ЭлБиб

также грушевое пюре с добавлением 10% облепихового концентра

та. Ягодные добавки не только обогащают вкус пюре, но и повы

шают содержание витаминов С и Р, а также содержание пектиновых

веществ. Сохранность витамина С в пюре составило 42,8%. Добавки

ягодного пюре из черной смородины в грушевые десерты не только

обогатили вкус продукта, но и повысили биологическую ценность.

Использование в грушевых десертах ягодных добавок из протертой

клюквы и брусники, повышали содержание витамина С и Р от 1,76

до 10,6 мг/100 г.

В продуктах переработки, купажированных с протертыми чер

ной смородиной, брусникой и клюквой, количество Р-активных

катехинов возросло до 76-192 мг/100 г, причем влияние черной

смородины и брусники оказалось более существенным. В десертах

из груши с черносмородиновым пюре, содержание P-активных ка

техинов повысилось с 66 до 130 гм/100 г. В десертах добавки из

брусники повышали биологическую ценность консервов в 2-3 раза.

Купажирование грушевых консервов черносмородиновым пюре по

вышало содержание пектиновых веществ до 0,83%, придавало хо

роший товарный вид продукции и пикантный вкус.

Таким образом, разработанные нами технологии позволили

расширить диапазон использования плодов груши и ягодной про

дукции, увеличить производство продуктов диетического и детско

го питания с хорошим сочетанием питательных, вкусовых и лечеб

ных свойств.

Работая в области экспериментальных разработок продук

ции функционального назначения на основе плодово-ягодного

сырья экспериментальным центром М-КОНС-1 предложены про

екты разработок на натуральные продукты следующих наимено

ваний:

Груша в нектаре из облепихи;

Компот низкокалорийный диетический из плодов сливы, обле

пихи, рябины, груши, вишни и черной смородины;

Изучен биохимический состав продуктов переработки. Компо

ты диетические низкокалорийные из сливы, облепихи, рябины,

груши имеют низкое содержание сухих растворимых веществ, саха

ров (7,06-12,53%) и калорийность продуктов от 40-60 ккал.

Технологический процесс включает замену сахара в сиропах на

натуральный подсладитель стевеозид «СВИТА», который имеет вы

сокие достоинства современного диетического продукта. Более вы

сокие показатели сахаров и сухих растворимых веществ, а также

более высокую калорийность имеют компоты из черной смородины

и вишни, содержание СВР соответственно 31,07 и 30,07%, сахаров

соответственно 24,70 и 17,74%. Содержание витамина С в компотах

различалось незначительно и варьировало от 3,81 до 6,16 мг/100 г, в

189

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека