ЭлБиб

Аграрная наука Евро-Северо-Востока, № 1 (32), 2013 г.

гов, имеющихся в производстве, повышен-

ным (на 16,1-21,5%) содержанием пище-

вых волокон и более низкой (на 4,1-12,9%)

энергетической ценностью - это в настоя-

щее время является наиболее актуальным

для правильного питания.

Рис. 1.

Печенье сдобное

Полюшко

Рис. 2.

Печенье сдобное пшенично-ржаное

«Дебют»

Научное обеспечение производства и

переработки ржаного солода.

Актуальной

проблемой остаётся производство высокока-

чественного ржаного солода. Одним из пу-

тей её решения является выявление наибо-

лее перспективных сортов озимой ржи для

использования в солодовом производстве.

Проводились исследования внесённых

в Государственный реестр и перспективных

сортов озимой ржи селекции НИИСХ Севе-

ро-Востока по показателям качества для пе-

реработки на солод и оценка солода, произ-

веденного из зерна этих сортов в лаборатор-

ных условиях. В 2005-2007 гг. изучены сорта

Вятка 2, Фалёнская 4, Рушник, Флора и по-

пуляция Фалёнская 4 х Ильмень, выращен-

ные в конкурсном сортоиспытании. Уста-

новлено, что сорт Флора и популяция Фа-

лёнская 4 х Ильмень по солодовым свойст-

вам не уступают стандартам Вятка 2 и Фа-

лёнская 4, а по экстрактивности ферменти-

рованного солода при холодном экстрагиро-

вании имеют лучшие показатели. Сорт Руш-

ник имеет низкую натуру зерна, поэтому его

рекомендуется использовать для производст-

ва солода только в годы, благоприятные для

налива и созревания зерна.

Проведены исследования по выявле-

нию оптимальных режимов ферментации

зерна ржи сортов Вятка 2 и Фаленская 4 при

производстве солода.

Выявлено, что лучший солод, отве-

чающий требованиям I класса качества, по-

лучается при режиме ферментации, когда

зерно в первые сутки нагревается до темпе-

ратуры +50ºС, во вторые – до +75ºС и в тре-

тьи – до +80ºС. Результаты изучения режи-

мов ферментации зерна использованы при

составлении Технологической инструкции

(ТИ 22940614



012) по производству солода

ржаного сухого ферментированного.

Технологическая оценка зерна пер-

спективных сортов ржи как сырья для про-

изводства крахмала.

Для производства

крахмала и его гидролиза с целью получения

сахаристых продуктов наиболее пригодны

сорта ржи с высоким содержанием крахмала

и низким – протеина и пентозанов.

За 2002-2008 гг. исследовано более 140

сортообразцов озимой ржи. Зерно каждого

сорта с помощью набора лабораторных ре-

шёт по толщине разделено на 3 фракции:

крупную (от 2,5 до 3,0 мм), среднюю (от 2,0

до 2,5 мм) и мелкую (от 1,7 до 2,0 мм).

Результаты анализов показали, что во все

годы исследований у большинства сортов

озимой ржи содержание крахмала возраста-

ло прямо пропорционально увеличению

размеров зерна и наоборот. В среднем за го-

ды изучения в крупной фракции зерна со-

держание крахмала составило 57,73% (на

абс. сух. в-во), в средней – 56,31%, в мелкой

– 53,92%. Следовательно, в крахмалопаточ-

ном производстве необходимо использовать

зерно озимой ржи крупных и средних фрак-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека