255 / 354
обработку, содержит от 57,8 до 113,5 мг/100г витамина С и от 192 до
304 мг/100г P-активных веществ. Наибольшая сохранность витамина С
в желе отмечена у сорта Селеченская - 81,7%.
Черную смородину можно добавлять практически к любой дру
гой культуре, при этом витаминность продукта значительно повышает
ся. Так, в соусе из груш и черной смородины содержание АК достигает
10,8 мг/100г, P-активных веществ - 116 мг/Ю0г; в десертах из груш с
добавлением сока черной смородины - витамина С 30,8-37,8 мг/100г,
P-активных веществ 80-122 мг/100г. В десертах из груш с добавлением
пюре из черной смородины содержание АК увеличивается по сравне
нию с контролем в 5 раз, а с добавлением сока черной смородины - в
10 раз. Р-витаминная активность в таких купажированных продуктах
возрастает в 2 раза. Продукты переработки груши с добавлением чер
ной смородины выделяются также по содержанию пектиновых ве
ществ. При использовании сорта Светлянка количество их составило
0,83%, Любимица Яковлева - 0,68%. Указанные купажированные про
дукты обогащены такими специфическими для плодов груши биологи
чески активными веществами, как арбутин и хлорогеновая кислота.
В джемах из яблок (сорт Антоновка) с добавлением ягод черной
смородины (3:1) содержание АК увеличивается в 15 раз по сравнению
с контролем и составляет 26,4 мг/100г; P-активных веществ - в 4,3 раза
-2 4 8 мг/100г.
В желе из красной смородины с добавлением черной (2:1) содер
жание витамина С возрастает в 1,6 раза (14,1 мг/100г); P-активных ве
ществ - в 1,5-1,8 раз (222-264 мг/100г).
Красная смородина
уступает черной в основном только по со
держанию АК. Среди изученных сортов красной смородины лучшим
по накоплению витаминов С и Р является сорт Нива (57,6 и 314 мг/100г
соответственно).
Из красной смородины получаются отличное желе, соки, компо
ты. Желе имеет приятный вкус и внешний вид, содержит АК - от 10,6
до 22,9 мг/100г, витамина Р - от 72 до 96 мг/100г. Сохранность вита
мина С составляет от 25,4 до 53,6%, витамина Р - до 24,6%. Содержа
ние витаминов в соках из красной смородины выше, чем в желе (в
среднем 19 мг/100г витамина С и 187 мг/100г витамина Р). Благодаря
высокой кислотности (2,52-3,75%) и накоплению антоцианов (до 100
мг/100г) ее с успехом можно использовать как купаж.
Малина
. Свежие и консервированные ягоды малины богаты пи
тательными веществами и обладают лечебными свойствами. Сорта
Спутница, Пересвет и Гусар характеризуются высоким накоплением
АК (37,5-49,3 мг/100г); Спутница, Вольница, Пересвет - антоцианов
(до 112,2 мг/100г).
Малиновый сок имеет приятный внешний вид и аромат свежих
ягод, общая дегустационная оценка составила 4,7 - 4,9 балла. Сохран
ность в нем АК достигает 60%. Хорошими вкусовыми свойствами и
251
Электронная Научная Сель коХозяйственная Библиотека