ЭлБиб

з / т а ш

ВЛИЯНИЯ

Л й НА ПРОЦЕСС ОКИСЛЕНИЯ ЕЙРОВ

А.М.Смагин, H.I3.Абрамович

:&гилевокай технологический институт, Могилев

Повышение сроков хранения жиров и киросодержащих продуктов

при максимальном сохранении их качества одна ив главных задач

пищевой промышленности к торговли. Активный метод решения этой

задачи -> торможение окислительных процессов синтетическими и при

родными антиоксидантами.

Изучалось в * 'яш е хмеля на процесс окисления свиного топле

ного жира и рафинированного подоолнечногс ш ол а. Хгдель добавляли

к пробам аира э виде порошка в количестве 0 ,1 -2

а также в ви

де спиртового экстракта* Экстрагирование хмеля проводили в колбе .

о обратным холодильником в течение Ю "минут (соотношение спирта

и хмолч 2 0 :1 ). В работе*использовали образцы хмеля, применяемого

в пивоваренной промышлонноотио Окисление жиров проводили в услом

вияэс свободного доступа водорода воздуха цра температур© 100 °С,

Эффективность дейотвия антиоксидантов оценивали по кинетике из - .

менения пзракисных чисел (П*ч).

Результаты исследований показали, что хмель в

т т

порошка

обладает выраженным црооксидантнш действаемв Увеличение кокцен-*

трации хмеля о ОД до 2

снижает устойчивость к окислению ови ^

ново ллра в 1 ,2 раза, подсолнечного маола «> в 1,6 р аза, ^ еш при**

роста П*ч9 в овином; ipe о

2 %

хмеля в I D2 « I,4 р аза, а *в локсде'.

вечном масле в Х ,7-1,8 раза вш е , чем в контрольных образцах*

Хмель в виде спиртового экстракта, наоборот, эффективно тор

мозит процесс окисления жиров* Темп прироста П.ч0 в овином ядре

о экстрактом хмеля в 2 ,2 раза, а в подсолнечном масле в 1 ,4 -2 ,1

р аза ниже, чем в контрольных образцах.

Таким образом, подученные данные свидетельствуют, что дейо -

,твие хмеля зависит от способа эго введения в жиры* Для обэсд^че -

Шя эффекта стабилизации ашров необходимо использовать спиртовые

экстракты хмеля.

■

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека