ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №3 (15), III кв. 2014

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

В последние годы в молочной отрасли активно развиваются новые направ-

ления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным составом. В

частности предлагается в качестве сырья использовать сухое молоко (цельное и

обезжиренное), сухую сыворотку, растительные жиры, а в качестве сахарозамени-

теля использовать, например, фруктозу. Наряду с фруктозой известна крахмаль-

ная патока, которая применяется при производстве широкого спектра пищевых

продуктов – кондитерских изделий, пива и безалкогольных напитков, плодово-

ягодных консервов [1].

Согласно ГОСТ Р 52060-2003 [2] различают патоку крахмальную по массовой

доле редуцирующих веществ РВ (глюкозный эквивалент):

- высокоосахаренную, РВ=45 % и более;

- мальтозную, РВ=38% и более;

- карамельную ферментативную, РВ=36–44 %;

- карамельную кислотную, РВ=36–44 %;

- низкоосахаренную, РВ=26–35 %.

При полной или частичной замене сахарозы крахмальной патокой можно

управлять качеством продукта: снижать калорийность, оказывать различное вли-

яние на текстуру и ряд других показателей готового продукта, например, на его

срок хранения. Авторами [3, 4] разработан сгущенный молочный продукт на осно-

ве патоки крахмальной высокоосахаренной.

Целью настоящей работы является разработка технологии производства сгу-

щенного молочного продукта с сахаром с частичной заменой сахарозы на патоку

карамельную кислотную.

На первом этапе для определения доли замены в лабораторных условиях

методом рекомбинирования были выработаны образцы сгущенного молочного про-

дукта с сахаром с долей замены сахарозы крахмальной патокой 0–50 %.

В качестве контрольного образца был использован сгущенный молочный про-

ду

кт с сахаром без замены. Рецептуры образцов представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептуры образцов сгущенных молочных консервов с сахаром на 1000 г готового

продукта

Компонент

Доля замены сахарозы

на патоку

Контрольный

образец

20% 30% 40% 50% 0%

Молоко сухое обезжирен-

ное, г

230,0 230,0 230,0 230,0 230,0

Сахар-песок, г

367,1 333,1 299,3 265,4 435,0

Патока, г

87,0

130,5 174,0 217,5 –

Жир, г

86,7

Вода, г

229,0 219,5 209,8 200,2 248,1

Лактоза мелкокристалли-

ческая (затравка), г

0,2

На втором этапе, для оценки качества выработанных образцов, был проведен

анализ физико-химических и органолептических показателей, согласно общепри-

нятым методикам. Определение массовой доля сухих веществ, вязкости и грануло-

метрического состава кристаллов лактозы осуществлялось в соответствии с ГОСТ

29245-91. «Консервы молочные. Методы определения физических и органолеп-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека