ЭлБиб

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНОГО СЫРЬЯ,

ПОЛУЧЕННОГО ОТ ТРАНСГЕННЫХ СВИНЕЙ

Л.К. Эрнст

РАСХН

Ю.В. Титулов, С.И. Хвыля, Г.Е. Лимонов, В.Ю.Татулов

ВНИИМП

В.Д. Косой

МГУ ПБ

(Россия)

В последние годы все большее развитие получают исследования, направленные на улучшение

продуктивности мясопромышленных животных за счет применения трансгенных инженерных

технологий. При этом очень важно, чтобы создаваемый новый генотип животных обеспечивал им

устойчивость к стрессам, улучшенные показатели роста и развития, хорошие качественные

характеристики мяса и наиболее благоприятные соотношения мышечной и жировой тканей.

В связи с этим проведена сравнительная оценка нескольких групп свиней, выращенных с

помощью генной инженерии с применением различных генов. Для этого была изучена их мясная

продуктивность, химический состав и физико-химические свойства мясного сырья, а также

гистологические особенности мышечной ткани и ряда внутренних органов. В качестве основных

объектов исследования были взяты m. longissimus dorsi и т . semitendineus.

Качество мясного сырья оценивали по следующим показателям: морфологический состав туш

(масса туши, толщина шпика, выход внутреннего жира и субпродуктов), химические характеристики

(pH, влагоудерживающая способность, содержание влаги, жира и белка в мышцах и средней пробе).

Также одним из наиболее значимых тестов определения качества мяса является определение его

реологически'- свойств методом пенетрации. Микросгруктурные исследования проведены с

использованием качественного и морфометрического анализа. Комплексное привлечение указанного

подбора методов анализа позволяет получить полную и достоверную характеристику мяса трансгенных

животных.

Установлено, что определенные генные комбинации могут приводить к увеличению темпа

роста массы животных. Одновременно получен более высокий, чем в контроле, выход мышечной ткани

при одновременном снижении выхода жировой ткани. Одним из результирующих показателей в

проведенных исследованиях является химический состав мяса В мышцах свиней с модифицированным

генотипом несколько повышается содержание общего белка. Кроме того у животных опытной группы

несколько меньше содержание внутримышечного жира, более заметное в полусухожильной мышце

(рис.).

□ опыт

В контро/ъ

Рнс.

Содержание жира

l.d. - ш longissimus dorsi

- semitendineus

Также у трансгенных свиней наблюдается возрастание диаметра мышечных волокон и

перераспределение расположения внутримышечной жировой ткани - часть липоцитов локализуется

внутри первичных мышечных пучков. Однако, анализируя полученные данные говорят об имеющейся

тенденции улучшения качества мясного сырья опытных животных, но нельзя однозначно

констатировать значимое различие в мышцах опытных и контрольных животных. Полученные

результаты свидетельствуют о правильности выбранного направления генной модификации убойных

животных и необходимости продолжения углубленного изучения получаемого от них мясного сырья.

147

Научная электронная библиотека ЦНСХБ