ЭлБиб

Всё о МЯСЕ

Öåëëþëîçíûå îáîëî÷êè îòëè÷àþòñÿ âûñîêîé

ïðîíèöàåìîñòüþ äëÿ ïàðà (òàáëèöà 1), ãàçîâ, è äûìà,

áîëüøåé ñòàáèëüíîñòüþ è ðàâíîìåðíîñòüþ êàëèáðà,

ïî ñðàâíåíèþ ñ íàòóðàëüíûìè îáîëî÷êàìè. Äëÿ èç-

ãîòîâëåíèÿ öåëëþëîçíûõ îáîëî÷åê èñïîëüçóþò ñûðüå

ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (öåëëþëîçó èç ðàçíûõ

ïîðîä äåðåâüåâ, õëîïêà è äð.) ñ âûñîêîé ñòåïåíüþ

î÷èñòêè. Öåëëþëîçíûå îáîëî÷êè õîðîøî ðàñòÿãè-

âàþòñÿ â ïðîäîëüíîì è ïîïåðå÷íîì íàïðàâëåíèÿõ (äî

20%), îáåñïå÷èâàÿ âûñîêóþ ôàðøååìêîñòü.

Âèñêîçíî-àðìèðîâàííûå (ôèáðîóçíûå) îáîëî÷êè

îòíîñÿòñÿ ê ïàðî-, ãàçîïðîíèöàåìîìó òèïó êîëáàñ-

íûõ îáîëî÷åê è èçãîòàâëèâàþòñÿ èç äëèííîâîëîêíè-

ñòîé ôèáðîóçíîé áóìàãè ñ ïðîïèòêîé 100% öåëëþ-

ëîçîé. Îáîëî÷êè îáëàäàþò ìåõàíè÷åñêîé ïðî÷-

íîñòüþ è ñïîñîáíîñòüþ ê óñàäêå ïðè òåðìîîáðàáîòêå

êîëáàñíûõ èçäåëèé. Ôèáðîóçíûå îáîëî÷êè ÿâëÿþòñÿ

èäåàëüíûì çàìåíèòåëåì êîëëàãåíîâûõ îáîëî÷åê,

îñîáåííî, åñëè òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ òðåáóåò

âûñîêîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè (ñêîðîñòè íàáèâêè íà

àâòîìàòàõ).

Ôèáðîóçíûå îáîëî÷êè — íàèáîëåå ïðî÷íûå èç

âñåõ ãàçî-, âëàãî- è ïàðîïðîíèöàåìûõ êîëáàñíûõ

îáîëî÷åê, õàðàêòåðèçóþòñÿ îäíîâðåìåííî âûñîêîé

ðàâíîìåðíîñòüþ äèàìåòðà ïî äëèíå áàòîíà è õîðî-

øåé äûìîïðîíèöàåìîñòüþ. Îáîëî÷êè îáëàäàþò ìå-

õàíè÷åñêîé ïðî÷íîñòüþ è ñïîñîáíîñòüþ ê óñàäêå ïðè

òåðìîîáðàáîòêå êîëáàñíûõ èçäåëèé. Ôèáðîóçíûå

îáîëî÷êè ÿâëÿþòñÿ èäåàëüíûì çàìåíèòåëåì êîëëàãå-

íîâûõ îáîëî÷åê, îñîáåííî, åñëè òåõíîëîãè÷åñêèé

ïðîöåññ òðåáóåò âûñîêîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè (ñêî-

ðîñòè íàáèâêè íà àâòîìàòàõ).

Äëÿ ïðèäàíèÿ ôèáðîóçíûì îáîëî÷êàì áàðüåðíûõ

ñâîéñòâ íà íèõ íàíîñÿò ïîëèìåðíîå ÏÂÄÕ-ïîêðû-

òèå (ñ âíóòðåííåé èëè âíåøíåé ñòîðîíû), ÷òî óâå-

ëè÷èâàåò ñðîê õðàíåíèÿ (ïðèìåíÿþò â îñîáåííîñòè

äëÿ âàðåíûõ êîëáàñ). Êàê ïîêàçûâàåò ïðàêòèêà, ïà-

ðîïðîíèöàåìîñòü òàêèõ êîëáàñíûõ îáîëî÷åê î÷åíü

íèçêà (òàáëèöà 1).

Áëàãîäàðÿ èñïîëüçîâàíèþ ìîäèôèöèðîâàííîãî è

áîëåå òîíêîãî âèñêîçíîãî ïîëîòíèùà, à òàêæå ðàç-

ëè÷íûõ âàðèàíòîâ íàíåñåíèÿ âèñêîçû, áûëà ðàçðàáî-

òàíà âèñêîçíî-àðìèðîâàííàÿ îáîëî÷êà, êîòîðàÿ îáëà-

äàåò åùå áîëåå âûñîêîé ãàçî- è ïàðîïðîíèöàå-

ìîñòüþ, ÷åì èñõîäíûé îáðàçåö. Âèñêîçíî-àðìèðî-

âàííûå îáîëî÷êè íàøëè ïðèìåíåíèå â ïðîèçâîäñòâå

êîï÷åíîé è îñîáåííîé âàðåíî-êîï÷åíîé êîëáàñû,

ïîñêîëüêó òàêàÿ îáîëî÷êà áîëåå «äûøàùàÿ». Òàêèå

ôèáðîóçíûå îáîëî÷êè çà÷àñòóþ êîíêóðèðóþò ñ íà-

òóðàëüíîé è êîëëàãåíîâîé îáîëî÷êàìè [5].

Âñå îáîëî÷êè, è íàòóðàëüíûå è èñêóññòâåííûå,

èìåþò íåäîñòàòîê — ìàëûå ñðîêè õðàíåíèÿ êîëáàñ â

ñðàâíåíèè ñ êîëáàñàìè, èçãîòîâëåííûìè â ïîëè-

àìèäíûõ áàðüåðíûõ îáîëî÷êàõ.

Ïîëèàìèäíûå îáîëî÷êè ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ âñåõ

âèäîâ êîëáàñ, à òàêæå äëÿ êîëáàñ ñ íàïîëíèòåëÿìè,

ïàøòåòîâ, çåëüöåâ è âàðåíîé âåò÷èíû. Ãàçî- è ïàðî-

íåïðîíèöàåìîñòü (òàáëèöà 1) ñèíòåòè÷åñêèõ îáîëî-

÷åê îáóñëàâëèâàåò ñíèæåíèå ïîòåðü ïðè òåðìîîáðà-

áîòêå, áîëåå äëèòåëüíûå ñðîêè õðàíåíèÿ, ñîõðàíåíèå

ñî÷íîñòè è âêóñà èçäåëèé, à òàêæå çàùèòó îò âûñûõà-

íèÿ è èçìåíåíèÿ öâåòà.

Ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî ãëàâíîé îòëè÷èòåëüíîé îñî-

áåííîñòüþ áàðüåðíûõ îáîëî÷åê ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî îíè

íå ïîçâîëÿþò ïðè òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå ïðîâîäèòü

îáæàðêó (êîï÷åíèå) êîëáàñ. Ýòî îáñòîÿòåëüñòâî

îãðàíè÷èâàåò ñôåðó èñïîëüçîâàíèÿ áàðüåðíûõ îáî-

ëî÷åê: îíè íå ãîäÿòñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîï÷åíûõ

êîëáàñ. Óõóäøàþòñÿ âêóñîâûå õàðàêòåðèñòèêè âàðå-

íûõ ïðîäóêòîâ. Îäíàêî âîçìîæíîñòü óâåëè÷èòü

ñðîêè õðàíåíèÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè â ýòèõ îáîëî÷êàõ

â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïåðåâåøèâàåò óêàçàííûå íåäî-

ñòàòêè.

Âñå áàðüåðíûå îáîëî÷êè ïîçâîëÿþò ïðîäëèòü

ñðîê õðàíåíèÿ è ðåàëèçàöèè ãîòîâîãî ïðîäóêòà íà

ðàçëè÷íûé ïåðèîä âðåìåíè — îò 15 äî 90 ñóòîê. Ðàç-

ëè÷íàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü îáóñëîâëåíà, ãëàâíûì îá-

ðàçîì, êîëè÷åñòâîì: ñëîåâ ïîëèìåðíûõ ïëåíîê, âõî-

äÿùèõ â åå ñîñòàâ, à òàêæå èõ ñâîéñòâàìè è òîëùèíîé.

Ðàçëè÷àþò îäíîñëîéíûå è ìíîãîñëîéíûå ïîëèàìèä-

íûå îáîëî÷êè.

Åñëè ïðè ïðîèçâîäñòâå âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäå-

ëèé èñïîëüçîâàíèå ïàðîíåïðîíèöàåìîé èñêóññòâåí-

íîé îáîëî÷êè ïîçâîëÿåò ñóùåñòâåííî ñíèçèòü ïîòåðè

ìàññû âî âðåìÿ èçãîòîâëåíèÿ è äàëüíåéøåãî õðàíå-

íèÿ êîëáàñ è ïàøòåòîâ, òî ïðè èçãîòîâëåíèè ñûðî-

êîï÷åíîé êîëáàñû ïðèìåíåíèå ïàðîïðîíèöàåìîé

îáîëî÷êè ÿâëÿåòñÿ îáÿçàòåëüíûì óñëîâèåì.

Òàê êàê ñûðûå êîëáàñû äîëæíû îáëàäàòü âûñîêîé

ïëîòíîñòüþ è õîðîøåé íàðåçàåìîñòüþ, à òàêæå õî-

ðîøî âûñûõàòü. Êðîìå ýòîãî, îñíîâíàÿ ÷àñòü ñûðûõ

êîëáàñ ïîäâåðãàåòñÿ ïðîöåññó êîï÷åíèÿ.

Óæå îêîëî äåñÿòè ëåò âûïóñêàåòñÿ òèï ïëàñòèêî-

âûõ îáîëî÷åê — ïðîíèöàåìûå ïîëèàìèäíûå îáî-

Íàèìåíîâàíèå

îáîëî÷êè

Ïàðîïðîíèöàåìîñòü

îáîëî÷êè, ã/ì2

çà 24 ÷

Òîëùèíà

îáîëî÷êè, ìì

Íàòóðàëüíàÿ

(ñâèí. ÷åðåâà)

1270

—

Êîëëàãåíîâàÿ

(áåëêîâàÿ)

990

0,075±0,005

Öåëëþëîçíàÿ

1250

0,080±0,005

Âèñêîçíî-àðìèðî-

âàííàÿ (ôèáðî-

óçíàÿ)

780

0,095±0,005

Öåëëþëîçíàÿ ñ ïî-

êðûòèåì èç ÏÂÄÕ

0,090±0,005

Ïðîíèöàåìàÿ

470

0,025±0,005

Áàðüåðíàÿ

0,080±0,005

Таблица 1. Показатели паропроницаемости колбасных оболочек

Современная упаковка мясных продуктов

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№ 1 февраль 2012

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека