ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (16), IV кв. 2014

134

[Молочнохозяйственный вестник, 2014, №4 (16)]

с. 69 — 75

Табл. 3. Ил. 2. Библ. 3.

Оптимизация состава молочно-сывороточной основы с учетом влия-

ния технологических факторов при производстве ферментированного на-

питка

В.А. Грунская, Д.С. Габриелян, К.Ю. Рогатенко, ФГБОУ ВПО «Вологодская го-

сударственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»

Optimization of composition of milk-whey framework taking into account

the influence of technological factors in the production of fermented drink

Grunskaya, V. A.

Gabrielyan, D. S.

Rogatenko, K. Y.

rogatenko.kseniya@

Ключевые слова:

сыворотка; обезжиренное молоко; ферментированный на-

питок; пробиотическая микрофлора.

Keywords:

whey; skim milk; fermented drink, probiotic microflora.

Реферат

Проведены исследования по оптимизации состава молочно-сывороточной ос-

новы для ферментированного напитка, обогащенного пробиотической микрофло-

рой и характеризующегося функциональными свойствами. Для сквашивания мо-

лочно-сывороточной основы, состоящей из обезжиренного молока и подсырной

сыворотки, использована специально подобранная поликомпонентная закваска,

содержащая ацидофильную палочку, пропионовокислые бактерии и кефирную

закваску. Для получения математической модели процесса с учетом влияния тех-

нологических факторов применен метод ортогонального композиционного плани-

рования эксперимента. На основании результатов предварительно проведенных

опытов и литературных данных выявлены основные факторы (доля обезжиренного

молока в молочно-сывороточной основе, температура сквашивания и доза заква-

ски), оказывающие существенное влияние на активность развития заквасочной

микрофлоры, кислотообразование в процессе сквашивания, органолептические и

структурно-механические свойства кислотного сгустка. В качестве выходных па-

раметров определены органолептические показатели, структурно-механические

свойства кислотного сгустка, количество жизнеспособных клеток пробиотической

микрофлоры. Получены математические модели, отражающие зависимости изме-

нения выходных параметров от исследуемых факторов. Адекватность полученных

моделей подтверждена проведением дисперсионного анализа с использованием

коэффициентов детерминации, критерия Фишера. Результаты выполненных ис-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека