59 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» ___ № 3, 2016
59
T
= –25
о
С; Δ
P
o
= 100 МПа;
d
o
= 0,35
.
10
-3
м
Рисунок 6 – Зависимость глубины реза в мясе от расстояния между его поверхностью и срезом сопла
при различных концентрациях ПЭО в воде:
1 – вода; 2 – 0,003%; 3 – 0,007%
В таблице 3 приведена ширина реза в мясе при температуре –25°C в зависимости от расстояния
между поверхностью пищевого продукта и срезом сопла.
Таблица 3 – Влияние расстояния между поверхностью мяса и срезом сопла на ширину реза водополимерной и
водяной струями в замороженном мясе
(
С
пэо
= 0,007%; Δ
P
o
= 100 МПа;
d
o
= 0,35·10
-3
м)
Рабочая жидкость
Ширина реза
b
для разных
l
o
,·10
-3
м
10
20
40
60
90
водный раствор ПЭО
0,36
0,37
0,39
0,41
0,45
вода
0,45
0,50
0,57
0,62
0,77
Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что водополимерная струя обладает лучшими, чем
водяная струя гидродинамическими свойствами, обеспечивающими высокую производительность при
высоком качестве поверхности разрезов в замороженном пищевом продукте. Например, если струя воды
с заданной производительностью обеспечивает высокачественный разрез в замороженном мясе при
l
о
=
l
опт
,
то струя водного раствора ПЭО позволяет получить при сохранении производительности и качества
поверхности реза ту же глубину разреза при
l
опт
= 0,09 м, т.е. оптимальное расстояние повышается в 15 раз.
Это дает возможность резать не только более толстые куски пищевого продукта, но и разрезать куски,
конфигурация которых не позволяет подвести их поверхность непосредственно к струеформирующей
головке или получать необходимые технологические параметры при значительно меньших давлениях.
Иследование влияния концентрации ПЭО на производительность резания замороженных пищевых
продуктов при –25
о
С водополимерной струей с давлением истечения 100 МПа и диаметром сопла 0,35·10
-3
м
показало, что рациональная скорость реза значительно возрастает с увеличением концентрации ПЭО в воде
и достигает максимума при некоторой оптимальной величине
С
пэо
. Экспериментально было получено
значительное (выходящее за пределы возможности установки) повышение рациональной скорости
перемещения гидроструи относительно образца пищевого продукта (мяса), имеющего температуру –25
о
С
при его резе за счет добавок в воду ПЭО молекулярной массы 6·10
6
.
Полученные экспериментальные данные вполне объясняются с точки зрения сильного
деформационного воздействия гидродинамического поля на молекулярные клубки. С позиции
термодинамики и физической кинетики опыты, поставленные нами, согласуются с теорией
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека