ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (16), IV кв. 2014

132

[Молочнохозяйственный вестник, 2014, №4 (16)]

с. 63 — 68

Табл. 1 Ил. 2. Библ. 9.

Исследование активности воды в водных растворах некоторых саха-

ров

А.И. Гнездилова, Т.Ю. Бурмагина, ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная

молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина»

The study of water activity in aqueous solutions of some sugars

Gnezdilova, A.I.

Burmagina,

Ключевые слова:

активность воды; коэффициент активности; сахароза;

глюкоза, фруктоза; мальтоза; мальтодекстрин.

Keywords:

water activity; activity coefficient; sucrose; glucose; fructose; maltose;

maltodextrin.

Реферат

Целью данной работы является исследование активности воды в водных рас-

творах некоторых сахаров: мальтозы, глюкозы, мальтодекстринов, фруктозы и са-

харозы, которые составляют основную долю углеводов солода и солодового экс-

тракта. Наряду с повышением пищевой ценности солодовый экстракт обладает

консервирующим эффектом, так как содержание углеводов в нем составляет более

70 %. Для достижения цели были проведены измерения активности воды в рас-

творах этих углеводов при температуре 20 °С в диапазоне концентраций 0–100 %.

На основании полученных данных была рассчитана энергия взаимообмена между

молекулами, которая может характеризовать консервирующий эффект сахаров. В

работе доказано, что уравнение Ван-Лаара может быть использовано для вычисле-

ния активности и коэффициента активности воды в растворах изученных сахаров.

Предложено уравнение для расчета коэффициента активности сахаров. Экспери-

ментально подтверждено, что консервирующий эффект снижается в ряду: фрук-

тоза; глюкоза; сахароза; мальтоза; мальтодекстрин, что необходимо учитывать

при подборе сахаров. Полученные результаты необходимо учитывать в технологии

производства консервированных молочных продуктов, выработанных с использо-

ванием солода и солодового экстракта.

Summary

The aim of this work is the study of water activity in aqueous solutions of some

sugars: maltose, glucose, maltodextrins, fructose and sucrose, which accounts for the

main amount of malt carbohydrates and malt extract. Аlong with increase of nutrition

value malt extract has a preservative effect, because carbohydrate content is more

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека