ЭлБиб

167 / 176

Молочнохозяйственный вестник, №1 (29), I кв. 2018 167
РЕФЕРАТЫ
[Молочнохозяйственный вестник, 2018, №1(29)]
с. 107 - 116
Табл. 3. Ил. 4. Библ. 12.
Использованиеподсырнойсывороткиврецептурахферментированных
напитков
Грунская В. А., Габриелян Д.С., Габриелян С.С., Федеральное государственное
бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская
государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Use of cheese whey in formulations of fermented beverages
Grunskaya, V. A.
Gabrielyan, D. S.
Gabrielyan, S. S.
Ключевые слова: сывороткаподсырная, обезжиренноемолоко, пробиотическая
микрофлора, сироп шелковицы белой, сироп облепихи.
Keywords: cheese whey, skim milk, probiotic microflora, white mulberry syrup,
sea buckthorn syrup.
Реферат
Исследована возможность использования подсырной сыворотки в технологии
ферментированных напитков. Для обогащения ферментированных напитков
пробиотической микрофлорой выбрали бакконцентрат «Бифилакт-Про»,
включающий в оптимальном соотношении бифидобактерии, пропионовокислые
бактерии и молочнокислые бактерии. Проведена сравнительная оценка развития
заквасочных культур в подсырной сыворотке и обезжиренном молоке. Установлены
компонентный состав и параметры сквашивания молочно-сывороточной основы
для ферментированных напитков. С целью повышения пищевой ценности
напитков, улучшения их органолептических свойств рассмотрена возможность
использования при их производстве плодово-ягодных сиропов (сиропа плодов
шелковицы белой и облепихи). Получены математические модели, адекватно
аппроксимирующие зависимости изменения органолептических показателей от
компонентного состава и доли вносимого наполнителя. Адекватность полученных
моделей подтверждена проведением дисперсионного анализа с использованием
коэффициентовдетерминацииикритерияФишера.Экспериментальноподтверждена
целесообразность использования сиропа плодов шелковицы белой и облепихи для
получения ферментированных напитков. Установлен состав молочной основы (для
напитка с сиропом шелковицы: обезжиренное молоко ‒ 65‒70%, сыворотка ‒ 30‒35
%; для напитка с сиропом облепихи: обезжиренное молоко ‒ 70–72 %, сыворотка ‒
28‒30 %) , а также уточнить долю наполнителя (для напитка с сиропом шелковицы
− 8 −9 %; для напитка с сиропом облепихи ‒ 13‒14%), обеспечивающей лучшие
органолептические свойства. Проведено изучение изменения органолептических
и микробиологических показателей, активной кислотности в процессе хранения
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека