41 / 60
Исследование и разработка технологии применения
сухого яичного белка в производстве вареных
колбасных изделий (Пузырникова M.Г.)
Одним из основных направлений государственной полити
ки в области «здорового» питания является разработка высо
кокачественных пищевых продуктов с направленным измене
нием химического состава и функциональных свойств, соот
ветствующих адекватности организма человека.
Представляет интерес возможность использования в ре
цептурах колбасных изделий продуктов переработки яиц.
Высокая их пищевая ценность, вкусовые достоинства, спо
собность образовывать стойкие коллоидные системы раз
ных типов способствуют их использованию в качестве ком
понента разнообразных пищевых продуктов.
Цель проведенных исследований обоснование и разра
ботка технологии использования сухого яичного белка (СЯБ)
при производстве вареных колбасных изделий повышенной
пищевой ценности с улучшенными органолептическими по
казателями.
На основании комплексного изучения пищевой ценности
и потребительских свойств сухого яичного белка отечествен
ного производства установлена целесообразность его ис
пользования в технологии вареных колбас в качестве рецеп
турного ингредиента. Всухомяичномбелке содержится в два
раза больше белковых веществ, чем в яичном порошке и от
сутствует жир. Сухой яичный белок превосходит яичный по
рошок по таким функциональным свойствам как жиросвязы
вающая способность (в 1,4раза) ирастворимость (в 1,1раза).
Установлено, что наиболее рационально введение в со
став фарша сухого яичного белка с гидратацией 1:7.
Экспериментально доказано, что вареные колбасы, из
готовленные с заменой 10 и 15% свинины полужирной на
гидратированный (1:7) яичный белок, обладают высокой пи
щевой ценностью, содержат больше белка и меньше жира
(на 2...4%); лучше сбалансированы по аминокислотному со
ставу; имеют более высокую степень переваримости бел
ков
in vitro
; обладают улучшенными структурно механичес
кими показателями с сохранением традиционных органо
лептических характеристик продукта.
Колбасные изделия, содержащие сухой яичный белок,
обладают хорошей усвояемостью
in vivo
. Так, прирост жи
вой массы крыс опытной группы в процессе проведения
хронического биологического эксперимента был на 27%
больше прироста массы крыс контрольной группы.
Разработаны научно обоснованные рецептуры вареных
колбас с использованием сухого яичного белка и утверж
дены ТУ 9213 013 31868363 04 «Колбасы вареные, сосис
ки и сардельки».
Экономический эффект от использования в производстве
10 и 15% гидратированного (1:7) яичного белка составляет
от 8,9 до 11,94 тыс. руб на 1 т готовой продукции в резуль
тате экономии основного мясного сырья (свинины полужир
ной) и увеличения ее выхода на 2...3%.
Опытно промышленная проверка разработанной техно
логии была проведена в производственных условиях ООО
«Фирмы МОРТАДЕЛЬ».
Использование яичного сухого белка в производстве мяс
ных продуктов позволит снизить существующий дефицит
белка, увеличить объем выпускаемой продукции, соответ
ствующей современным требованиям науки о питании, и
рационально использовать мясное сырье.
Разработка технологии комплекса питательных сред
и мониторинговые исследования мяса и мясных
продуктов на наличие листерий (Юшина Ю.К.)
Одна из основных задач отечественной мясной промыш
ленности на современном этапе развития обеспечение бе
зопасности для потребителя выпускаемых мясных продуктов.
В мясном сырье и продукции из него изготовленной, осо
бенно при нарушении технологических режимов и санитар
но гигиенических условий производства, можно выявить
опасные для человека микроорганизмы листерии.
В связи с этим в зоне Европейского экономического со
трудничества, а также в других развитых странах (США, Ка
нада, Япония) строго регламентированы требования по кон
тролю патогенных листерий в мясе и мясных продуктах, по
требление которых может вызвать заболевание людей. Ис
следование пищевых продуктов на наличие возбудителя
листериоза
обязательно
.
С начала 90 х годов листериоз проявил себя как пище
вая инфекция человека. Доказано, что вспышки его у лю
дей с летальностьюдо 35%связаны с употреблением в пищу
продуктов питания (мясо, мясные продукты, молоко, мяг
кие сыры, яйца, рыба), контаминированных листериями.
До начала проведения настоящей работы в России не
было технологии изготовления современных эффективных
питательных сред для выявления листерий в пищевых про
дуктах. Ранее известные в СССР (начало 70 х годов) специ
альные питательные среды предназначались в основномдля
выделения возбудителя листериоза от больных животных.
Во ВНИИ мясной промышленности совместно с ФГУП ГНУ
прикладной микробиологии проведены исследования, на ос
нове результатов которых были разработаны и утверждены ТУ
по технологии производства комплекса микробиологических
питательных
сред
для
выявления
листерий;
ТУ 9385 670 00419779 2001 «Питательный бульон для выде
ления и культивирования листерий (ПБЛ)» и ТУ 9385 669
001419779 2001 «Питательный агар для выделения и культи
рования листерий (ПАЛ)» и «Наставления» к их применению.
Также разработаныи утвержденырегламентыпроизводства
питательного бульона для выделения и культивирования лис
терий № 0001927 15 97 2002 и питательного агара для выде
ления и культивирования листерий № 0001927 15 98 2002.
Впервые в России создан ГОСТ Р 51921 2002 «Продукты
пищевые. Методы выявления и определения бактерий L.
monocytoqenes», а также «Методическое руководство по
санитарно микробиологическому контролю мясных и мо
лочных продуктов на наличие листерий».
Получены мониторинговые данные о частоте выявления
возбудителя листериоза в мясе и мясных продуктах в неко
торых регионах России.
По материалам диссертаций
информацию подготовили
Захаров А.Н., канд. техн. наук, Степнова А.Э.
Обзор диссертаций
по вопросам мясной промышленности,
защищенных во ВНИИМПе
Электр нная Н учная СельскоХозяйств нная Библиотека