ЭлБиб

Аграрная наука Евро-Северо-Востока, № 1 (32), 2013 г.

УДК 633.14:001.5

Методы и технологии промышленной переработки зерна

озимой ржи с целью эффективного использования

в хлебопекарной, комбикормовой, крахмалопаточной

и других отраслях промышленности*

Василий Алексеевич Сысуев,

академик Россельхозакадемии, директор,

руководитель конкурсного проекта III МНТП «Рожь»,

Лидия Ивановна Кедрова,

доктор с.-х. наук, зав. отделом,

Елена Игоревна Уткина,

кандидат биол. наук, зав. лабораторией,

Нина Кузьминична Лаптева,

кандидат с.-х. наук, зав. лабораторией

ГНУ НИИСХ Северо-Востока Россельхозакадемии, г. Киров, Россия

E-mail



niish-sv@mail.ru

В статье изложены основные результаты исследований по расширению сферы переработки зер-

на озимой ржи. К наиболее значимым разработкам относятся хлебобулочные и мучные кондитерские

изделия с использованием ржаного сырья. Предложены способы подготовки зерна ржи к скармливанию

для увеличения норм ввода в рационы до 30% птице и 70% крупному рогатому скоту. Усовершенствова-

ны технологические приемы возделывания озимой ржи для получения зерна высокого качества.

Ключевые слова:

озимая рожь, хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, солод, крахмал,

кормовое использование, технологические приемы

В России катастрофически сокраща-

ются посевы и объемы валового сбора зерна

озимой ржи. Сокращение площадей проис-

ходит даже в северных регионах страны, где

рожь является наиболее приспособленной

культурой для сложных условий земледелия.

Сводятся к минимуму посевы зерновой

культуры универсального назначения, без

которой на протяжении веков невозможно

представить существование человека. Рожь с

полным основанием можно отнести к числу

стратегических культур в формировании

продовольственной безопасности страны.

Для того чтобы поднять статус ози-

мой ржи, увеличить площади ее посева,

расширить сферу переработки зерна и,

особенно, увеличить объемы производства

ржаного хлеба Президиумом Россельхоза-

кадемии была утверждена межотраслевая

научно-техническая программа «Рожь» на

2004-2011 гг. «Разработать методы и тех-

нологии промышленной переработки зерна

озимой ржи с целью эффективного исполь-

зования в хлебопекарной, комбикормовой,

крахмалопаточной и других отраслях про-

мышленности». НИИСХ Северо-Востока

является ответственным за выполнение

конкурсного проекта.

Цель исследований

- разработать но-

вые технологии промышленной переработки

зерна ржи, позволяющие в широком ассор-

тименте получать хлебобулочные и мучные

кондитерские изделия, продукты с исполь-

зованием ржаного сырья, производство

крахмала, корма для сельскохозяйственных

животных и птицы.

Материал и методы.

Исследования

проведены совместно с ведущими научно-

исследовательскими институтами страны с

использованием районированных и перспек-

тивных сортов озимой ржи НИИСХ Северо-

Востока. Оценка хлебопекарных и солодо-

вых свойств, физико-химические показатели

качества ржаной муки и солода, кислотность

определялись в соответствии с ГОСТ. Лабо-

раторные выпечки хлеба из ржаной муки

проводились по методикам С-Пб филиала

ГосНИИХП, ВНИИЗ и ВИР [1]. Содержание

пентозанов в зерне определяли косвенно –

по содержанию золы.

Опыты по определению эффективно-

сти фермента Ксибитен-цел в комбикормах

для кур, содержащих повышенный уровень

ржи, проводили в экспериментальном хо-

зяйстве ВНИТИП на курах кросса Радонеж,

начиная со 150-дневного возраста в течение

6 месяцев продуктивного периода.

* Работа удостоена Диплома Россельхозакадемии за лучшую разработку 2012 г. в области АПК России

по Отделению растениеводства Россельхозакадемии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека