276 / 344
влиянии генетической основы сорта и погодных условий места выращивания на
пивоваренные свойства ярового ячменя.
' Перспективным для производства качественного пивоваренного ячменя при
условии применения специальной технологии выращивания можно считать рай
онированный сорт Носовский 9. Этот сорт в среднем за годы изучения формировал
зерно с содержанием 11,7% белковых веществ и 76,4% экстрактивности.
Учитывая, что Пензенская область характеризуется различными почвенно
климатическими условиями, целесообразно провести анализ и подбор зон для ста
бильного производства качественного пивоваренного ячменя районированных и
новых сортов, адаптированных к почвенным и климатическим условиям.
УДЮ633.16
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ЯЧМЕНИ ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА
Шабурова Г.В.
Пензенская государственная сельскохозяйственная академия
Проводили исследования по изучению пивоваренных свойств ячменей, вы
ращенных в Пензенской области. Объектом исследования служили образцы ячме
ней сорта Одесский 100, Харьковский 99 и Носовский 9. Ранее нами было установ
лено, что зерно ячменя Одесский 100 и Харьковский 99 обладает повышенным со
держанием белка. Это обстоятельство свидетельствует о трудноразрыхляемости
эндосперма ячменей. Поэтому при получении солода был применен способ соло-
доращения с «перезамачиванием» ячменя, описанный в Технологической инструк
ции по производству солода и пива (1985 г.).
В процессе замачивания определяли изменение накопления влаги в ячмене.
Интенсивность поглощения воды была одинаковой у ячменей всех сортов. Конеч
ная степень замачивания ячменя (45,2 - 45,5 %) была достигнута за 52 часа, что
свидетельствует о хорошей способности ячменя поглощать воду.
„ Свежепроросшие солода в дальнейшем высушивали по режиму ЛСХА. По
сле четырехнедельной отлежки готовые солода анализировали по методикам, при
меняемым в пивоварении.
В таблице представлены показатели качества полученных солодов. Наилуч
шие показатели имел солод, полученный из ячменя сорта Носовский 9. Этот солод
имел хорошую степень разрыхления, о чем свидетельствует разница показателей
между экстрактивностью тонкого и грубого помола. По основным показателям ка
чества, таким как экстрактивность, продолжительность осахаривания, характери
зующая процесс накопления сахаров и низкомолекулярных декстринов, и кислот
ность, солод, полученный из ячменя Носовский 9, удовлетворял требованиям ОСТ
18-305-85 на солод пивоваренный первого класса. Лишь по такому показателю, как
цветность, полученный солод соответствует второму классу.
Из ячменя сорта Харьковский 99 и Одесский 100 получен солод, удовлетво
ряющий требованиям указанного ОСТ для второго класса. Исключение составляет
низкий уровень экстрактивности солода из ячменя Харьковский 99. Применение
способа солодоращения с «перезамачиванием» позволило получить солод из ячме
ней с повышенным содержанием белка удовлетворительного качества. Об этом
свидетельствуют показатели растворимости эндосперма. Повышенное содержание
265
Научная электронная библиотека ЦНСХБ