219 / 338
Состав оборудования и режим его работы значительно влияют
на выход и качество получаемых вин.
Машины и аппараты по переработке винограда можно сгруп
пировать по периодическим (СГ1ПД) и непрерывным (СПИД) прин
ципам действия.
Обобщение имеющихся в практике современного виноделия дан
ных и выходе и качестве фракций сусла при переработке винограда
в стекателях и прессах периодического и непрерывного действия,
представлено в таблице*
Таблица
Выход и качество фракций сусла при переработке винограда в
стекателях н прессах периодического и непрерывного действия
Фракция сусла
Выход сусла, дал/г
Концентрация
bjbccch
г/дч1
с л п д
с п и д
СППД СПНД
Сусло-самотек
40—15
35—55
20—30
60
—во
1-го давления
10—20
15—25
До20
До 90
2-го давления
7—10
10—15
До 15 До 100
3-го давления
1—5
1—5
5
120
Всего
6в—75
75—SO До 30
Д 90
Как видно нз таблицы, сусло различных фракций и непрерыв
нодействующих шнековых суслоотделитслей (СПНД) характери
зуется в 3—10 раз большим содержанием взвесей, меньшим количе
ством самотека. Наряду с неблагоприятным перераспределением в
нем веществ химического состава (фенольные вещества, коллоиды,
углеводы) это отрицательно сказывается на качестве получаемых
вин* Классические принципы получения сусла в схемах СПИД обес
печивают обычно получение высококачественных виноматерналов.
Поэтому западноевропейские школы виноделия в основном рабо
тают по этим схемам. В них, как виДио из таблицы, значительно
выше доля выхода наиболее ценного сусла — самотека. Прессовые
фракции все больше используются как отходы в спиртокуренни.
В условиях новых рыночных отношений качество выпускае
мых вин. нх выход из каждой тонны винограда имеют особое зна
чение. Поэтому принципы конструирования оборудования по пере
работке винограда» все инженерные решения проблем виноделия
должны, по-видимому, исходить из конечных результатов произ
водства. В Украине н других виноградарско-винодельческих стра
нах СНГ предстоит пересмотр нормативов, схем и принципов ви
ноделия.
219
Научная электронная библиотека ЦНСХБ