ЭлБиб

108

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2004

Пищевые продукты представляют

собой целый комплекс веществ, в со(

став которых входят аминокислоты,

жирные кислоты, углеводы, минераль(

ные соединения и т. д., выполняющие

определенные функции в организме

человека. Анализ этих компонентов

необходим при определении потенци(

альной возможности продукта питания

в удовлетворении физиологических

потребностей организма в пластичес(

ком материале и энергии.

Существенное значение имеет не

только количество поступившего с пи(

щей белка, но и его качество, характе(

ризующееся тем, насколько он богат

незаменимыми аминокислотами, в ка(

кой степени их содержание приближе(

но к оптимальному, рекомендованно(

му ФАО/ВОЗ.

Ранее, с помощью методов линей(

ного программирования нами были

разработаны рецептуры вареных кол(

басных изделий, утвержден комплект

технической документации на их про(

изводство: «Колбаски вареные йоди(

рованные «Орловские» (ТУ 9213(140(

02069036–2001,

ТИ

9213(079(

02069036–2001), «Сосиски йодиро(

ванные» (ТУ 9213(141(02069036–2001,

ТИ 9213(080(02069036–2001), «Сар(

дельки йодированные» (ТУ 9213(142(

02069036–2001,

ТИ

9213(081(

02069036–2001).

Амино( и жирнокислотный

состав новых видов колбасных

изделий

Н.Н.Толкунова

Орловский государственный технический университет

Критериями оптимизации выбрали

коэффициент утилитарности аминокис(

лотного состава, который в идеале дол(

жен быть равен 0, и соотношение нена(

сыщенных (ННЖК) и насыщенных

(НЖК) жирных кислот, которое должно

быть максимально приближено к 70:30.

В качестве основного сырья в рецеп(

турах были использованы: говядина

жилованная II сорта, свинина жило(

ванная жирная, свинина жилованная

полужирная, МПМО, сухое обезжи(

ренное молоко, яйцо куриное, концен(

трированные соевые белки марок «Ар(

кон(СЖ» («АДМ», США), «Данпро(С(

760Е» («Централ(Соя», Дания), изоли(

рованный соевый белок марки

«ИПСО(МРд» (Vaessen Schoemaker,

Нидерланды).

Показателем, характеризующим

биологическую ценность белка, явля(

ется аминокислотный скор, выражае(

мый отношением фактического содер(

жания аминокислоты к этанолу. В ка(

честве

этанола

использовали

предлагаемый ФАО/ВОЗ уровень по(

требления аминокислот.

Из представленных в табл. 1 данных

следует, что аминокислотный скор об(

разцов вареных колбасных изделий

составляет более 100 % по всем ами(

нокислотам. Однако, по мнению

Н.Н.Липатова, численные методы рас(

чета аминокислотных скоров дают

лишь условное представление об их

сбалансированности и возможной ути(

лизации организмом [1].

В качестве численных характерис(

тик, достаточно полно отражающих

сбалансированность незаменимых

аминокислот в белке оцениваемого

продукта, в настоящее время исполь(

зуют коэффициент утилитарности ами(

нокислотного состава. У исследован(

ных образцов вареных колбасных из(

делий он составлял 0,9–0,91, что сви(

детельствует о хорошей аминокислот(

ной сбалансированности.

Для оценки биологической ценности

мясных продуктов использовали до(

полнительный критерий – белково(ка(

чественный показатель (БКП), который

определяется отношением количества

триптофана, характеризующего нали(

чие полноценных белков, к количеству

оксипролина, типичного для неполно(

ценных белков. Вареные колбасные

изделия обладают достаточно высокой

биологической ценностью – БКП их

составляет 1,3.

Основным компонентом липидов

являются жирные кислоты. Насыщен(

ные жирные кислоты используются

организмом как энергетический мате(

риал.

Особое значение имеют полинена(

сыщенные жирные кислоты (ПНЖК),

особенно линолевая, линоленовая и

арахидоновая, которые входят в со(

став клеточных мембран и других

структурных элементов тканей и вы(

полняют в организме ряд важных фун(

кций, в том числе обеспечивают нор(

мальный рост и обмен веществ, элас(

тичность сосудов. При полном отсутст(

вии ПНЖК в питании наблюдается

прекращение роста, некротические

поражения кожи, изменения проница(

емости капилляров. Полиненасыщен(

ные жирные кислоты, особенно лино(

левая и арахидоновая, в отличие от

насыщенных, способствуют удалению

холестерина из организма [2, 3].

Как уже отмечалось, наилучшее со(

отношение жирных кислот в обычном

рационе

питания

следующее:

ПНЖК:МНЖК:НЖК – 10:60:30.

По мнению М.М.Левачева, более

полное представление о полноценнос(

ти жира дает характеристика соотно(

шения насыщенных и ненасыщенных

кислот. Наилучшее соотношение

(ПНЖК + МНЖК) : НЖК – 70 : 30 [3].

Анализ жирнокислотного состава

липидов показал, что из МНЖК основ(

ная доля приходится на олеиновую и

пальмитолеиновую кислоты, из ПНЖК –

на линолевую кислоту (табл. 2). Отно(

шение ННЖК : НЖК составляет в варе(

ной колбасе 1,6 : 1, в сосисках и

сардельках – 1,5 : 1.

Учитывая, что в рецептуры мясных

продуктов не входило сырье, облада(

Таблица 1

Аминокислотный состав вареных колбасных изделий

"#$%&'

&#$""'

&%$"%'

)##

&"##

&"(#

)#$%+,

%#$)(+

"%$+",

,###

,'##

,-(#

'#$''%

%#$,(#

&%$#"%

#%$)-

%%$#&%

)%$#(#

)((#

##(#

"((#

%%$#&'

&%$"%%

"#$&"'

%#$%'%

+%$)"'

%#$"&%

+%##

+,##

+-##

0 1

#%$%##

&#$&##

"#$+(#

%##

&##

+(#

&%$,%'

&#$#)'

%#$#('

+"(#

+,(#

)((#

+#$-(&

"#$%(&

&#$#(&

+#(#

'((#

%((#

#%$&)"

'%$+)"

,#$%("

&&##

"##

&-(#

-+ #%$

")$%-

&#$&+

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека