ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №3 (15), III кв. 2014

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

харозы на патоку карамельную кислотную в количестве 20–30 %. Именно это со-

держание патоки считаем оптимальным для выработки сгущенного молочного про-

дукта с сахаром в производственных условиях.

В соответствии с задачами исследования образцы сгущенного молочного про-

дукта с сахаром и патокой были заложены на хранение. И по истечении двух и

трех месяцев в них были определены физико-химические показатели качества.

Результаты исследований приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества сгущенного молочного продукта с сахаром и

патокой

Продукт

Срок хра-

нения

Показатели качества

Массо-

вая доля

сухих

веществ

СВ, %

Вязкость

μ, Па·с

Средний

линейный

размер

кристал-

лов d

ср

мкм

рН

Контрольный образец

(без замены)

2 месяца

73,0±0,02 3,18±0,05 4,40±0,01 6,57±0,05

3 месяца

73,0±0,05 3,24±0,02 4,58±0,01 6,60±0,05

Кислотная патока

(20% замены)

2 месяца

73,5±0,04 3,10±0,05 4,50±0,05 6,72±0,01

3 месяца

73,5±0,05 3,12±0,01 4,92±0,02 6,73±0,05

Кислотная патока

(30% замены)

2 месяца

73,5±0,03 3,50±0,05 5,31±0,05 6,82±0,04

3 месяца

73,5±0,05 3,61±0,05 5,50±0,02 6,80±0,05

Как следует из таблицы 4, имеет место незначительное нарастание вязкости в

процессе хранения, как рабочих образцов, так и контрольного.

Динамика возрастания среднего линейного размера кристаллов в процессе

хранения аналогична для контроля и образцов с 20 и 30% заменой сахара на крах-

мальную патоку.

Изменение рН практически во всех образцах находится в пределах погреш-

ности опыта.

Научно-техническая новизна работы подтверждена патентом № 2490920 «Спо-

соб производства сгущенного молочного продукта с сахаром» [6].

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что реко-

мендуемая доля замены сахара кислотной крахмальной патокой в сгущенных мо-

лочных продуктах с сахаром, при которой органолептические, физико-химические

показатели качества остаются в пределах нормы и соответствуют требованиям

ГОСТ Р 53436-2009, составляет – 20–30 %.

Результаты проведенных лабораторных исследований были апробированы на

ФГУП «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА имени Н.В.Верещагина» в экспе-

риментальном цехе. Продукт вырабатывался из цельного молока методом сгуще-

ния в вакуум-выпарном аппарате пленочного типа марки CPS. При приготовлении

сиропа 30% сахара-песка было заменено на патоку крахмальную кислотную (ГОСТ

Р 52060-2003).

В конце процесса выработки отбирались пробы продукта и в них определя-

лись: массовая доля сухих веществ, средний линейный размер кристаллов лакто-

зы, вязкость и кислотность (таблица 5).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека