ЭлБиб

В настоящее время наблюдается тенденция увеличения ас

сортимента хлебобулочных изделий за счет использования все

возможных высокобелковых добавок.

Цель нашей работы - изучение белкового комплекса раз

личного вида добавок из пищевых сортов семян люпина и ама

ранта, их влияние на питательную ценность хлебобулочных из

делий, исследование возможности использования белковых до

бавок из семян люпина и амаранта в пищевой промышленности.

В ходе работы были исследованы образцы белковых доба

вок с разной степенью помола после различных видов обработ

ки: из предварительно обрушенных семян и из семян без обру

шивания, из обезжиренных и жирных семян, из семян после

СВЧ и влаго-тепловой обработки.

Общее содержание белка в исследованных образцах лю

пина достигало 46,7%, в образцах амаранта - 19,1% (для сравне

ния: в пшеничной муке первого сорта-9,7%, в пшеничной муке

сорта «Донская безостая» -12,6%).

Белок пшеничной муки лимитируется важнейшими ами

нокислотами, в первую очередь лизином, треонином, метиони

ном.

Аминокислотный состав белка люпина представлен высо

ким содержанием лизина (5,6%), лейцина (7,0-7,7%), изолейци

на (4,0-4,5%), суммой тирозина с фенилаланином (6,3-7,3%).

Таким образом, белки семян люпина имеют высокую питатель

ную ценность: по лизину 102%, изолейцину 100%, лейцину

119%, по сумме тирозина с фенилаланином 122% по отноше

нию к эталону ФАО. Лимитирующей аминокислотой является

метионин, содержание которого не превышает 35% к эталону

ФАО.

В белковом комплексе семян люпина преобладают глобу

лины, на долю которых приходится около 80% от общего белка,

практически отсутствуют проламин, глиадин и глютенин. Белки

имеют очень высокую растворимость, что обеспечивает их ши

рокое применение в различных отраслях пищевой промышлен

ности.

-209

Научная электронная библиотека ЦНСХБ