ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №3 (15), III кв. 2014

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

тических показателей». Определение активной кислотности проводили в соответ-

ствии с ГОСТ Р 53359-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Метод опре-

деления рН». Для определения органолептических показателей использовался

метод экспертных оценок.

Полученные экспериментальные данные приведены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества сгущенного молочного продукта с сахаром

Показатель

Доля замены сахарозы на патоку кислотную Контроль

20% 30% 40% 50% 0%

6,55±0,02 6,65±0,04 6,68±0,05 6,72±0,01 6,64±0,03

Вязкость, Па·с

3,12±0,04 3,05±0,05 2,55±0,02 2,02±0,03 3,50±0,02

Средний размер кри-

сталлов лактозы, мкм

3,06±0,01 4,25±0,04 4,85±0,03 5,16±0,02 4,13±0,05

Массовая доля сухих

веществ, %

73±0,02 73±0,02 73±0,02

73±0,02 73±0,02

Как видно из таблицы 2, с увеличением доли замены рН практически не из-

меняется. Вязкость несколько снижается особенно для образцов с заменой 40 %

и 50 %. Однако значение этого показателя практически находится в норматив-

ных пределах, предусмотренных ГОСТ 53469-2009 [5]. Тем более, что в процессе

хранения этот показатель будет возрастать и достигнет нормы 3–15 Па·с. Средний

линейный размер кристаллов лактозы с увеличением доли замены повышается,

однако значение этого показателя не превышает предельного значения 15 мкм,

предусмотренного ГОСТ 53469-2009 [5].

Таблица 3 – Органолептические показатели качества сгущенного молокосодержащего продукта с

сахаром.

Показатель

Процент замены на патоку кислотную

Без замены

(контроль)

20% 30% 40% 50% 0%

Внешний вид,

цвет

Цвет слегка кремовый, равномерный по всей массе

Вкус, запах

Вкус сладкий, без по-

сторонних привкусов и

запахов

Вкус сладкий

с наличием

не ярко вы-

раженного

кислого при-

вкуса

Вкус слад-

кий с нали-

чием ярко

выраженно-

го кислого

привкуса

Вкус сладкий, без

посторонних при-

вкусов и запахов

Структура,

консистенция

Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов лактозы

При проведении органолептической оценки качества выработанных образцов

(таблица 3) экспертами было отмечено, что с заменой сахарозы на кислотную па-

току в количестве 40 и 50 % имеется кислый привкус.

Таким образом, наилучшими показателями обладают образцы с заменой са-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека