ЭлБиб

Характерной особенностью аминокислотного состава ама

рантового белка является высокое содержание лизина (5,8%),

треонина (4,0%), изолейцина (4,0%), суммы тирозина с фенил

аланином (7,8%) и отсутствие фракции проламинов.

Пищевая ценность белка семян амаранта на основании

анализа аминограмм и в сравнении с эталонным белком ФАО

также очень высока и по сумме незаменимых аминокислот со

ставляет 97%. Ценность амарантового белка ограничивается

низким содержанием метионина и следовыми количествами ци

стина.

В опытах с выпечкой хлеба испытывалось несколько вари

антов различных добавок в исходную пшеничную муку. Полу

ченные образцы оценивались по хлебопекарным показателям

(внешний вид, объем, пористость, эластичность, окраска мяки

ша), органолептическим характеристикам (вкус, запах), пита

тельной ценности.

Наилучшие результаты по всем показателям были получе

ны при использовании люпиновой белковой добавки в количе

стве 10%. Вкус и запах хлеба не отличались от контрольного

образца. При дальнейшем повышении (до 15%) появлялся вкус

горечи.

Для амарантовой добавки оптимальное количество - 15%.

Повышение количества амарантовой белковой добавки более

15% приводило к заметному ухудшению хлебопекарных харак

теристик изделий. При этом органолептические показатели за

служивали самой высокой оценки. Было отмечено, что хлебобу

лочные изделия имели аромат и вкус орехов, хлеб долго не

черствел.

Хорошие результаты по всем показателям были выявлены

при использовании смеси белковых добавок люпина и амаранта

в различных соотношениях.

Аналитическим путем было установлено, что белковые

добавки из семян люпина и амаранта существенно повышают

питательную ценность хлебобулочных изделий. За счет значи

тельного возрастания количества незаменимых кислот (лизина,

2 1 0

Научная электронная библиотека ЦНСХБ