ЭлБиб

114

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2004

Разработка рецептур эмульсионных

продуктов лечебно*профилактическо*

го, массового и диетического назначе*

ния и технологии их производства –

актуальная задача пищевой промыш*

ленности. Необходимо обеспечить на*

селение низкокалорийными продукта*

ми, органолептические свойства кото*

рых не отличаются от традиционных.

Для завоевания потребительского рын*

ка такими эмульсионными продуктами

надо добиваться значительного разно*

образия их вкусовых характеристик,

сбалансированности по жирнокислот*

ному, аминокислотному, углеводному

и микронутриентному составу.

В связи с этим целесообразно ис*

пользовать разнообразное раститель*

ное сырье, такое, как пшеничные отру*

би, отходы производства хрена, яб*

лочный и томатный порошок, позволя*

ющие варьировать вкус, цвет и аромат

продуктов.

При создании

рецептур эмульси

онных продуктов

необходимо учиты*

вать, что они должны быть стабильны*

ми по качеству и микробиологии,

иметь устойчивый вкус и аромат при

длительном хранении. Для этого необ*

ходимо подобрать ингредиенты так,

чтобы при взаимодействии между со*

бой они давали стабильный при хра*

нении продукт.

Поскольку имеется возможность по*

лучать эмульсионные продукты требу*

емого состава с различным соотноше*

нием насыщенных и ненасыщенных

жирных кислот, а также варьировать

содержание разнообразных добавок,

то естественно, что внимание специа*

листов приковано к тому, чтобы эф*

фективно использовать технические

возможности промышленности при

выработке продуктов, предназначен*

ных для различных возрастных групп

населения, а также для функциональ*

ного питания.

При

разработке рецептур в каче

стве пищевых волокон

можно ис*

пользовать пшеничные отруби и отхо*

ды производства хрена. Данные пред*

варительных исследований показали,

что они обладают загущающим дей*

ствием. Поэтому их можно рассматри*

вать не только как вкусовой компо*

нент, но и как структурообразователь.

Созданный низкокалорийный эмуль*

сионный продукт с такими добавками

имеет вкус и запах, свойственные пше*

ничным отрубям и хрену.

Рецептура эмульсионного продукта с

содержанием 45 % растительного мас*

ла включает: яичный порошок – 2,5 %,

сухое обезжиренное молоко – 1,6, са*

хар*песок – 0,05, соль – 1,1, сода пи*

Эмульсионные продукты

функционального назначения

О.С.Восканян, В.Х.Паронян, Т.В.Шленская

Московский государственный университет технологий и управления

щевая – 0,05, горчица – 0,75, уксусно*

хреновый экстракт – 4,6, пшеничные

отруби – 1, вода – 43,35 %.

Образцы этого продукта в процессе

хранения имели повышенную стой*

кость, кислотность их не менялась, что

позволяет рекомендовать экстракт

хрена как природный консервант. В

качестве оптимальных условий хране*

ния продукта с введением раститель*

ных добавок можно рекомендовать

температуру 3…7 °C, которая обеспечи*

вает срок хранения до 100 дней без

изменения физико*химических, орга*

нолептических и реологических харак*

теристик.

Координация исследований в обла*

сти повышения качества и биологичес*

кой ценности пищевых продуктов,

особенно эмульсионного характера,

рационального использования пище*

вого сырья, сокращения его потерь,

создания и внедрения новых техноло*

гических процессов, является в настоя*

щее время приоритетной задачей.

С целью повышения биологической

ценности эмульсионного продукта

были разработаны

рецептуры с вве

дением в его состав ячменно соло

дового экстракта

. Он представляет

собой сиропообразное вещество ко*

ричневого цвета, сладкого вкуса, по*

лучаемое путем вакуум*выпаривания

ячменно*солодового сусла до содер*

жания сухих веществ 72–78 %, в том

числе мальтозы – не менее 60 %. Кро*

ме того, ячменно*солодовый экстракт

содержит до 5 % растворимого белка,

до 0,6 – фосфорной кислоты, до 1,6 %

– минеральных веществ, а также вита*

мины В

, В

, PP. Ячменно*солодовый

экстракт обладает высокой фермента*

тивной (преимущественно

*ами*

лозной ) и протеолитической активно*

стью.

В нашей стране и за рубежом ячмен*

но*солодовые экстракты используют

для приготовления детских молочных

смесей, при производстве карамели,

глазурей, сухих смесей, продуктов дет*

ского и диетического питания, в каче*

стве красящего вещества в черном

хлебе и как компонента, способствую*

щего предотвращению «цветения» шо*

колада.

При производстве эмульсионных

продуктов со сниженным содержани*

ем жировой фазы и холестеринсодер*

жащего яичного порошка с целью

удержания большого количества вод*

ной фазы в виде дисперсной среды и

придания продукту соответствующей

формы и структуры целесообразно ис*

пользовать и структурообразователи

растительного происхождения, близ*

кие к клетчатке, целлюлозе. Карбокси*

метилцелюллоза является производ*

ным натурального продукта, способна

удерживать большое количество

воды, выполнять структурирующую

функцию в продукте. Она относится к

пищевым волокнам, которые с точки

зрения гигиены пищевых продуктов

безвредны, не усваиваются организ*

мом и выполняют сорбционные и ме*

ханические функции.

В рецептурах эмульсионного про*

дукта целесообразно использовать яч*

менно*солодовый экстракт, имеющий

следующие физико*химические пока*

затели: содержание концентрирован*

ной щелочи – 1 моль/дм

, массовая

доля сухих веществ – 75,5%, содержа*

ние экстракта витамина В

– 0,32, В

–

0,42, В

– 0,6, РР – 8,95 мг/100 г.

Созданный эмульсионный про

дукт

имел следующий состав: масло ра*

стительное – 46 %, яичный порошок –

2,5, молоко сухое обезжиренное – 1,6,

соль – 0,5, сода – 0,05, лимонная кис*

лота – 0,4, натриевая соль карбоксил*

метилцеллюлозы – 0,5, ячменно*соло*

довый экстракт – 10, вода – 38,45 %.

Было выявлено, что введение 10 %

ячменно*солодового экстракта поло*

жительно влияет на вкус, цвет, запах,

консистенцию и внешний вид продук*

та. Так как в рецептуру входят различ*

ные компоненты, то вполне естествен*

но, что физико*химические изменения

отдельных компонентов будут оказы*

вать влияние на всю систему в целом

при хранении. Исследование стойкос*

ти эмульсионного продукта проводи*

лось через каждые 5 дней в течение

2 мес при температуре 7 °С. Эмульсия

во всех случаях была стойкая. Все об*

разцы в процессе хранения оставались

идентичны по всем органолептичес*

ким показателям.

Проведенные в последнее время в

России и за рубежом исследования по*

казали, что

женьшень обладает

четко

выраженным стимулирующим, тони*

зирующим и адаптогенным действием,

оказывает положительное влияние на

центральную нервную и сердечно*со*

судистую системы, нормализуя их

функционирование. Стимулирующее

действие в виде повышения работо*

способности, в том числе и умствен*

ной, проявляется в результате даже

однократного приема препарата. В то

же время оно не сопровождается

обычным для других стимуляторов ан*

тигипнотическим эффектом на орга*

низм.

Выявлено положительное влияние

препарата женьшеня на повышение

сопротивляемости организма патоген*

ным воздействиям, при лечении ран,

ожогов, обмораживаний. Корень

женьшеня применяется для лечения

атеросклероза, для коррекции зрения,

в случаях лейкоцитоза, лейкопении,

облучения ионизирующей радиацией,

при лечении ранней стадии сахарного

диабета. В нетренированном организ*

ме женьшень уменьшает время адап*

тации к экстремальным условиям: пе*

регрузкам, невесомости, изменению

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека