7 / 82
Аграрная наука Евро-Северо-Востока, № 1 (32), 2013 г.
6
сорта пшенично-овсяного хлеба: «Алексеев-
ский», «Андреевский» и «Никольский».
Особенность данных сортов хлеба - исполь-
зование в их рецептуре ржаного солода,
который повышает кислотность теста и спо-
собствует снижению заболеваемости хлеба
картофельной болезнью в жаркий период.
В рецептуру сортов «Андреевский» и «Ни-
кольский» кроме того входит семя льна.
Разработан и утвержден Стандарт ор-
ганизации на изделия хлебобулочные из
смеси ржаной и пшеничной муки, в который
включены сорта хлеба: «Кировский», «Вят-
ский крупяной», ржано-пшеничный «Люби-
тельский», «Особый» и пшенично-ржаной
«Новый».
В состав хлеба «Кировский» входит
крупа ячневая, в хлеб «Вятский крупяной» -
пшеничная крупка, что позволяет повысить
содержание пищевых волокон до 5,8и 5,9%
соответственно.
В рецептуре хлеба «Любительский»
высокое (75%) содержание ржаного сырья
(муки обдирной и солода). Калорийность
100 г составляет не более 220 ккал, а содер-
жание пищевых волокон достигает 7,4.
Хлеб пшенично-ржаной «Новый» бла-
годаря наличию ржаного ферментированно-
го солода, семян подсолнечника и льна име-
ет приятный аромат, вкус, высокую пище-
вую ценность, а по содержанию пищевых
волокон (4,8%) превосходит многие пше-
ничные и пшенично-ржаные сорта хлеба.
Хлеб «Особый» выпускается из смеси
ржаной обойной и пшеничной муки с добав-
лением дробленого зерна тритикале, по-
верхность отделана пшеничными отрубями.
Все разработанные ржано-пшеничные
и пшенично-ржаные сорта хлеба отличаются
высоким (0,42-0,66%) содержанием витами-
на В
1
, минеральных веществ, а по содержа-
нию пищевых волокон можно отнести к
функциональным, т.к. они покрывают более
30% (от 32,1 до 55,3%) суточной потребно-
сти человека при употреблении их в количе-
стве 200 г/сутки (табл.).
Таблица
Характеристика хлебобулочных изделий с использованием ржаного сырья
по содержанию пищевых волокон (разработки НИИСХ Северо-Востока)
Наименование изделий
Содержание пищевых
волокон в 200 г хлеба, г
Покрытие потребности
при использовании
в питании 200 г/сут, %
Хлеб ржано-пшеничный
:
– Кировский
11,5
38,2
– Вятский крупяной
12,0
39,9
– Любительский
14,7
49,0
– Особый
16,6
55,3
Хлеб пшенично-ржаной:
– Новый
9,6
32,1
Хлеб пшенично-овсяный
:
– Алексеевский
6,6
22,0
– Андреевский
6,8
22,8
– Никольский
6,8
22,7
Примечание: Среднесуточная физиологическая потребность человека в пищевых волокнах
по СанПиН 2.3.2.1078-01 составляет 30 г
Использование ржаного сырья пер-
спективно и в производстве мучных конди-
терских изделий. В НИИСХ Северо-
Востока разработаны нормативные доку-
ментации на четыре сорта кексов:
«
Ды-
мок», «Загадка», «Вечерний» и «Янтар-
ный», пряники «Русский сувенир», пирож-
ные песочные трех наименований: «Ду-
бок», «Крепыш», «Бодрость» и печенье
сдобное пшенично-ржаное «Полюшко» и
«Дебют» (рис. 1, 2). Все виды мучных кон-
дитерских изделий отличаются от анало-
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека