделать производство

более эффективным, повысить каче"

ство выпускаемой продукции и изу"

чить новые возможности рынка.

В связи с растущим спросом на Изомальт

компания Cerestar приняла решение

увеличить мощности по его производству

на заводе в Крефельде (Германия).

Марк Вастайн

, директор по маркетингу

бизнес подразделения Cerestar

Специальные продукты для пищевой

и фармацевтической промышленности,

Европа, изложил основные факторы,

влияющие на увеличение спроса на полиолы

в пищевой промышленности.

Электронная Научная СельскоХозяйствен а Библиотека