ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (16), IV кв. 2014

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

В настоящее время существует проблема нелегальной массовой фальсифика-

ции сливочного масла животными и растительными жирами [1, 2].

Поэтому все более актуальной становится задача определения натурально-

сти сливочного масла. Одной из наиболее характерных констант молочного жира

является число Рейхерта-Мейссля, которое характеризует наличие в жире низших

жирных кислот (НЖК), растворимых в воде, в частности масляной и капроновой.

Благодаря этим кислотам молочный жир имеет более высокие значения числа Рей-

херта-Мейссля по сравнению с другими жирами. Так, для молочного жира это

число лежит в пределах от 20 до 32 единиц, говяжьего жира – 0,25…0,50, пальмо-

ядрового масла – от 4 до 7 единиц и т.д.

Очевидно, что пониженное значение числа Рейхерта-Мейссля исследуемого

масла свидетельствует о его фальсификации другими жирами или маслами.

Для определения числа Рейхерта-Мейссля молочного жира применяют метод,

разработанный Г.С. Иниховым с сотрудниками [3]. Метод практически без из-

менений положен в основу методик, предложенных специалистами ВНИИМСа для

определения массовой доли немолочных жиров в спредах [4], разновидностях

коровьего масла (сливочного и топленого) с комбинированной жировой фазой и

других [5].

В то же время, многолетнее использование указанной методики для измерения

числа Рейхерта-Мейссля молочного жира на лабораторных занятиях по химии и

физике молока в ВГМХА показало во всех случаях сильно завышенные результаты.

Цель исследований – выявить «узкие» места метода.

Объектом исследований являлся молочный жир, полученный из масла кре-

стьянского, произведенного способом преобразования высокожирных сливок на

«Молочном заводе ВГМХА им. Н.В. Верещагина».

Повторность опытов 5…8-кратная.

Достоверность результатов эксперимента оценивали методами математиче-

ской статистики.

Основные этапы метода [3]:

Омыление жира.

Выделение жирных кислот из мыла.

Количественное определение НЖК.

На рисунке 1 представлена схема лабораторной установки для омыления жира,

выделения жирных кислот из мыла и их отгонки. Все процессы производится в од-

ной и той же колбе при нагревании, т.е. в течение всего анализа жир подвергается

интенсивной термической обработке.

Уравнения реакций (1)…(3) раскрывают сущность отдельных этапов опреде-

ления числа Рейхерта-Мейссля.

Рисунок 1.

Схема лабораторной установки для отгонки летучих жирных кислот: 1 – колба с исследуемым

жиром; 2 – холодильник; 3

–

электроплитка; 4 – штатив; 5 – колба для дистиллята; 6 – каплеуловитель

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека