ЭлБиб

20 / 66

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 1, 2017
20
УДК 664.858:[664.785+664.786]
Зерновые продукты в качестве структурообразователя при производстве
фруктово-желейных начинок
Д-р техн. наук В.В. Румянцева,
Н.М. Ковач ,
Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева
302026, Россия, Орел, ул. Комсомольская, 95
Исследовали технофункциональный потенциал различных продуктов из овса и ячменя:
гидролизат целого зерна овса «Живица» и гидролизат целого зерна ячменя «Целебник», хлопья
овсяные, крупу овсяную, отруби овсяные, хлопья ячменные, крупу ячменную. Количество
пектиновых веществ, свободных и этерифицированных карбоксильных групп определяли
титриметрическим методом с помощью индикатора Хинтона; антиоксидантные свойства
(количество флавоноидов) – фотоколориметрическим методом; термостабильные свойства
начинок – методом среднего температурного воздействия; интенсивность синерезиса начинок –
методом измерения объема жидкости, выделившейся из начинки за определенное время;
распределение начинки внутри изделия – методом пробной лабораторной выпечки.
Сравнительный анализ химического состава продуктов из овса и ячменя показал наличие
оптимального химического состава, представленного полисахаридами (целлюлоза,
гемицеллюлозы, пектиновые вещества), минеральными веществами (солями кальция и магния)
и флавоноидами, которые придают продуктам антиоксидантные свойства. Установлено, что
пектин, входящий в состав зерновых продуктов, имеет степень этерификации 30–35%,
следовательно, является низкометоксилированным. На следующем этапе исследовали влияние
продуктов из овса и ячменя на качественные показатели фруктово-желейной термостабильной
начинки. Продукты вносили отдельно в количестве, заменяющем 10, 15 и 20% рецептурного
количества сахара-песка по сухому веществу, при этом во всех вариантах полностью исключали
низкометоксилированный пектин. В качестве контрольного образца выступала начинка
с использованием низкометоксилированного пектина CCLASSICAB 901 (степень этерификации
35–44%). Показано, что 15%-ная дозировка продуктов из овса и ячменя является оптимальной
и позволяет получить новый вид фруктово-желейной начинки с хорошими термостабильными
свойствами, уменьшить интенсивность синерезиса, исключить низкометоксилированный
пектин и снизить количество сахара-песка, а также себестоимость тонны готового изделия
на 21358,91–24021,52 руб., повысить рентабельность продукции на 26–30%, при этом годовой
экономический эффект составит свыше 1600 тыс. руб.
Ключевые слова: продукты из овса; продукты из ячменя; химический состав; пектин; антиоксидантные
свойства; фруктово-желейная начинка; термостабильные свойства; синерезис.
DOI: 10.17586/2310-1164-2017-10-20-25
Grain products as a structurant in the production of fruit and jelly toppings
. Valentina V. Rumyantseva,
Nadezhda M. Kovach,
Orel State University named after I. S. Turgenev
95, Komsomolskaya str., Orel, 302026, Russia
Techno functional potential of various products from oat and barley is explored: hydrolyzed whole oat
grain Zhivitsa and the hydrolyzed whole barley grain Zelebnik, oat flakes, oatmeal cereal, oat bran,
barley flakes, barley grits. We used the following methods of research: the amount of pectin substances
of free and esterified carboxyl groups was determined by titrimetric method using Hinton indicator; the
antioxidant properties (amount of flavonoids) was determined by photocolorimetric method;
thermostable properties of the fillings was determined by the average temperature of exposure; the
intensity of syneresis of the fillings was determined by measuring the volume of fluid released from the
fillings over time; distribution of the filling inside the product was determined by the method of test
laboratory baking. Comparative analysis of the oat and barley products showed that they have optimal
chemical composition with such polysaccharides as cellulose, hemicellulose, pectin and mineral
substances (salts of calcium and magnesium) and flavonoids, the latter giving antioxidant properties
the product. It was found that pectin, being a part of grain products, has esterification degree of 30–35%,
Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека