214 / 238
Семена люпина могут быть использованы для получения
пищевой муки различных видов, концентратов и изолятов бел
ков, пищевого люпинового масла, пищевой клетчатки, концен
трата алкалоидов, пищевых люпиновых эмульсий (люпинового
молока) и пищевых люпиновых паст.
ВНИИЖ в течение последних лет не прекращает работы в
области получения белковых продуктов на основе цельных се
мян люпина при снижении антиалиментарных факторов до фи
зиологически допустимого уровня.
Разработана технология получения люпиновых дисперсий,
которая включает следующие стадии:
замачивание обрушенных семян люпина в течение 12
часов в воде;
удаление воды и ополаскивание семян чистой водой;
грубое измельчение в растворе бикарбоната натрия
при температуре 50-60 °С до максимального размера частиц 2 -
3 мм;
тонкое измельчение и диспергирование в гомогениза
торе, максимальный размер частиц 40 мк;
пастеризация, дезодорация и охлаждение дисперсии.
Люпиновые эмульсии предназначены для использования в
соусах, майонезах, продуктах кисломолочной ферментации,
сладких желированных изделиях.
БЕЛКОВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ ИЗ СЕМЯН ЛЮПИНА И
АМАРАНТА
И.М. Камышева, З.В. Чмелева
ВНИИ жиров, ВНИИ растениеводства им. Н.И.Вавилова,
г. Санкт-Петербург, Россия
Содержание белка, его аминокислотный состав и пита
тельная ценность являются основными показателями качества
злаковых и бобовых культур.
-208
-
Научная электронная библиотека ЦНСХБ