ЭлБиб

качество свежих ягод и продуктов их переработки. Ягоды, накапли

вающие менее 50 мг/100г. антоцианов мало пригодны для заморажива

ния и консервирования. Сорта селекции А.А. Зубова: Лакомая, При

влекательная, Рубиновый кулон, Фейерверк характеризуются стабиль

но высоким уровнем накопления антоцианов.

Большое значение для консервирования земляники, помимо

плотности и количества антоцианов, имеет также содержание пектино

вых веществ. Для выработки нектаров и джемов их количество должно

быть не менее 0,8%. Более 1,0% пектиновых веществ накапливают яго

ды сортов: Привлекательная, Рубиновый кулон, Урожайная ЦГЛ, Яр

кая. Эти сорта пригодны для замораживания.

Варенье и компоты из сортов Рубиновый кулон, Урожайная ЦГЛ

и Привлекательная получили дегустационную оценку 4,5-4,7 балла.

Сохранность витамина С в компотах выше, чем в варенье, а содержа

ние сахара в 3-4 раза ниже. В варенье из сортов Урожайная ЦГЛ и

Фейерверк содержится 14,0 и 15,5 мг/100г аскорбиновой кислоты, со

хранность витамина С составила 20 и 28% соответственно. Варенье из

темноокрашенных ягод сорта Фейерверк богато P-активными вещест

вами - 156 мг/100г. Аскорбиновой кислоты в соке из сортов Урожай

ная ЦГЛ и Фейерверк отмечено 15,8 и 17,6 мг/100г соответственно.

Сохранность P-активных веществ выше в соке из сорта Фейерверк.

Повысить витаминность продукта, а также разнообразить вкус воз

можно при добавлении к землянике 1/5 весовой части жимолости. В

таком купажированном продукте Р-витаминная активность за счет ягод

жимолости повышается в 3 раза.

Черная смородина

. Уровень содержания аскорбиновой кисло

ты - важный показатель для черной смородины. Повышенной С-

витаминностью (более 200 мг/100г по средним многолетним данным)

характеризуются сорта: Орловская серенада, Черный жемчуг, Зеленая

дымка, 6-21-103. По накоплению P-активных веществ выделяются сор

та: Черный жемчуг, Муравушка, Орловская серенада, Оджебин, 6-21-

103 (420-489 мг/100г).

Черная смородина отличается способностью синтезировать зна

чительное количество пектиновых веществ. По этому показателю она

отнесена к числу растений-антирадиантов. Высоким содержанием пек

тина (1,28 - 1,49%) характеризуются сорта Зеленая дымка, Черный

жемчуг, Севчанка, Экзотика, Гулливер, Орловская серенада.

Соки и желе из черной смородины - ценные высоковитаминные

продукты. В ягодах черной смородины содержится мало окислитель

ных ферментов, поэтому витамин С хорошо сохраняется в процессе

переработки. Содержание аскорбиновой кислоты в черносмородино

вых соках составляет от 69,5 до 110,9 мг/100г. Дегустационные оценки

соков сортов Селеченская и Зеленая дымка - 4,4 и 4,5 баллов соответ

ственно. Наиболее высокое содержание витамина С имеет желе сырого

приготовления. Желе из черной смородины, прошедшее термическую

250

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека